讓中國公眾震驚的是：在全球人口前20個大國中，中國因為飲食導致的死亡率排在第一，超過了20%。
更讓公眾震驚的，是導致死亡的飲食風險因素中，沒有媒體和消費者高度關注的食品添加劑、農殘、衛生不合格等，而脂肪（反式脂肪）和糖也不那麼「重要」。排在前三位因素是：鹽攝入過多、全穀粗糧不足和水果不足。
有意思的是，論文對水果的說明：新鮮水果、冷凍水果、熟水果、罐頭水果還有乾水果，都算在「水果」的食用量中，但是果汁、鹽漬水果和醃泡水果就不算。
也就是說，罐頭水果和乾水果被認為是水果，能夠彌補人們水果攝入量的不足而有利健康，果汁則被不被計算在內。對於認為「罐頭是垃圾食品」「鮮榨果汁有益健康」的廣大消費者，這算得上是第三大「震驚」了。
下面來比較一下各種水果：
新鮮水果
毫無疑問，從風味口感和營養的角度來說新鮮水果是最好的。其他水果好不好，都是以新鮮水果作為參照物。
不過新鮮水果之間也還是有差別。
首先是種類的差別，比如蘋果與藍莓，種類差別帶來了風味、口感甚至營養特徵的根本性差別。
其次是品種和產地的差別。比如蘋果，紅富士和蛇果不同，山東產的和山西產的吃起來也有一定差別。總體來說，這些差別對風味口感的影響更大，而在營養成分方面，也存在一些不同但並不值得糾結。
此外，同一品種、同一產地，甚至同一個果園，也還有不同等級、不同採摘期的差別。這些差別有時候吃起來也很明顯，不過對健康的影響也不需要糾結。
在飲食指南中，並不區分水果的差別。在總體上討論飲食結果對健康影響的論文中，也主要關注食用量而不是食用的什麼水果。
簡而言之，不同的水果對健康的影響可能有一定的不同，但更重要的是吃夠量。
記者卜敏正／攝影
冷凍水果
其實，比較新鮮水果和冷凍水果哪種更好並不公平。新鮮水果本來就是比較的標杆，能夠吃新鮮水果，自然沒有必要吃冷凍水果。
冷凍是一種儲存方式。水果的成熟期不長，要想在成熟期之外吃到它，保存就是不得不進行的方式。「氣調保鮮」也是儲存水果的常見操作，人們往往把這樣的水果也稱為「新鮮水果」。不過，它們往往需要提前採摘，水果並沒有達到最好的狀態。而冷凍的水果則可以在樹上長到最佳狀態時進行採摘，然後通過冷凍把水果「定」在那個狀態下。
相對而言，冷凍的水果可以達到更好的狀態。當然，冷凍化凍的過程對水果的口味會有一定影響，尤其是傳統冷凍會破壞細胞，對口感的影響會很明顯。
現在的冷凍水果很多採用速凍，很好地避免了對細胞的破壞，對於風味口感的保存，比起氣調保鮮可能還要更好一些。
煮熟和罐頭水果
有的人會把水果煮熟了吃，國外會有很多農場會製作水果罐頭。罐頭也是「做熟」的一種方式，只是熟得更為徹底。
跟新鮮水果相比，加熱會破壞相當一部分維生素以及多酚化合物。但水果中的礦物質和膳食纖維，也還是能夠保留下來的。
簡而言之，加熱後的水果對營養有所破壞，但依然也還是挺好的食物。至少跟不吃相比，它們要好得多。
不過需要注意的是，這裡的「水果罐頭」，指的應該是國外那種直接把水果切塊罐裝然後徹底加熱的罐頭。國內很多水果罐頭是泡在糖水里面的，就需要考慮糖對健康的不利影響了。
水果乾
水果乾的情況很煮熟的水果比較類似。在乾燥的過程中，一些維生素和多酚化合物會被破壞，從而降低了健康價值，不過水果中的膳食纖維和礦物質基本上不會受到影響。
現在有很多水果乾採取冷凍乾燥的工藝。把水果冷凍到零下幾十度，再通過抽真空進行脫水，得到的水果乾能夠很好地保持水果中的營養成分，風味也遠比常規乾燥的要接近新鮮水果，而口感上則有膨化食品的特徵。
可以認為，冷凍乾燥的水果乾是較為接近新鮮水果的。不過，它的成本實在是有點高。
果汁
在行業的推動下，果汁一度被認為是「水果精華」，甚至許多父母把「鮮榨果汁」作為營養飲料給孩子喝。
即便是鮮榨果汁，在榨汁的過程中維生素C和多酚等抗氧化劑也會因為氧化而發生明顯損失。水果中的膳食纖維多數會留在果渣中，而礦物質是跟膳食纖維在一起的，也隨著果渣損失了。
現在有很多果汁不進行濾渣，相當於把水果打成「果漿」來喝。跟過濾的果汁相比，這樣的「果漿」避免了膳食纖維和礦物質的損失，就會要好一些。
不過這樣的「果漿」也還是沒有必要。WHO把果汁歸入需要控制攝入的「游離糖」，而直接吃水果則不算。因為打汁之後，水果中的糖被完全釋放，對血糖的影響就跟蔗糖等「添加糖」類似了。如果直接吃水果，糖的釋放就會慢一些，會血糖的影響就沒有那麼大。
前面幾種「非新鮮水果」都是為了儲存而不得已採取的手段，而鮮榨果汁則是在可以直接吃新鮮水果的時候為了口感而做的選擇。從健康的角度來說，確實不值得。
鹽漬和醃泡水果
鹽漬、醃泡、果脯、蜜餞類的水果，添加了大量的鹽和糖，再經過相當長時間的處理，各種維生素等成分損失殆盡，而糖和鹽卻深入其中，也就跟水果的好處相去甚遠了。
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