春季是香椿盛產上市的時節，吃香椿不但能幫我們健脾祛濕，還能殺菌除痢，輔助提高人體免疫力。但是有一位七旬老翁，晚餐吃了一大盤香椿芽炒蛋，第二天起床後就出現噁心想吐、發抖、發冷的症狀，家人緊急送醫後，被診斷是食物中毒引發了肝臟、腎臟等多器官衰竭，需在加護病房進行觀察治療。
一盤香椿怎麼就威脅生命了？又該如何安全吃香椿呢？
一、香椿的毒性從何而來？
網傳香椿中毒的罪魁禍首是亞硝酸鹽，那事實真的如此嗎？
香椿中有硝酸鹽，也有亞硝酸鹽，這是植物代謝氮元素的關鍵。儘管香椿中含有的亞硝酸鹽含量高於一般蔬菜，但並沒有達到讓人中毒的水平。
據研究數據顯示，每千克香椿亞硝酸鹽含量從幾毫克到160毫克不等。
如果要讓一個成年人中毒，大約需要300-500毫克亞硝酸鹽，也就是說至少需要吃2千克香椿。
這麼多香椿，別說炒雞蛋，就是直接吃也不可能。
但是，對於年紀大的人而言，消化能力較弱，若是香椿中的硝酸鹽較多，又吃得多，就會在體內被轉化為亞硝酸鹽，進而可能導致中毒。
那麼我們該如何減少香椿的毒性呢？
圖／摘自麥浩斯出版《50歲前後必看！營養師教你打造黃金熟年養生力》
二、如何安心吃香椿？
1、焯燙後再食用
焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
※避免時間過長，講究「寬水旺火、快進快出」以減少營養素的損失。
※焯水時能整棵焯的就不要切，能大塊的就不要切小塊。
※想讓蔬菜保持顏色翠綠，可以在焯水時加入一小勺鹽和油，防止氧化酶破壞葉綠素。
※想讓一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯燙後投入冰水中快速降溫，然後再烹製。
2、吃芽不吃葉
香椿葉中有較多硝酸還原酶，可將硝酸鹽變成亞硝酸鹽，因此最好少吃。
另外，購買香椿時要盡量選擇紫紅色的嫩芽，因為這是花青素、類胡蘿蔔素和各種黃酮類物質的顏色；而隨著嫩芽成熟，紫紅色漸漸退去，變為綠色，同時質地漸漸木質化，也就不好吃了。
3、不吃剩香椿
香椿存放時間越長，有害物質含量越高，所以要吃新鮮的香椿芽。
並且一次不要買太多，吃不完，也不要留著過夜。
提示：買來的香椿也最好不要冷藏，趁新鮮食用。
4、搭配維生素C豐富的食物
維生素C可以有效的阻斷亞硝胺的形成，盡可能避免身體吸收致癌物。因此，在吃香椿時，可以吃些奇異果、櫻桃、草莓、橙等。
5、三類人群不宜多吃
慢性疾病患者不宜吃；香椿助陽，陰虛、燥熱患者不宜多食用；有眼部併發症者也不宜多食用香椿。
三、這些蔬菜，也有講究
不僅是香椿，其實很多蔬菜如果挑選或者烹飪不當都會對健康造成威脅：
1、木耳
鮮木耳含有一種卟啉物質，不宜直接大量食用。
乾木耳，雖然在乾製過程中大部分卟啉會分解，但在食用前最好先用水浸泡幾小時再用熱水焯一下，以減少剩餘毒素。
另外，木耳也不能泡太久，最好不要超過2小時，否則容易滋生細菌。
圖片／客委會提供
2、四季豆
不熟的四季豆是有毒的。因為四季豆中含有皂素和胰蛋白酶抑制物，這兩種物質均對人體有害，誤食會讓人出現噁心嘔吐、腹痛腹瀉、頭暈心慌、胸悶出汗、四肢麻木等症狀。
炒菜的時候一定要注意，不要貪圖脆嫩，應該把四季豆炒到顏色全變、聞著沒有明顯豆腥味的時候，才出鍋。
3、蠶豆
有些人可能聽說過「蠶豆病」，也就是急性溶血性貧血症，這種疾病一般發生於先天性缺乏葡萄糖6磷酸脫氨酶的人。因此，建議患有蠶豆病或有蠶豆病家族史的人群不要食用蠶豆及相關製品。
而未煮熟的蠶豆中含有巢菜鹼苷，也可能出現蠶豆中毒的情況，家裡的下廚者記得要烹調熟透後再盛出。
4、新鮮黃花菜
鮮黃花菜中含有秋水仙鹼，此類物質經人體代謝，會形成毒性極強的二秋水仙鹼，這種毒素可引起嗓子發乾、胃部燒灼感、血尿等中毒症狀。
因此最好選擇乾黃花菜食用，若想吃新鮮黃花菜，吃前最好先在開水中沖燙，然後再用涼水浸泡2小時以上，中間記得換一次水，則可降低毒性。
5、青番茄
番茄營養豐富，能生吃、涼拌，還能做成果醬，但是帶青色的番茄可千萬不要食用。
未成熟的青番茄含有生物鹼甙(龍葵鹼)，能夠被酸水解，所以進食後可能感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴重的時候還會出現中毒現象。
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