色素、粘稠劑、香精…肉乾加的這些添加物到底有沒有問題？｜聰明飲食｜養生

你應該要知道的食事

肉乾的成分中除了豬肉或牛肉、糖外，最常見的食品添加物有亞硝酸鈉（保色劑）、己二烯酸鉀（防腐劑）、多磷酸鈉（品質改良劑），各有不同目的與使用上的限制，只要了解成分的用途，且不要大量食用，面對洋洋灑灑的成份表不用過於緊張。

一口肉乾吃進多少添加物，可能是很多人挑選肉乾的疑問！美食家張瑀庭曾在媒體平台上大聲疾呼：「為何肉乾超好吃？因為你吃的是色素、粘稠劑、香精、防腐劑⋯⋯」，此時正在享用肉乾當零嘴的你，不免好奇翻過包裝正面，除了最基礎的原料為豬肉、牛肉、砂糖、醬油或魚露外，還有許多食品添加物洋洋灑灑的展開，而你心裡的恐懼也跟著神展開了嗎？肉乾為什麼要與這些添加物扯上關係呢？

從2014年開始，台灣食品法規規定食品標示成分必須標示清楚，且成分中的內容物需依照含量多寡由高至低排列，意思就是食品業者用了什麼成分製造，就要讓消費者能完全看到。

雖然立法的出發點是提供民眾「知的權利」，卻也因為「太詳細」讓民眾反而看得擔心受怕，透過台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎的說明，讓我們一起了解這些食品添加物，包含保色劑、著色劑、品質改良劑、防腐劑、調味劑、抗氧化劑等在肉乾中所扮演的功能。

豬肉乾中的食品添加物比牛肉乾多，原因是什麼？

許庭禎指出，肉乾的加工製程會影響食品添加物的選用，一般牛肉乾與豬肉乾，除了原料肉不同，製法也不相同：豬肉乾較多採用生肉醃漬再乾燥後烤熟，而牛肉乾則較多是煮熟後切片烤乾。豬肉乾最終進入烘烤前，生肉需經調料醃漬、風乾的步驟，相較於牛肉乾事先將牛肉調味煮熟後切片、調料再烘烤，為了確保豬肉在生醃、風乾製作過程與保存上的安全性，因此豬肉乾中食品添加物的使用會比牛肉乾來的複雜，以避免民眾食物中毒的風險。

亞硝酸鹽在食品添加物中屬於保色劑，可以和肌紅蛋白中的血紅素結合，使肉品維持鮮豔的紅色。而如果是生醃、生烤的肉乾，亞硝酸鹽除了保色，還具有一項更重要的功能，就是可以抑制肉毒桿菌的生長。許庭禎補充說明，使用亞硝酸鹽的同時也會改善肉質，市面上常見的厚片肉乾，使用亞硝酸鹽，可以提升肉乾的彈性與軟度。

黃色5號、紅色40號等著色劑，讓肉乾顏色與品質穩定！

新東陽生產事業處總廠長曹憲民也分享，使用亞硝酸鹽最大的目的就是呈色，但亞硝酸即使大量使用，呈色效果受限於血紅素的含量，因此會額外使用天然色素「紅麴色素、胡蘿蔔色素、胭脂紅色素、婀娜多色素」或人工食用色素「黃色4號、黃色5號、紅色5號、紅色7號、紅色40號」調整以保持每批肉乾顏色品質穩定。當然，使用不同的肉品，也會影響亞硝酸鹽和著色劑的使用量，如豬肉因為血紅素較多，豬肉乾可以只使用亞硝酸鹽就能呈現紅色，反之，若要以雞肉做成肉乾，由於雞肉中的血紅素太少、顏色太白，需適度添加色素，否則賣相太差。