親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

早餐店的蛋是一整顆蛋 還是殺菌蛋液?

2019-02-22 00:48食力 撰文=黃宜稜

你應該要知道的食事

了解早餐店使用的蛋有哪些需要注意的食安留意點,以及蛋黃醬、沙拉醬等使用的蛋又經過哪些程序,讓早餐吃得更安心!

圖片提供/食力
圖片提供/食力

如果要細數早餐店每天消耗的食材,數量最大宗的莫過於雞蛋了!舉凡吐司、漢堡、蛋餅、蔥抓餅、鐵板麵都可以看見雞蛋的蹤影,就連平常看不見的蛋黃醬、沙拉醬等在製作過程中也都需要用到蛋,不過你可曾仔細觀察過這些蛋呢?

首先,買早餐時都會看見煎台旁邊放置著雞蛋,根據麥味登執行長特別助理蔡國憲、早安美芝城協理林柏均皆表示,一般來說,這些蛋通常不會由總部直接提供,而是總部會提供雞蛋中盤商的名單給加盟主,讓加盟主自己叫貨,減少雞蛋運送到總部再由總部運送到加盟主的時間,不過這些雞蛋中盤商也都是經由總部篩選,確保過雞蛋的品質與來源。

其實,在2014年12月24日行政院農業委員會(下稱農委會)曾為了推動禽蛋分級並兼顧防疫風險,而增列法規「裝載生鮮禽蛋,應使用一次性之裝載容器或包材」,也就是裝蛋的塑膠籃不能再重複使用,並給予業者2年的緩衝期後,訂於2016年12月24日正式實施。不過2016年底當公告再次被提起,卻引起全國雞蛋中盤商的大反彈,為了平息中盤商的怒火,農委會只好趕緊將政策轉彎,改為「可以繼續使用塑膠籃裝蛋,但必須再多加上一次性內襯(瓦楞紙或其他不易破損之材質)」。

因此,以往在早餐店中那些骯髒、未清洗的塑膠籃(其實法規一直都是規定裝散裝蛋的塑膠籃必須清洗與消毒後再使用的,但很少有業者會如此聽話),上面裝著滿滿的雞蛋,不知道已經混雜過多少細菌,讓人非常擔憂的散裝蛋應該已經不復存在。現在使用一次性內襯,至少可以幫忙隔絕一點細菌,讓我們吃蛋吃得更安心,此外蔡國憲表示,麥味登加盟店幾乎都是使用紙盤裝洗選蛋,安全衛生更有保障。

不過,有些早餐店業者為了要免去一直打蛋的時間,會直接在開業之前,將雞蛋一顆顆的打進鍋子裡,再攪和均勻,等到民眾要點餐時就直接撈起一顆蛋份量的蛋液,用來製作餐點。由於蛋液內富含蛋白質,是讓細菌滋生的最佳營養品,所以若沒有冷藏並好好保存,一整日下來那鍋蛋液可能就會有食安的疑慮。

至於蛋黃醬、沙拉醬等產品在製作過程中所需使用的雞蛋,蔡國憲與林柏均皆表示,會在中央工廠內統一製作成殺菌蛋液。什麼是殺菌蛋液呢?其實就是將挑選過、品質優良的新鮮雞蛋清洗風乾後,經過打蛋去除蛋殼,再以低溫殺菌(大多為巴氏殺菌,殺菌溫度64.5℃。不使用高溫殺菌是因為,雞蛋富含蛋白質,高溫會使蛋白質凝固與變性)就完成了。蛋液可依成品的種類,分為全蛋(蛋黃、蛋白去繫帶均質)或將蛋黃、蛋白分離後分別包裝,一般來說蛋液經過殺菌後,可冷藏保存約15天,冷凍則可保存長達1年。

中央工廠使用殺菌蛋液來製作餐點,主要是因為可以事先確保蛋的品質安全無疑慮,也可確保製作過程的安全衛生,還能免去處理蛋殼的時間,最重要的是可依照各家的配方調整蛋黃與蛋白的比例,還可延長成品的保存期限。

蛋幾乎可說是早餐店最重要的食材,了解早餐店使用的蛋有哪些需要注意的食安留意點,以及蛋黃醬、沙拉醬等使用的蛋又經過哪些程序,相信可以讓我們的早餐吃得更加安心。

延伸閱讀

不是打蛋那麼簡單!3分鐘看懂安全液蛋製程

為什麼美國FDA規定雞蛋生產商必須清洗雞蛋?

1張圖讓你秒懂洗選蛋的洗選流程

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

雞蛋
早餐
蛋白質
沙拉

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

有片!早餐店陷阱 營養師告訴你地雷在哪裡

研究揭葡萄護眼效果遠勝葉黃素 營養師曝最佳吃法

研究:酪梨讓腸道微生物多樣化 還可助排出脂肪

預防骨質疏鬆 女性更要注意飲食補充鈣、維生素D

研究證實喝2飲品降早逝風險 專家:喝對方法很關鍵

白肉取代紅肉+每天5蔬果 營養師教你如何控制高血壓

不是每個人都適合喝雞湯 營養師教你避免攝取過多油脂

六款豆腐熱量排行曝光!凍豆腐竟然第三名 營養師說明原因

黑芝麻抗癌、降膽固醇還能再生黑髮?教授曝真相

高含量黃烷醇是護心關鍵!伯明罕大學研究:9種食物能降心臟病風險

風靡台灣的瑞典國民麵包!暖身肉桂捲為何能大舉攻陷亞熱帶海島國家?

喝咖啡助減重?胃食道逆流?一張圖看懂咖啡常見迷思!

身體缺鈣全寫在外表!營養師傳授補鈣、健骨吃法

清明吃草仔粿意義是什麼?草仔粿能常溫保存嗎?

控血糖、助排便、防泌尿道感染…桑葚好處多,營養師教怎麼吃

開工日獲好狀態、防疲乏 營養師:早餐、下午茶這樣吃

4天連假結束想到上班就累?五種食物對抗收假症候群

最好的藥是你的食物 3種飲食法、10大好食物活化大腦

世界最佳餐廳大力推廣!康普茶席捲歐美、擄獲名廚的魅力是什麼?

茹素就能餓死癌細胞?專家提點正確做法

營養師揭密! 隱藏版高糖3食物,別中了蜜糖陷阱

可樂竟比橄欖油健康?法、德、西班牙等7國食品營養標籤引爆爭議

潤餅草仔粿熱量超過一碗飯 營養師:4大族群要少吃

南北潤餅熱量差很大!營養師教你清明健康吃潤餅

即使加熱也難以去除!2NG行為讓吃魚過敏風險增

素食者骨折風險增43% 髖骨骨折最危險!補鈣關鍵是「吃對時間」

最肥的竟不是珍珠!營養師曝手搖飲配料熱量冠軍

怎麼吃肉才健康?大規模研究證實:經常吃肉與25種常見疾病風險有關

研究發現高麗菜可防4癌發生 營養師提醒1族群慎食

牛奶、蘇打餅…你以為的養胃食物,其實是傷胃?7個真正養胃的小秘訣

猜你喜歡

研究證實喝2飲品降早逝風險 專家:喝對方法很關鍵

研究揭葡萄護眼效果遠勝葉黃素 營養師曝最佳吃法

黑芝麻抗癌、降膽固醇還能再生黑髮?教授曝真相

有圖為證!洗米水別倒掉 家事達人教3招妙用

動脈硬化能逆轉嗎?1項運動最有效 失智風險都降低

六款豆腐熱量排行曝光!凍豆腐竟然第三名 營養師說明原因

喝咖啡助減重?胃食道逆流?一張圖看懂咖啡常見迷思!

不是每個人都適合喝雞湯 營養師教你避免攝取過多油脂

春天養肝就喝綠拿鐵 陳月卿教加這二樣東西還有助身體抗疫

養女出身、離婚情傷…人生坎坷比她演過的8點檔還精采!陳美鳳:碰到了就面對,退一步就海闊天空

研究:酪梨讓腸道微生物多樣化 還可助排出脂肪

預防骨質疏鬆 女性更要注意飲食補充鈣、維生素D

白肉取代紅肉+每天5蔬果 營養師教你如何控制高血壓

控血糖、助排便、防泌尿道感染…桑葚好處多,營養師教怎麼吃

身體缺鈣全寫在外表!營養師傳授補鈣、健骨吃法

為何靠減醣減肥難持久,副作用還可能危及生命?

為什麼他們會成功?心理學:高成就者內心常深藏 6 種壓力思維

魚油吃錯等於吃回鍋油?專家教你挑選2關鍵

有片!膝蓋卡卡更要動 簡單4招鍛鍊肌力

風靡台灣的瑞典國民麵包!暖身肉桂捲為何能大舉攻陷亞熱帶海島國家?

急難發生時,該跟大家一起跑向出口嗎?美國特勤局專家教「5大逃生方法」保命

高含量黃烷醇是護心關鍵!伯明罕大學研究:9種食物能降心臟病風險

台灣人瓜子臉黃金比例出爐 超過這比例就算國字臉

全身緊繃?醫授9招滾筒放鬆法 也能舒緩足底筋膜炎

早餐吃蛋有助減重?醫:限制熱量、維持肌肉是關鍵,早中晚吃這些

最好的藥是你的食物 3種飲食法、10大好食物活化大腦

補充穀胱甘肽GSH抗PM2.5?教授以科學實證解惑

不是檸檬!營養師曝「維他命C水果排行」 網驚:第一名好意外

有片!早餐店陷阱 營養師告訴你地雷在哪裡

168斷食期間可以吃什麼? 營養師公開「一日菜單」,照吃不挨餓

清明吃草仔粿意義是什麼?草仔粿能常溫保存嗎?

贊助廣告

留言