水果切開沒馬上吃 褐變後營養恐流失

【台灣新生報／記者鄭綿綿／台北報導】

水果切開後，過一段時間就容易發生氧化、褐變問題，市售果汁、水果乾，未增加保存時間，往往添加過多香料等人工化學成份。建議多在家吃水果，且應儘快在切開後就吃完，或者打果汁時，也應儘快喝完，可保留較多營養素攝取。

水果褐變原理

水果如蘋果、香蕉、芭樂、水蜜桃等，若將果皮去除後冷藏，其表面便會產生茶褐色的變化。這種「褐變」是由於果肉中的成分酸化所引起。而蘋果切開後，快速變色的原因，經常是果實中多酚氧化作用的結果。過去常見為了抑制水果褐變，有些人會使用鹽或檸檬汁，或是泡糖水，以阻隔氧氣，隔離空氣；但如此一來可能會有強烈的異味，而使得水果原本的風味散失的缺點。

市售果汁、水果乾常見問題

市售果汁、水果乾，由於需要延長保存時間，果汁多以濃縮果汁還原製作，當中也經常增加人工香料等化學原料，以增加風味和保存期效。還有，像是水果乾燥處理，真空包裝等方式，雖然可以增加保存時間，卻可能破壞原本水過的營養素。

專家看法

三軍總醫院營養部督導胡懷玉表示，水果若泡水過久，容易讓水溶性的營養素、礦物植流失，而採取水果加熱方式烹調，也易破壞掉酵素，多元化營養素就無法完整攝取到。平常建議吃水果儘量以現切吃完整水果較佳，以保存營養素攝取。市售水果乾的產品，由於可能添加其他香料、色素等成份，也多會降低原本的營養成份，增加肝腎代謝負擔。

注意事項

營養師建議，水果買回來，前置水洗處理，大約10~15分鐘有效水洗去除農藥即可，避免超過20分鐘以上，或者浸泡過久時間，以免影響營養素流失。如需要打成果汁飲用，也應儘快喝完。同時可選擇當季水果，以多種水果搭配蔬菜，更能增加多元營養成份攝取。像是奇異果、蘋果，可加上芹菜、萵苣，打成果汁，都是很好的替代市售飲料的自製營養果汁來源。

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