親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

吃兩、三顆芭樂卻讓血糖飆升 他納悶「芭樂不甜啊」

麵條麼Q彈的原因都是加了添加物?食品專家解析

2019-02-08 00:45元氣網 真食誠現

Q彈的麵條不一定都是由添加物來提升口感,即便沒有化學物質幫忙,麵團經過揉捏產生的麵筋,也能讓麵條順口又有勁道。

Q彈的麵條不一定都是由添加物來提升口感,即便沒有化學物質幫忙,麵團經過揉捏產生的...
Q彈的麵條不一定都是由添加物來提升口感,即便沒有化學物質幫忙,麵團經過揉捏產生的麵筋,也能讓麵條順口又有勁道。 圖/ingimage

種類多元的麵食常常強調口感Q彈富有嚼勁,但過度Q彈的麵條,是因為加了哪些添加物呢?可以多吃嗎?臺灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授從麵條的製作開始,說明麵條之所以Q彈的原因。

麵筋是麵條Q彈與否的關鍵

無論是哪種麵條,在製作方面都無太多差異,都是將小麥製成的麵粉,加水混合成麵糰後,再經過揉壓、醒麵等步驟後,切成條狀而成。若以外觀顏色區分,可以簡單分為白麵或黃麵,白麵在製作時會添加鹽,因為鹽可以促進雙硫鍵形成,也有防止酸敗的效果,但用量超過3%時吃起來會較鹹。黃麵也稱為鹼麵,製作時多添加了鹼液,使麵粉中的蛋白質澱粉作用,增強麵筋的彈性。以前業者曾使用硼砂來增加口感,現在已經禁止使用,但現今有些業者使用色素來增加黃色色澤,因此選購前要特別注意使用的色素是否合法。

麵粉的彈性與延展性主要來自「麵筋」,也是麵條Q彈與否的關鍵。麵筋的形成主要由麵粉蛋白質中的麥穀蛋白(Glutenin)與穀膠蛋白(Gliadin)所構成,兩者產生交互作用形成「雙硫鍵」,麵條的彈力與筋力,都視雙硫鍵形成的狀況而定。

以白麵條為例,「力量乘上時間,就是麵條Q彈的原因。」葉安義說。麵團透過不斷揉壓產生壓力,促進雙硫鍵的形成,在麵團產生麵筋後,還要適時靜置讓麵團放鬆(即為醒麵)。另外,不同麵粉的吸水性不同,添加的水量是否適當,也會影響麵條製作的口感。

合法添加物,改變麵條的口感

「不見得Q彈的麵條都有添加物,真正做得好的麵條也相當Q彈。」葉安義提到,多數廠商都以膠類或修飾澱粉等添加物來增加口感,一般人很難吃出其中的差別。修飾澱粉是將穀粒或植物根部(如馬鈴薯、樹薯等)的天然澱粉,以少量化學藥品處理,改變其物理特性而製作出來的食品添加物。但無添加物的麵條較為紮實,且煮好的麵條表面比較容易黏黏糊糊的,若添加膠類物質或修飾澱粉,則有助於麵粉成分(蛋白質、澱粉等)的結合,使煮好的麵條較滑順。

至於膠類或修飾澱粉或其他添加物,葉安義認為,多是為了增加口感或利於保存,只要合法使用,食用上都沒有安全問題。目前學術上有兩種觀點,一是添加物原本就不宜過多食用;另一則是部分膠類在腸道內不易被吸收,可視為膳食纖維,對人體是有幫助的。例如阿拉伯膠(Gum Acacia)、褐藻膠(Alginate)、羧甲基纖維素(Carboxymethyl cellulose)、三仙膠(Xanthan Gum)等,美國FDA均已認定為纖維素。

不可諱言,市面上麵條仍然多以食品添加物來增加口感,少有傳統製程時的揉壓工序,但只要廠商標示清楚,麵條依然可以安心做為主食享用。

(本篇審稿顧問臺灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授)

食品添加物
蛋白質
澱粉
麵粉

真食誠現

「真食誠現」網站係由永齡健康基金會支持指導,康誠生技總策劃,建立消費者知的權利,吃要有價值、有公義、更環保、更安全, 從教育扎根,用食物,把世界變得更美好。
【官方網站】:http://www.foodsafetylife.com/
【粉絲團】:https://www.facebook.com/foodsafetylife/

延伸閱讀

同類文章

高血壓患者2種食物別吃 一小口血壓也可能升高一截

除了牛奶和鈣片 營養師推薦補鈣可吃這種綠色蔬菜

還在吃雞爪補充膠原蛋白?那都是油脂!營養師:吃這些才對

不能空腹吃的食物…牛奶和香蕉解套了 空腹不宜吃的是它們

酪梨熱量、脂肪含量高 減肥不能吃酪梨?

芒果表面輕微受損還能吃嗎?專家:這種狀況就該丟棄

老婦每天去菜市場撿玉米鬚 降血糖血壓有奇效?

檸檬片泡水是養胃還是傷胃?營養師幫你剖析

新「不褐變的蘋果」讓美味營養保持更久

鹹鴨蛋這一點比新鮮雞蛋好!但有些人不適合吃

水果到底飯前還飯後吃?看你是哪種人決定

如何阻止香蕉皮變黑?3個方法搞定

外食族便當怎麼吃才健康?醫:這樣「分一半吃」最好!

Costco進口的生鮮牛肉為什麼經過長途海運,保存長久還這麼好吃?

米飯沒營養又害血糖高?和其他主食相比它不是最糟的

芒果有濕毒又會引發過敏?中醫師幫它申冤

瘦身、明目、抗紫外線 這個夏天必吃的最營養水果

除了靠吃藥 餐桌上4種「血壓平穩劑」簡單有效

「黃瓜沒什麼營養」營養師:有這2大特點,是消暑好夥伴

攝取多少咖啡因會刺激心臟和防失智?關鍵在「量」和「來源」

悶熱夏天吃冰不能消暑?從根本解熱就吃6食物

水果店老闆教3招 好的櫻桃這樣挑

長子宮肌瘤不能吃豆製品? 未必

台味肚皮/威士忌顏色愈深、風味愈烈就愈有價值?

台味肚皮/威士忌可以做餐酒搭配嗎?適合搭什麼食物?

台味肚皮/什麼是「單一麥芽」威士忌?為什麼台灣人獨鍾單一麥芽威士忌?

朱慧芳/小三的菜

長黑斑的香蕉和芒果反而更受歡迎 你知道原因嗎?

洋芋片不就是炸馬鈴薯?為何添加物總寫得落落長?!

芭樂籽助排便?害便秘?專家解答芭樂該不該連籽一起吃

商品推薦

贊助廣告

留言