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專業5招 教你炒出一盤青脆不變黑的空心菜

2019-07-01 16:10元氣網 綜合報導

空心菜。 聯合報系資料照 記者程宜華/攝影
空心菜。 聯合報系資料照 記者程宜華/攝影
空心菜是很常見的一道家常菜,不過有在煮菜的人都知道,炒空心菜容易變黑,看起來就讓人不太想吃,實在因擾啊!

空心菜容易變黑,是因為鐵質含量較高,最基本的觀念就是一定要用大火快炒,也最好不要用鐵鍋炒。另綜合網路上專業的廚師、營養師及料理高手的建議,以下幾個方法也可以阻止空心菜變黑的速度。

1、大火快炒、最好不要使用鐵鍋。

2、這個步驟較麻煩些,切菜時可大致先將莖與菜葉分開,因莖比較慢熟,所以莖先下鍋炒,接著再放入菜葉的部份。

3、在空心菜下鍋後,倒一點醋或檸檬水,可以讓空心菜中的鐵質受到檸檬酸的控制,減緩氧化過程,不致於黑太快。也有人在清洗空心菜的過程中用檸檬汁浸泡一下,是同樣的道理。

4、名廚阿基師曾在電視節目裡示範分享,可加入雞湯與醋,約10:1的比例調合,在空心菜下鍋後加入3大匙,可保空心菜脆嫩不黑;醋的酸味會隨高溫昇華,不會讓空心菜吃起來有酸味。

5、《爆炸營養課堂》營養師也教一招,炒之前先用水焯一下,把空心菜先弄到八九成熟,然後撈出後晾乾水分備用。這樣可以減少油炒的時間,讓空心菜的顏色不容易變黑。

阿基師指出,其實不止空心菜,含鐵質豐富的菜,都可以加醋酸阻止變黑,讓你的菜上桌看起來更美味。

鐵質
氧化
檸檬酸
雞湯

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