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一盤香椿炒蛋竟致器官衰竭!這5種常見蔬菜也不能隨便吃

2019-04-26 10:36元氣網 北京衛視《我是大醫生》

超市販賣的香椿。
超市販賣的香椿。
春季是香椿盛產上市的時節,吃香椿不但能幫我們健脾祛濕,還能殺菌除痢,輔助提高人體免疫力。但是有一位七旬老翁,晚餐吃了一大盤香椿芽炒蛋,第二天起床後就出現噁心想吐、發抖、發冷的症狀,家人緊急送醫後,被診斷是食物中毒引發了肝臟、腎臟等多器官衰竭,需在加護病房進行觀察治療。

一盤香椿怎麼就威脅生命了?又該如何安全吃香椿呢?

一、香椿的毒性從何而來?

網傳香椿中毒的罪魁禍首是亞硝酸鹽,那事實真的如此嗎?

香椿中有硝酸鹽,也有亞硝酸鹽,這是植物代謝氮元素的關鍵。儘管香椿中含有的亞硝酸鹽含量高於一般蔬菜,但並沒有達到讓人中毒的水平。

據研究數據顯示,每千克香椿亞硝酸鹽含量從幾毫克到160毫克不等。

如果要讓一個成年人中毒,大約需要300-500毫克亞硝酸鹽,也就是說至少需要吃2千克香椿。

這麼多香椿,別說炒雞蛋,就是直接吃也不可能。

但是,對於年紀大的人而言,消化能力較弱,若是香椿中的硝酸鹽較多,又吃得多,就會在體內被轉化為亞硝酸鹽,進而可能導致中毒。

那麼我們該如何減少香椿的毒性呢?

香椿炒飯。 圖/摘自麥浩斯出版《50歲前後必看!營養師教你打造黃金熟年養生力》
香椿炒飯。 圖/摘自麥浩斯出版《50歲前後必看!營養師教你打造黃金熟年養生力》

二、如何安心吃香椿?

1、焯燙後再食用

焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一,研究表明,焯燙1分鐘,可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

※避免時間過長,講究「寬水旺火、快進快出」以減少營養素的損失。

※焯水時能整棵焯的就不要切,能大塊的就不要切小塊。

※想讓蔬菜保持顏色翠綠,可以在焯水時加入一小勺鹽和油,防止氧化酶破壞葉綠素。

※想讓一些蔬菜保持爽脆的口感,可以在焯燙後投入冰水中快速降溫,然後再烹製。

2、吃芽不吃葉

香椿葉中有較多硝酸還原酶,可將硝酸鹽變成亞硝酸鹽,因此最好少吃。

另外,購買香椿時要盡量選擇紫紅色的嫩芽,因為這是花青素、類胡蘿蔔素和各種黃酮類物質的顏色;而隨著嫩芽成熟,紫紅色漸漸退去,變為綠色,同時質地漸漸木質化,也就不好吃了。

3、不吃剩香椿

香椿存放時間越長,有害物質含量越高,所以要吃新鮮的香椿芽。

並且一次不要買太多,吃不完,也不要留著過夜。

提示:買來的香椿也最好不要冷藏,趁新鮮食用。

4、搭配維生素C豐富的食物

維生素C可以有效的阻斷亞硝胺的形成,盡可能避免身體吸收致癌物。因此,在吃香椿時,可以吃些奇異果、櫻桃、草莓、橙等。

5、三類人群不宜多吃

慢性疾病患者不宜吃;香椿助陽,陰虛、燥熱患者不宜多食用;有眼部併發症者也不宜多食用香椿。

三、這些蔬菜,也有講究

不僅是香椿,其實很多蔬菜如果挑選或者烹飪不當都會對健康造成威脅:

1、木耳

鮮木耳含有一種卟啉物質,不宜直接大量食用。

乾木耳,雖然在乾製過程中大部分卟啉會分解,但在食用前最好先用水浸泡幾小時再用熱水焯一下,以減少剩餘毒素。

另外,木耳也不能泡太久,最好不要超過2小時,否則容易滋生細菌。

鳳梨炒木耳。 圖片/客委會提供
鳳梨炒木耳。 圖片/客委會提供

2、四季豆

不熟的四季豆是有毒的。因為四季豆中含有皂素和胰蛋白酶抑制物,這兩種物質均對人體有害,誤食會讓人出現噁心嘔吐、腹痛腹瀉、頭暈心慌、胸悶出汗、四肢麻木等症狀。

炒菜的時候一定要注意,不要貪圖脆嫩,應該把四季豆炒到顏色全變、聞著沒有明顯豆腥味的時候,才出鍋。

3、蠶豆

有些人可能聽說過「蠶豆病」,也就是急性溶血性貧血症,這種疾病一般發生於先天性缺乏葡萄糖6磷酸脫氨酶的人。因此,建議患有蠶豆病或有蠶豆病家族史的人群不要食用蠶豆及相關製品。

而未煮熟的蠶豆中含有巢菜鹼苷,也可能出現蠶豆中毒的情況,家裡的下廚者記得要烹調熟透後再盛出。

4、新鮮黃花菜

鮮黃花菜中含有秋水仙鹼,此類物質經人體代謝,會形成毒性極強的二秋水仙鹼,這種毒素可引起嗓子發乾、胃部燒灼感、血尿等中毒症狀。

因此最好選擇乾黃花菜食用,若想吃新鮮黃花菜,吃前最好先在開水中沖燙,然後再用涼水浸泡2小時以上,中間記得換一次水,則可降低毒性。

青番茄炒菜。圖取自微博
青番茄炒菜。圖取自微博

5、青番茄

番茄營養豐富,能生吃、涼拌,還能做成果醬,但是帶青色的番茄可千萬不要食用。

未成熟的青番茄含有生物鹼甙(龍葵鹼),能夠被酸水解,所以進食後可能感到不適,輕則口腔感到苦澀,嚴重的時候還會出現中毒現象。

原文出處

香椿
亞硝酸鹽
食物中毒
蔬菜
木耳

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