親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

麵條麼Q彈的原因都是加了添加物?食品專家解析

2019-02-08 00:45元氣網 真食誠現

Q彈的麵條不一定都是由添加物來提升口感,即便沒有化學物質幫忙,麵團經過揉捏產生的麵筋,也能讓麵條順口又有勁道。

Q彈的麵條不一定都是由添加物來提升口感,即便沒有化學物質幫忙,麵團經過揉捏產生的...
Q彈的麵條不一定都是由添加物來提升口感,即便沒有化學物質幫忙,麵團經過揉捏產生的麵筋,也能讓麵條順口又有勁道。 圖/ingimage

種類多元的麵食常常強調口感Q彈富有嚼勁,但過度Q彈的麵條,是因為加了哪些添加物呢?可以多吃嗎?臺灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授從麵條的製作開始,說明麵條之所以Q彈的原因。

麵筋是麵條Q彈與否的關鍵

無論是哪種麵條,在製作方面都無太多差異,都是將小麥製成的麵粉,加水混合成麵糰後,再經過揉壓、醒麵等步驟後,切成條狀而成。若以外觀顏色區分,可以簡單分為白麵或黃麵,白麵在製作時會添加鹽,因為鹽可以促進雙硫鍵形成,也有防止酸敗的效果,但用量超過3%時吃起來會較鹹。黃麵也稱為鹼麵,製作時多添加了鹼液,使麵粉中的蛋白質澱粉作用,增強麵筋的彈性。以前業者曾使用硼砂來增加口感,現在已經禁止使用,但現今有些業者使用色素來增加黃色色澤,因此選購前要特別注意使用的色素是否合法。

麵粉的彈性與延展性主要來自「麵筋」,也是麵條Q彈與否的關鍵。麵筋的形成主要由麵粉蛋白質中的麥穀蛋白(Glutenin)與穀膠蛋白(Gliadin)所構成,兩者產生交互作用形成「雙硫鍵」,麵條的彈力與筋力,都視雙硫鍵形成的狀況而定。

以白麵條為例,「力量乘上時間,就是麵條Q彈的原因。」葉安義說。麵團透過不斷揉壓產生壓力,促進雙硫鍵的形成,在麵團產生麵筋後,還要適時靜置讓麵團放鬆(即為醒麵)。另外,不同麵粉的吸水性不同,添加的水量是否適當,也會影響麵條製作的口感。

合法添加物,改變麵條的口感

「不見得Q彈的麵條都有添加物,真正做得好的麵條也相當Q彈。」葉安義提到,多數廠商都以膠類或修飾澱粉等添加物來增加口感,一般人很難吃出其中的差別。修飾澱粉是將穀粒或植物根部(如馬鈴薯、樹薯等)的天然澱粉,以少量化學藥品處理,改變其物理特性而製作出來的食品添加物。但無添加物的麵條較為紮實,且煮好的麵條表面比較容易黏黏糊糊的,若添加膠類物質或修飾澱粉,則有助於麵粉成分(蛋白質、澱粉等)的結合,使煮好的麵條較滑順。

至於膠類或修飾澱粉或其他添加物,葉安義認為,多是為了增加口感或利於保存,只要合法使用,食用上都沒有安全問題。目前學術上有兩種觀點,一是添加物原本就不宜過多食用;另一則是部分膠類在腸道內不易被吸收,可視為膳食纖維,對人體是有幫助的。例如阿拉伯膠(Gum Acacia)、褐藻膠(Alginate)、羧甲基纖維素(Carboxymethyl cellulose)、三仙膠(Xanthan Gum)等,美國FDA均已認定為纖維素。

不可諱言,市面上麵條仍然多以食品添加物來增加口感,少有傳統製程時的揉壓工序,但只要廠商標示清楚,麵條依然可以安心做為主食享用。

(本篇審稿顧問臺灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授)

食品添加物
蛋白質
澱粉
麵粉

真食誠現

「真食誠現」網站係由永齡健康基金會支持指導,康誠生技總策劃,建立消費者知的權利,吃要有價值、有公義、更環保、更安全, 從教育扎根,用食物,把世界變得更美好。
【官方網站】:http://www.foodsafetylife.com/
【粉絲團】:https://www.facebook.com/foodsafetylife/

延伸閱讀

同類文章

網傳吃西瓜可以壯陽? 看看食藥署怎麼說

為什麼肉乾卻能JUICY多汁?答案是加了這些東西

英國研究:真菌蛋白比乳蛋白有效!健身者的素食飲食新選擇

吃鹽水雞該留意什麼?老闆手的動作就能揭露衛生與否

早餐吃麵包不好?營養師教你避開3地雷健康吃

怎麼知道鹽份攝取有無超標?家醫科醫師教你簡單計算

加強食物口感!大廚告訴你5個該幫食物加點鮮味時機

回鍋麵、牛肉不爆香很NG?主廚教你如何外食不踩雷

石原聰美從62→41公斤狂瘦秘訣 必吃3種食物變身女神

腦部退化跟飲食有關? 10類健腦食物讓你從年輕就開始預防

「延禧攻略」吳謹言4招減肥秘訣 養出「易瘦體態」

Rain傲秀六塊肌!3個月瘦10公斤居然靠下午狂吃不忌口

如何拯救加太多鹽的菜餚?主廚教你5招太鹹補救方法

雖然份量相差不大 為什麼早餐店的漢堡大多比吐司貴?

每天喝蔬果汁,私密處竟頻「出水」 中醫師:蔬果汁要在這2個時間喝才對

你家的毛寶貝過胖了嗎?學做低卡減肥餐簡單又營養

影/小撇步!避免買到假蜂蜜 蜂農教3招絕不出錯

早餐店把吐司邊去除後到底丟哪了?揭曉2大隱藏功用

醫生認證!「增進顏值」必吃3大食物 減肥吃也OK

一天1杯黑咖啡大降肝癌風險!肝臟最喜歡的10種食物

牛奶是乳癌高風險因子?教授用科學證據告訴你答案

避開地雷早餐!營養師最不建議的西式和中式早餐是它

屢試不爽!夜市的骰子牛肉 為何剛開市的時候最好吃?

茄紅素之王不是番茄!為何專家推薦男性應該多吃西瓜

長期喝牛奶會提早死亡?教授破解「不建議喝牛奶」的醫學證據

鮭魚生魚片暗藏寄生蟲危機?研究證實這招就能斷絕感染風險

怎麼喝才健康? 研究:喝過濾咖啡者較未過濾咖啡長壽!

茄紅素沒用、β胡蘿蔔素竟提高癌症風險?哈佛博士:2種你以為健康的營養素真相

營養師:高血壓患者搭配蔬果1天攝取20至25g膳食纖維

使用磷酸鹽是台灣腎臟病領先全球的原因?教授這麼說

猜你喜歡

石原聰美從62→41公斤狂瘦秘訣 必吃3種食物變身女神

雖然份量相差不大 為什麼早餐店的漢堡大多比吐司貴?

早餐吃麵包不好?營養師教你避開3地雷健康吃

吃當季/龍鬚菜含鋅量高防失智 挑這種的最鮮嫩

腦部退化跟飲食有關? 10類健腦食物讓你從年輕就開始預防

一天1杯黑咖啡大降肝癌風險!肝臟最喜歡的10種食物

大雨狂炸「雨神同行」!鞋子濕掉的4招急救術

怎麼知道鹽份攝取有無超標?家醫科醫師教你簡單計算

補鈣不只靠牛奶! 這些天然食物特別適合長輩

「延禧攻略」吳謹言4招減肥秘訣 養出「易瘦體態」

Rain傲秀六塊肌!3個月瘦10公斤居然靠下午狂吃不忌口

如何拯救加太多鹽的菜餚?主廚教你5招太鹹補救方法

吃當季/芒果解渴利尿還是暈車良方 但易誘發皮膚病

人生該有十大奢侈,都不是錢!花藝家凌宗湧:人生如花,花開花謝自有時

洗葡萄不用太白粉 葡萄行家傳授秘訣「三頭四度」辨識

在除濕機上烘衣服當心釀火警!專家提醒除濕機使用謹記5要點

早餐店把吐司邊去除後到底丟哪了?揭曉2大隱藏功用

大雨腳濕鞋臭好困擾!7處理指南防腳部感染

吃當季/西瓜水多熱量低常吃過量 營養師提醒這些人這些時候要克制

長期喝牛奶會提早死亡?教授破解「不建議喝牛奶」的醫學證據

茄紅素之王不是番茄!為何專家推薦男性應該多吃西瓜

補充維他命D能縮小子宮肌瘤嗎?目前臨床研究這麼說

避開地雷早餐!營養師最不建議的西式和中式早餐是它

73歲卻有40歲好體力!名醫張金堅公開3養生秘訣 抗衰老、不生病

吃當季/促排便、助瘦身,夏天就要吃綠竹筍!但這2類人最好別吃

牛奶是乳癌高風險因子?教授用科學證據告訴你答案

醫生認證!「增進顏值」必吃3大食物 減肥吃也OK

吃鹽水雞該留意什麼?老闆手的動作就能揭露衛生與否

為了喝熱水,花掉的電費竟然超過冰箱!省電達人教你「自行紓困」小妙方

了不起的中年婦女/我們中年人的「表白」

回鍋麵、牛肉不爆香很NG?主廚教你如何外食不踩雷

商品推薦

贊助廣告

留言