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買到含二氧化硫的食材怎麼處理?專家教你3方法去除

2019-12-30 10:50真食誠現 文/林美齡

走在南北貨大街,看見黃色及白色的竹笙,你會選哪一個?暗赭色及大紅色的紅棗,又是哪一種會被你挑中?黃澄澄的金針、鮮紅的枸杞,在攤位上特別誘人,但你可知這豔麗外表下,暗藏什麼樣的食安危機?

二氧化硫對人體的影響為何?買到了該如何處理? 記者黃義書/攝影 報系資料照
二氧化硫對人體的影響為何?買到了該如何處理? 記者黃義書/攝影 報系資料照

一般人都喜歡亮白、鮮豔的食材,然而,經脫水處理的乾貨及中藥材,很難維持新鮮的原始色澤,因此有業者不當使用具有漂白功能的二氧化硫藉以護色。二氧化硫對人體的影響為何?買到了該如何處理?

二氧化硫微量可以代謝排出,超標嚴重過敏休克

「早期為了讓乾貨及中藥材順利運輸,發展出燻硫技術,以硫磺燻蒸藥材,使其發揮脫水、防腐、防蟲蛀等保存功能。」臺灣大學食品科技研究所名譽教授江文章表示,除了燻硫之外,添加亞硫酸鹽也可達到相同效果,然而這兩種方法都會產生二氧化硫。二氧化硫有漂白、護色的效果,屬於水溶性,可經人體代謝並由尿液排出體外,因此微量殘留在乾貨及中藥材中,對人體健康影響不大。

然而,有些不肖業者,為了讓乾貨及中藥材更白、更豔而過度加工,造成二氧化硫殘留量超標。二氧化硫遇到水分會變硫酸,可使乾貨、中藥材變色變味,吃進肚子裡,則會刺激胃腸黏膜,輕則造成嘔吐及腹瀉,重則誘發呼吸系統疾病,對患有氣喘疾病的人,可能造成嚴重過敏或休克。

因此針對二氧化硫殘留量在每公斤10毫克以上的乾貨及中藥材,食藥署規定必須在外包裝標示顯著醒語資訊,如「本產品含有二氧化硫,不適合對其過敏體質者食用」,藉以提醒消費者。

圖/真食誠現提供
圖/真食誠現提供

挑選原則:不要白、不鮮豔、沒有藥水味、不要太光滑

不過,大部分的乾貨及中藥材都是散裝,並無外包裝可標示警語,因此民眾必須靠自己分辨產品是否有二氧化硫殘留過量問題。首先,用看的,如竹笙、山藥、百合不宜過白,而金針、蝦米、枸杞則不要挑太過鮮豔的。再來,用聞的,二氧化硫有一股嗆鼻或酸腐的藥水味。最後,用摸的,以金針來說,二氧化硫殘留量較低的摸起來較為乾澀,殘留量高的觸感則較光滑。

漂洗、浸泡、汆燙,三種方法除二氧化硫

如果沒把握從外觀分辨二氧化硫殘留量是否過量,最好的做法是將乾貨或中藥材,浸於 45℃溫水中至少 20 分鐘,或在 25℃冷水中至少 60 分鐘,如此可去除 70% 的二氧化硫殘留量。清洗後再放入滾沸的熱水中汆燙 5 分鐘,就可將大部分的二氧化硫去除。

有人會問,中藥材可以洗嗎?會不會把藥效洗掉?江文章說沖洗或浸泡確實會讓藥效減低,或散失食材風味,但相較於把毒吃下肚,倒不如承受這一些損失來換取食的安全。

圖/真食誠現提供
圖/真食誠現提供

(本篇審稿專家臺灣大學食品科技研究所名譽教授江文章)

二氧化硫
中藥材
過敏體質
金針
枸杞

真食誠現

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