親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

搞懂到底什麼是「丙烯醯胺」,才不會害你什麼都不敢吃!

2019-04-08 09:42食力 採訪=林玉婷、葉佩珒 撰文=葉佩珒

你應該要知道的食事

丙烯醯胺被列為2A致癌物,意為經過動物檢測後發現對動物有致癌性的證據,但在流行病學研究中尚不足以證明為人類的致癌物質,由於在人體實驗上的證據有限,因此許多媒體便會用上「恐」致癌的用詞,但也容易造成民眾恐慌

由於媒體經常報導「黑糖咖啡含有丙烯醯胺會致癌」的相關新聞,引起了大批民眾的恐慌,也讓食品中丙烯醯胺成為備受關注的議題,但丙烯醯胺真的會致癌嗎?戰戰兢兢避免愛吃的食物才是最上策嗎?現在就讓台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義來教大家了解丙烯醯胺到底為何物,才能真正知道要如何注意自己的飲食健康!

丙烯醯胺好可怕?先了解它是怎麼來的!

葉安義表示,依據研究調查,一般認為食品中丙烯醯胺(acrylamide)的生成主要是透過「梅納反應」產生,簡單地說就是糖類與胺基酸的化學反應。當食材於120度C以上的溫度環境下進行調理,包括油炸、燒烤、工廠加工等過程時,食物中的胺基酸(天門冬醯胺)與還原糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)等類似物就可能反應、形成丙烯醯胺,葉安義表示,此反應最容易在「澱粉類食品」中最發生。

然而,由於當胺基酸與糖類在超過120度C溫度環境下進行烹煮時,丙烯醯胺最易生成,因此不管是澱粉類(如馬鈴薯、麵包)還是富含蛋白質(肉類)之食材,只要經過高溫的加工過程都可能含有丙烯醯胺,而生成量的多寡會根據食材的組成與溫度而有差異。葉安義解釋,丙烯醯胺的生成量可能會隨加熱溫度、時間有所變化,像是洋芋片或麵包,加工溫度愈高,生成量也愈高,但隨著溫度的持續上升,丙烯醯胺的生成量也可能揮發或降解,目前尚無定論。

丙烯醯胺:主要為胺基酸與糖類加熱至120度C以上時,經由反應而可能產生之物質。

別誤會!丙烯醯胺對人體的致癌性尚未有實質證據

世界衛生組織國際癌症研究機構(IARC)自1994年將丙烯醯胺被列為2A致癌物,意為經過動物檢測後發現對動物有致癌性的證據,但在流行病學研究中尚不足以證明為人類的致癌物質,由於在人體實驗上的證據有限,因此許多媒體便會用上「恐」致癌的用詞。

2A致癌物:可能會造成人類癌症之致癌物,但尚未有人體研究證實。

然而,葉安義認為如果說明不夠詳細,會讓民眾以為吃了丙烯醯胺就有可能致癌,卻不了解「可能性」的高低,造成不必要的恐慌,例如被媒體報導含有丙烯醯胺的「黑糖」便造成許多喜歡喝含有黑糖飲品的民眾擔憂,葉安義強調「其實很少人每天大量的食用黑糖,且沖泡過後丙烯醯胺含量極為稀薄,民眾根本無須擔心」。經由葉安義的研究團隊計算,不管是黑糖還是咖啡對於人體的曝露量都不高,簡而言之,並沒有媒體標題下的如此恐怖。

除此之外,經由《食力》依據美國加州在2011年規範人體「每日最大攝取量」,即每日不超過140微克的標準,與2015年食藥署發布的「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」來計算,以60公斤的人為例每天要吃8.4公斤的黑糖、18.6公斤的烘焙咖啡才會超標,可想而知,離「恐」會致癌還有一段距離。

丙烯醯胺曝露量(攝入總量)指:食品中丙烯醯胺的含量(濃度或毒性)乘以食品的攝取量(劑量)。

丙烯醯胺聞之色變?其實生活中到處都有

日常生活其實到處都有丙烯醯胺,葉安義解釋其實香菸產生的煙霧中亦含有丙烯醯胺的存在,而食品中除了洋芋片、薯條、餅乾、麵包,甚至是被譽為護心神器的堅果類,都是常見且含有丙烯醯胺的食品。但是雖然這麼多食品含丙烯醯胺,民眾還是要注意到「曝露量」,並不是吃到這類食物就有問題。

然而,當提到要如何減少接觸含有丙烯醯胺的食物時,一般民眾都會先聯想到「減少攝取油炸食品」,對此葉安義強調「不是油炸食品才有丙烯醯胺,高溫是其生成的重要因子,因此不管是油炸還是燒烤、烘烤類食品都有機會出現丙烯醯胺!」

如果民眾真的想避免攝取到丙烯醯胺,以蒸煮的方式烹調食材是方法之一(蒸煮較少會達到120度C以上的溫度條件)。另外,網路上也會建議使用氣炸鍋來減少丙烯醯胺的生成,但就如剛剛所說,只要是高溫的烹調條件下,就算是非油炸的食物,也可能含有丙烯醯胺,而大多氣炸鍋建議設定的溫度條件在160~200度C之間,並無法有效降低丙烯醯胺的生成機會。

氣炸鍋主要原理為以熱氣循環來烹飪,仍有可能因高溫而產生丙烯醯胺。

與其限制食品喜好,不如多樣化飲食!

由此可知,若民眾真的想減少攝取到丙烯醯胺,較可行的方法為以蒸煮的方式來烹飪食材、避免食用油炸及烘烤類的食品,然而根據統計,含有丙烯醯胺的食物大約超過7000種,都禁止的話飲食上的樂趣也大大減少了,葉安義表示「就如大家所知的,不管多有益的食品,吃過量都會產生副作用(例如水中毒),最好的方法還是多樣化飲食,如果因為害怕丙烯醯胺而將喜歡吃食物的都戒掉,心理可能會先生病!」尤其目前也尚無丙烯醯胺對人類的致癌性的實際證據,加上大家擔心的黑糖、咖啡等食品的丙烯醯胺曝露量也不高,實在不必過度恐慌。

葉安義表示,若民眾還是會憂心丙烯醯胺的攝取量,建議注意一不小心就會食用較大量的洋芋片、薯條等食品在飲食上的控制,以及避免食用烹煮到呈現深棕色甚至是焦黑的食物,除此之外,從日常飲食中攝取到的丙烯醯胺含量是不至於對身體健康造成危害的,呼籲民眾不用如此擔心。(審稿編輯:林玉婷)

延伸閱讀

合理嗎?美國加州法院判決咖啡業者需加註丙烯醯胺致癌警語!

歐盟丙烯醯胺新法正式上路,台灣不跟進是因為?

咖啡致癌竟是出自政治與法律的操弄?

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

丙烯醯胺
致癌物質
黑糖
咖啡
恐慌

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

同類文章

你吃的「和牛」很難是真的神戶牛!專家告訴你為什麼

研究了9萬日本人後發現:日本人長壽秘訣主要與「吃」有關!

印加果油是omega-3之王,是魚油的2倍?教授:掩耳盜鈴的說法

4NG食物讓你血壓失控 營養師教對抗高血壓10食材怎麼吃

腸漏症是自己吃出來的!營養師:小心5大飲食惡習

吃西瓜可以壯陽? 想太多!當心腎臟、腸胃先受不了

自製冰淇淋 解夏天的渴

鳳梨生津止渴、促消化!營養師:5種人要小心吃

龍眼由南往北逐漸上市 挑選撇步看這裡

你吃的到底是哪種杏仁?這種杏仁你可不能當零食吃!

食物密封、真空後就能延長保鮮?專家一語突破盲點

酪梨也有MIT正盛產!專家:這樣吃最能保留酪梨營養

讓你一覺到天明!一張圖告訴你補充4種營養素助好眠

你的胃痛、過敏...其實是吃錯菜!中醫師教你靠3張檢測表,搞定你的體質跟蔬菜搭配

專為無法分解蛋白質的人設計 元素配方會造成腹瀉嗎?

喝咖啡會心悸,要戒掉嗎?注意這5件事,喝咖啡其實利多於弊

喝咖啡可以防癌嗎?除了咖啡,你要知道的防癌10件事

吃對蔬菜部位更有利排毒 醫解4大族群這樣吃最養生

火腿蛋+大冰奶也NG!營養師列愈吃愈想睡早餐搭配

楊枝甘露原來是帶甜味羹湯?盤點8大港式糖水經典味

蜂蜜真的比糖更健康?教授解析蜂蜜是否對健康有益處

減緩關節疼痛問題 營養師分享5類最糟糕和最佳食物

咖啡可加速燃燒卡路里提高代謝率,但喝多也會有耐受性!

營養師傳授吃滷味7秘訣,讓你不腫又不胖!

食慾不好、肚子不舒服?夏日飲食有6寶,專治吃飯小煩惱

現代人咖啡不離手 當舌頭出現這些警訊時應少喝為宜

吃飯喝咖啡卻覺得累?研究:3原則讓咖啡不干擾鐵質吸收

天熱易上火!4類「上火食物黑名單」能閃多遠就多遠

喝綠茶對心血管健康有幫助 但幾種族群要特別注意

上班族腸道不順 下午茶啖珍奶配蛋糕不如吃奇異果和木瓜

猜你喜歡

研究了9萬日本人後發現:日本人長壽秘訣主要與「吃」有關!

你吃的到底是哪種杏仁?這種杏仁你可不能當零食吃!

可樂開了老是喝不完?9種驚奇小妙用,別倒掉浪費了!

4NG食物讓你血壓失控 營養師教對抗高血壓10食材怎麼吃

酪梨也有MIT正盛產!專家:這樣吃最能保留酪梨營養

印加果油是omega-3之王,是魚油的2倍?教授:掩耳盜鈴的說法

鳳梨生津止渴、促消化!營養師:5種人要小心吃

硃砂製作過程繁複 醫:過程稍不完備即易中毒

「硒」是抗癌之王?教授引述臨床研究論文批醫師胡扯

假冒「胡瓜」借錢,騙董至成85萬!心理師教你破解詐騙集團常用的「驗證偏誤」手法

吃當季/蓮藕食療藥用皆可!減重者、不愛吃青菜者,都是最佳取代食材

你吃的「和牛」很難是真的神戶牛!專家告訴你為什麼

腿在人在,腿老人衰!經典深蹲避免5錯誤動作

刮錯可能受傷!中醫師教你正確刮痧解中暑

中藥含硃砂致中毒 中醫:過去於鎮靜安神現已禁用

喝咖啡會心悸,要戒掉嗎?注意這5件事,喝咖啡其實利多於弊

23歲就被醫生說活不久!71歲劉墉:有一分氣,就欣賞世界一分的美

吃當季/蓮藕涼拌、煮湯選不同部位 用不鏽鋼鍋煮才不易變黑

三度罹癌的體悟!寶媽:天塌下來不要搶著去擋,不如一路玩到掛

運動因年紀而異!40、50、60歲運動指南,用最溫和的方式練肌肉

腸漏症是自己吃出來的!營養師:小心5大飲食惡習

芒果真的有毒嗎?護眼、豐富維生素C...還是腸道的推進器

讓你一覺到天明!一張圖告訴你補充4種營養素助好眠

每日多動15分鐘多活三年 6招「沒時間運動」小撇步,教你利用零碎時間動起來!

熱到頭昏想吐不只有刮痧 中醫師教你避免中暑這樣做

最有效率運動是它!每天十分鐘就能消水腫、防跌倒還能減肥

你的胃痛、過敏...其實是吃錯菜!中醫師教你靠3張檢測表,搞定你的體質跟蔬菜搭配

是當公主還是女傭?影響女人一生最重要的四個階段

食藥署祭新令 不是「小綠人」品名不可標「健康」二字

減緩關節疼痛問題 營養師分享5類最糟糕和最佳食物

47歲是人生「幸福指數」反彈關鍵!中年危機的應對,決定老年快樂與否

商品推薦

贊助廣告

留言