親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

搞懂到底什麼是「丙烯醯胺」,才不會害你什麼都不敢吃!

2019-04-08 09:42食力 採訪=林玉婷、葉佩珒 撰文=葉佩珒

你應該要知道的食事

丙烯醯胺被列為2A致癌物,意為經過動物檢測後發現對動物有致癌性的證據,但在流行病學研究中尚不足以證明為人類的致癌物質,由於在人體實驗上的證據有限,因此許多媒體便會用上「恐」致癌的用詞,但也容易造成民眾恐慌

由於媒體經常報導「黑糖咖啡含有丙烯醯胺會致癌」的相關新聞,引起了大批民眾的恐慌,也讓食品中丙烯醯胺成為備受關注的議題,但丙烯醯胺真的會致癌嗎?戰戰兢兢避免愛吃的食物才是最上策嗎?現在就讓台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義來教大家了解丙烯醯胺到底為何物,才能真正知道要如何注意自己的飲食健康!

丙烯醯胺好可怕?先了解它是怎麼來的!

葉安義表示,依據研究調查,一般認為食品中丙烯醯胺(acrylamide)的生成主要是透過「梅納反應」產生,簡單地說就是糖類與胺基酸的化學反應。當食材於120度C以上的溫度環境下進行調理,包括油炸、燒烤、工廠加工等過程時,食物中的胺基酸(天門冬醯胺)與還原糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)等類似物就可能反應、形成丙烯醯胺,葉安義表示,此反應最容易在「澱粉類食品」中最發生。

然而,由於當胺基酸與糖類在超過120度C溫度環境下進行烹煮時,丙烯醯胺最易生成,因此不管是澱粉類(如馬鈴薯、麵包)還是富含蛋白質(肉類)之食材,只要經過高溫的加工過程都可能含有丙烯醯胺,而生成量的多寡會根據食材的組成與溫度而有差異。葉安義解釋,丙烯醯胺的生成量可能會隨加熱溫度、時間有所變化,像是洋芋片或麵包,加工溫度愈高,生成量也愈高,但隨著溫度的持續上升,丙烯醯胺的生成量也可能揮發或降解,目前尚無定論。

丙烯醯胺:主要為胺基酸與糖類加熱至120度C以上時,經由反應而可能產生之物質。

別誤會!丙烯醯胺對人體的致癌性尚未有實質證據

世界衛生組織國際癌症研究機構(IARC)自1994年將丙烯醯胺被列為2A致癌物,意為經過動物檢測後發現對動物有致癌性的證據,但在流行病學研究中尚不足以證明為人類的致癌物質,由於在人體實驗上的證據有限,因此許多媒體便會用上「恐」致癌的用詞。

2A致癌物:可能會造成人類癌症之致癌物,但尚未有人體研究證實。

然而,葉安義認為如果說明不夠詳細,會讓民眾以為吃了丙烯醯胺就有可能致癌,卻不了解「可能性」的高低,造成不必要的恐慌,例如被媒體報導含有丙烯醯胺的「黑糖」便造成許多喜歡喝含有黑糖飲品的民眾擔憂,葉安義強調「其實很少人每天大量的食用黑糖,且沖泡過後丙烯醯胺含量極為稀薄,民眾根本無須擔心」。經由葉安義的研究團隊計算,不管是黑糖還是咖啡對於人體的曝露量都不高,簡而言之,並沒有媒體標題下的如此恐怖。

除此之外,經由《食力》依據美國加州在2011年規範人體「每日最大攝取量」,即每日不超過140微克的標準,與2015年食藥署發布的「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」來計算,以60公斤的人為例每天要吃8.4公斤的黑糖、18.6公斤的烘焙咖啡才會超標,可想而知,離「恐」會致癌還有一段距離。

丙烯醯胺曝露量(攝入總量)指:食品中丙烯醯胺的含量(濃度或毒性)乘以食品的攝取量(劑量)。

丙烯醯胺聞之色變?其實生活中到處都有

日常生活其實到處都有丙烯醯胺,葉安義解釋其實香菸產生的煙霧中亦含有丙烯醯胺的存在,而食品中除了洋芋片、薯條、餅乾、麵包,甚至是被譽為護心神器的堅果類,都是常見且含有丙烯醯胺的食品。但是雖然這麼多食品含丙烯醯胺,民眾還是要注意到「曝露量」,並不是吃到這類食物就有問題。

然而,當提到要如何減少接觸含有丙烯醯胺的食物時,一般民眾都會先聯想到「減少攝取油炸食品」,對此葉安義強調「不是油炸食品才有丙烯醯胺,高溫是其生成的重要因子,因此不管是油炸還是燒烤、烘烤類食品都有機會出現丙烯醯胺!」

如果民眾真的想避免攝取到丙烯醯胺,以蒸煮的方式烹調食材是方法之一(蒸煮較少會達到120度C以上的溫度條件)。另外,網路上也會建議使用氣炸鍋來減少丙烯醯胺的生成,但就如剛剛所說,只要是高溫的烹調條件下,就算是非油炸的食物,也可能含有丙烯醯胺,而大多氣炸鍋建議設定的溫度條件在160~200度C之間,並無法有效降低丙烯醯胺的生成機會。

氣炸鍋主要原理為以熱氣循環來烹飪,仍有可能因高溫而產生丙烯醯胺。

與其限制食品喜好,不如多樣化飲食!

由此可知,若民眾真的想減少攝取到丙烯醯胺,較可行的方法為以蒸煮的方式來烹飪食材、避免食用油炸及烘烤類的食品,然而根據統計,含有丙烯醯胺的食物大約超過7000種,都禁止的話飲食上的樂趣也大大減少了,葉安義表示「就如大家所知的,不管多有益的食品,吃過量都會產生副作用(例如水中毒),最好的方法還是多樣化飲食,如果因為害怕丙烯醯胺而將喜歡吃食物的都戒掉,心理可能會先生病!」尤其目前也尚無丙烯醯胺對人類的致癌性的實際證據,加上大家擔心的黑糖、咖啡等食品的丙烯醯胺曝露量也不高,實在不必過度恐慌。

葉安義表示,若民眾還是會憂心丙烯醯胺的攝取量,建議注意一不小心就會食用較大量的洋芋片、薯條等食品在飲食上的控制,以及避免食用烹煮到呈現深棕色甚至是焦黑的食物,除此之外,從日常飲食中攝取到的丙烯醯胺含量是不至於對身體健康造成危害的,呼籲民眾不用如此擔心。(審稿編輯:林玉婷)

延伸閱讀

合理嗎?美國加州法院判決咖啡業者需加註丙烯醯胺致癌警語!

歐盟丙烯醯胺新法正式上路,台灣不跟進是因為?

咖啡致癌竟是出自政治與法律的操弄?

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

丙烯醯胺
致癌物質
黑糖
咖啡
恐慌

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

過年經典料理蘿蔔糕 營養師教你好吃不踩雷

醫護除夕夜值班吃什麼?第一名的餐盒長這樣

過年必吃6道年菜 營養師教你怎麼煮不卡油

增肌減脂必備 雞胸肉搭健身輕食潮爆紅

過年防暴飲暴食 2帖茶飲解油膩

食用色素會致癌?考量實際攝取量,你其實不用這麼怕!

冰還是不冰? 開封花生醬如何保存

4成國人過年胖1.7公斤 國健署推健康年菜

偶爾吃海參、鮑魚可大補?營養師:還不如雞蛋和瘦肉

吃不完年菜隔餐繼續吃 復熱要到達這個溫度

讓咖啡好處升級!日醫教添加2食材 強化防癌抗炎效果

過年醫師教你健康吃 防止腸胃炎

年節點心隨便吃兩樣 當日油脂攝取就爆掉

過年送禮注意!滴雞精很好 但4族群不建議天天喝

年前清完…別再塞了!冰箱七分滿才保鮮

不只讓食品顏值加分 專家告訴你為何色素真有存在的必要

年前清完後就別再塞了 冰箱七分滿才保鮮

便秘好惱人!空腹吃3種東西可清腸排便、助消化

生薑能抗發炎、防癌症!跟著9份國外研究健康吃

加了魚翅年菜貴人一等?學者:吃魚翅不如吃這個食物

純橄欖油不純? 營養師教你從「這」判斷油品好壞

豆漿不只有喝原味而已 中醫師教你為豆漿加料添營養

吃完中國菜不舒服…「中國餐館症候群」是一種病?

吃下午茶擊退負能量! 但這些食物只會讓你愈吃愈累

燕麥奶、腰果奶、豆奶…要取代牛奶 哪種植物奶最營養?

去不去皮?生吃熟吃?營養師解析番茄各吃法利弊

鍋貼霸主也賣起「植物肉」跟素肉和漢堡肉有何不同?

蒸地瓜和烤地瓜哪個好?這個方式可能破壞較多營養素

缺碘恐生長遲緩、工作表現不佳…營養師告訴你補碘吃這些、這樣煮

達人教煮飯,照這4步驟煮出好吃米飯

猜你喜歡

紅包包多少才得體?超實用過年紅包行情表

人在48歲時最不幸福!7件事提升中年幸福感

小心踩雷!春聯怎麼貼有訣竅 貼錯時間恐衰一年

為什麼身體免疫力會下降?中醫認為跟這兩者有關

別再把麵包丟冰箱!2竅門延長麵包保鮮期

不能常下水?反面洗曬?牛仔褲9清洗迷思大破解

生薑能抗發炎、防癌症!跟著9份國外研究健康吃

迎向人生第二高峰 專家建議每天空出一點時間做2件事

讓咖啡好處升級!日醫教添加2食材 強化防癌抗炎效果

廚房油污怎麼清理?家事達人教你10個省時省力小秘訣

維他命D什麼時候吃才對?一天吃幾次?醫師詳細解答

醫護除夕夜值班吃什麼?第一名的餐盒長這樣

偶爾吃海參、鮑魚可大補?營養師:還不如雞蛋和瘦肉

一年最後一個節氣「大寒」醫師教4大養生重點

便秘好惱人!空腹吃3種東西可清腸排便、助消化

純橄欖油不純? 營養師教你從「這」判斷油品好壞

8種保健食品根本不保健 過年別拿它們去送禮

散步20分降死亡風險!各年齡層需要的「每日活動量」

快走運動很無趣?日醫教「間歇式健走」防三高

蒸地瓜和烤地瓜哪個好?這個方式可能破壞較多營養素

冰還是不冰? 開封花生醬如何保存

鍋貼霸主也賣起「植物肉」跟素肉和漢堡肉有何不同?

走路千萬不要用「腳趾抓地」 專家告訴你正確走路姿勢

加了魚翅年菜貴人一等?學者:吃魚翅不如吃這個食物

英研究25度水溫洗衣最環保 但洗得乾淨嗎?

棒式運動不是撐著就有效 治療師教你這樣健身才正確

最新研究:補充過量維他命B12 反而提升死亡率

有效提升腳掌機能 專家教你靠走路以及爬樓梯就能辦到

過年送禮注意!滴雞精很好 但4族群不建議天天喝

吃完中國菜不舒服…「中國餐館症候群」是一種病?

勤刷牙還是牙周病 改看中醫連牙肉都長出來

商品推薦

贊助廣告

留言