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「一夜七次郎」是傳說還是真的? 醫師替你解密

早餐店的煎台安全嗎?持續高溫會不會產生有害物質?

2020-06-02 09:40食力 撰文=黃宜稜

圖片提供/食力
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你應該要知道的食事

早餐店的煎台主要分為兩種材質,也就是鑄鐵與不鏽鋼,只要是正常使用並每天清潔保養,煎台的使用壽命大概可以維持10~20年。

在早餐店等待餐點,最有趣的事莫過於看著早餐店阿姨忙碌地製做各種餐點時那行雲流水的動作:將攪拌完的雞蛋倒在煎台上,待煎台上的蛋快煎熟時,迅速蓋上蛋餅皮,直到蛋餅皮與蛋沾黏在一起,再翻面將蛋餅皮煎熟;或者是從冰箱裡面拿出麵條加上油與水,用鍋鏟快速翻炒後再淋上醬汁,繼續翻炒至鐵板麵的香味四溢,總之無論哪道令人著迷的料理,皆是在煎台上完美變身,才能成為餐桌上讓我們食指大動的餐點。然而每當看到早餐店阿姨拿著鍋鏟用力翻炒食材時順便刮過煎台,總讓人擔心,煎台的材質到底是什麼?使用久了安全嗎?

其實早餐店的煎台主要分為兩種材質,也就是鑄鐵與不鏽鋼。鑄鐵是指碳含量在2%以上的鑄造鐵碳合金總稱,通常由生鐵、廢鋼、鐵合金等以不同比例配合通過熔煉而成,傳統早餐店大多使用鑄鐵,煎台的顏色看起來較黑,最大的特性是吸熱快、散熱慢、表面毛細孔較粗,但缺點就是容易生鏽、保養方式麻煩,因此現在早餐店業者已經較少使用。

以目前的早餐店煎台來說大多是使用不鏽鋼做成的,不鏽鋼是指鉻含量為10~30%的合金鋼總稱,其中又以白鐵,也就是我們平常熟知的鍍鋅鐵不銹鋼最常見,特性是吸熱慢、散熱慢、表面毛細孔較細。由於不鏽鋼含有鉻,可以在煎台表面形成一道強力的氧化膜(鉻薄膜)以保護內層的材質,因此可以減少煎台腐蝕生鏽的機率,也會讓煎台更好清洗與保養,增加煎台的使用期限。

不過與鑄鐵相比,不鏽鋼的金屬成分就相對地複雜多了,除了鉻與碳的含量比例是否有互相配合形成穩定結構,會明顯影響其耐腐蝕與耐熱的程度,還可以加入鎳、鉬、鈦、鋁、銅、氮、硫、磷和硒等,使其表面會產生更堅固的防鏽氧化膜,從而保護不鏽鋼本身受到外界環境中的空氣(尤指氧氣)、水、某些酸、鹼的氧化腐蝕。

正因為不鏽鋼的成分複雜,會依照用途添加不同比例的金屬,因此會使用編號作為分類法,而最常見的就是200系列、300系列與400系列。網路上有許多傳言指出,不鏽鋼含有錳,若用來做食品器具、鍋具、煎台等等可能會危害到健康,其實這主要是指200系列的不鏽鋼,因為其材質的延展性較差,必須添加錳讓它更好成形,所以確實有釋出錳的疑慮,不過200系列大多作為工業用途,根據國家標準規定,食用級的器具與煎台等必須以304~316不鏽鋼製作。

根據麥味登執行長特別助理蔡國憲、早安美芝城協理林柏均皆表示,早餐店業者使用的煎台大多是通過政府相關單位的檢驗,或是進口商提供的報告,確認材質皆為食品器具可用,因此消費者不必過度擔憂,最重要的還是使用前後有沒有確實保養煎台。連鎖早餐店業者大多會由加盟總部把關,而獨立開店的業者則必須在購買時,多加留意煎台的材質,確保其可用為食品製造上。

另外早餐店業者在做餐點的過程,可能會刮到鐵板使煎台產生刮痕,或是食物煎太久導致煎台表面產生焦黑,因此業者在每天使用前後都必須確實的保養煎台與相關器具,延長煎台的使用期限,若真的出現明顯刮痕或無法清除的焦黑,可以請專門人員協助,否則就必須更換煎台,但一般而言,只要是正常使用並每天清潔保養,煎台的使用壽命大概可以維持10~20年。

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(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

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