親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

早餐店的蛋是一整顆蛋 還是殺菌蛋液?

2019-02-22 00:48食力 撰文=黃宜稜

你應該要知道的食事

了解早餐店使用的蛋有哪些需要注意的食安留意點,以及蛋黃醬、沙拉醬等使用的蛋又經過哪些程序,讓早餐吃得更安心!

圖片提供/食力
圖片提供/食力

如果要細數早餐店每天消耗的食材,數量最大宗的莫過於雞蛋了!舉凡吐司、漢堡、蛋餅、蔥抓餅、鐵板麵都可以看見雞蛋的蹤影,就連平常看不見的蛋黃醬、沙拉醬等在製作過程中也都需要用到蛋,不過你可曾仔細觀察過這些蛋呢?

首先,買早餐時都會看見煎台旁邊放置著雞蛋,根據麥味登執行長特別助理蔡國憲、早安美芝城協理林柏均皆表示,一般來說,這些蛋通常不會由總部直接提供,而是總部會提供雞蛋中盤商的名單給加盟主,讓加盟主自己叫貨,減少雞蛋運送到總部再由總部運送到加盟主的時間,不過這些雞蛋中盤商也都是經由總部篩選,確保過雞蛋的品質與來源。

其實,在2014年12月24日行政院農業委員會(下稱農委會)曾為了推動禽蛋分級並兼顧防疫風險,而增列法規「裝載生鮮禽蛋,應使用一次性之裝載容器或包材」,也就是裝蛋的塑膠籃不能再重複使用,並給予業者2年的緩衝期後,訂於2016年12月24日正式實施。不過2016年底當公告再次被提起,卻引起全國雞蛋中盤商的大反彈,為了平息中盤商的怒火,農委會只好趕緊將政策轉彎,改為「可以繼續使用塑膠籃裝蛋,但必須再多加上一次性內襯(瓦楞紙或其他不易破損之材質)」。

因此,以往在早餐店中那些骯髒、未清洗的塑膠籃(其實法規一直都是規定裝散裝蛋的塑膠籃必須清洗與消毒後再使用的,但很少有業者會如此聽話),上面裝著滿滿的雞蛋,不知道已經混雜過多少細菌,讓人非常擔憂的散裝蛋應該已經不復存在。現在使用一次性內襯,至少可以幫忙隔絕一點細菌,讓我們吃蛋吃得更安心,此外蔡國憲表示,麥味登加盟店幾乎都是使用紙盤裝洗選蛋,安全衛生更有保障。

不過,有些早餐店業者為了要免去一直打蛋的時間,會直接在開業之前,將雞蛋一顆顆的打進鍋子裡,再攪和均勻,等到民眾要點餐時就直接撈起一顆蛋份量的蛋液,用來製作餐點。由於蛋液內富含蛋白質,是讓細菌滋生的最佳營養品,所以若沒有冷藏並好好保存,一整日下來那鍋蛋液可能就會有食安的疑慮。

至於蛋黃醬、沙拉醬等產品在製作過程中所需使用的雞蛋,蔡國憲與林柏均皆表示,會在中央工廠內統一製作成殺菌蛋液。什麼是殺菌蛋液呢?其實就是將挑選過、品質優良的新鮮雞蛋清洗風乾後,經過打蛋去除蛋殼,再以低溫殺菌(大多為巴氏殺菌,殺菌溫度64.5℃。不使用高溫殺菌是因為,雞蛋富含蛋白質,高溫會使蛋白質凝固與變性)就完成了。蛋液可依成品的種類,分為全蛋(蛋黃、蛋白去繫帶均質)或將蛋黃、蛋白分離後分別包裝,一般來說蛋液經過殺菌後,可冷藏保存約15天,冷凍則可保存長達1年。

中央工廠使用殺菌蛋液來製作餐點,主要是因為可以事先確保蛋的品質安全無疑慮,也可確保製作過程的安全衛生,還能免去處理蛋殼的時間,最重要的是可依照各家的配方調整蛋黃與蛋白的比例,還可延長成品的保存期限。

蛋幾乎可說是早餐店最重要的食材,了解早餐店使用的蛋有哪些需要注意的食安留意點,以及蛋黃醬、沙拉醬等使用的蛋又經過哪些程序,相信可以讓我們的早餐吃得更加安心。

延伸閱讀

不是打蛋那麼簡單!3分鐘看懂安全液蛋製程

為什麼美國FDA規定雞蛋生產商必須清洗雞蛋?

1張圖讓你秒懂洗選蛋的洗選流程

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

雞蛋
早餐
蛋白質
沙拉

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

非PVC塑膠就沒有塑化劑危險?醫師提醒這點才是關鍵

咖啡因是天然殺蟲劑 為何人類和昆蟲仍被咖啡吸引?

10種被過度吹捧卻沒什麼用的食物 別再當冤大頭了!

發炎是一切疾病的元兇!台大醫師教你早餐這樣吃,改善身體慢性發炎

「最初的辣椒是不辣的」專家告訴你辣椒會辣的原因

7大好處被譽「最強水果」!抗流感、肺炎就靠奇異果

早餐吃錯了 血糖飆升又難瘦

過年大吃大喝只是長胖?營養師提醒4大健康風險

年夜飯後運動消脂 國健署:這群人最好有人陪

平地的、高山的就是有差!好吃高麗菜這樣挑

五大慢性病友年節怎麼吃?腸胃科醫師給建議

過年經典料理蘿蔔糕 營養師教你好吃不踩雷

醫護除夕夜值班吃什麼?第一名的餐盒長這樣

過年必吃6道年菜 營養師教你怎麼煮不卡油

增肌減脂必備 雞胸肉搭健身輕食潮爆紅

過年防暴飲暴食 2帖茶飲解油膩

食用色素會致癌?考量實際攝取量,你其實不用這麼怕!

冰還是不冰? 開封花生醬如何保存

4成國人過年胖1.7公斤 國健署推健康年菜

偶爾吃海參、鮑魚可大補?營養師:還不如雞蛋和瘦肉

吃不完年菜隔餐繼續吃 復熱要到達這個溫度

讓咖啡好處升級!日醫教添加2食材 強化防癌抗炎效果

過年醫師教你健康吃 防止腸胃炎

年節點心隨便吃兩樣 當日油脂攝取就爆掉

過年送禮注意!滴雞精很好 但4族群不建議天天喝

年前清完…別再塞了!冰箱七分滿才保鮮

不只讓食品顏值加分 專家告訴你為何色素真有存在的必要

年前清完後就別再塞了 冰箱七分滿才保鮮

便秘好惱人!空腹吃3種東西可清腸排便、助消化

生薑能抗發炎、防癌症!跟著9份國外研究健康吃

猜你喜歡

紅包包多少才得體?超實用過年紅包行情表

小心踩雷!春聯怎麼貼有訣竅 貼錯時間恐衰一年

別再把麵包丟冰箱!2竅門延長麵包保鮮期

醫護除夕夜值班吃什麼?第一名的餐盒長這樣

迎向人生第二高峰 專家建議每天空出一點時間做2件事

讓咖啡好處升級!日醫教添加2食材 強化防癌抗炎效果

廚房油污怎麼清理?家事達人教你10個省時省力小秘訣

生薑能抗發炎、防癌症!跟著9份國外研究健康吃

咖啡因是天然殺蟲劑 為何人類和昆蟲仍被咖啡吸引?

偶爾吃海參、鮑魚可大補?營養師:還不如雞蛋和瘦肉

一年最後一個節氣「大寒」醫師教4大養生重點

過年經典料理蘿蔔糕 營養師教你好吃不踩雷

8種保健食品根本不保健 過年別拿它們去送禮

人在48歲時最不幸福!7件事提升中年幸福感

冰還是不冰? 開封花生醬如何保存

快走運動很無趣?日醫教「間歇式健走」防三高

為什麼身體免疫力會下降?中醫認為跟這兩者有關

發炎是一切疾病的元兇!台大醫師教你早餐這樣吃,改善身體慢性發炎

維他命D什麼時候吃才對?一天吃幾次?醫師詳細解答

補充B群可消除疲勞?藥師:少做這件事也起不了作用

10種被過度吹捧卻沒什麼用的食物 別再當冤大頭了!

勤刷牙還是牙周病 改看中醫連牙肉都長出來

不能常下水?反面洗曬?牛仔褲9清洗迷思大破解

7大好處被譽「最強水果」!抗流感、肺炎就靠奇異果

過年送禮注意!滴雞精很好 但4族群不建議天天喝

過年大吃大喝只是長胖?營養師提醒4大健康風險

有這四徵兆 你的健走沒效

便秘好惱人!空腹吃3種東西可清腸排便、助消化

煮綠花椰菜別忘它!更能增強花椰菜的抗癌化合物

鍋貼霸主也賣起「植物肉」跟素肉和漢堡肉有何不同?

早餐吃錯了 血糖飆升又難瘦

商品推薦

贊助廣告

留言