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麵條麼Q彈的原因都是加了添加物?食品專家解析

2019-02-08 00:45元氣網 真食誠現

Q彈的麵條不一定都是由添加物來提升口感,即便沒有化學物質幫忙,麵團經過揉捏產生的麵筋,也能讓麵條順口又有勁道。

Q彈的麵條不一定都是由添加物來提升口感,即便沒有化學物質幫忙,麵團經過揉捏產生的...
Q彈的麵條不一定都是由添加物來提升口感,即便沒有化學物質幫忙,麵團經過揉捏產生的麵筋,也能讓麵條順口又有勁道。 圖/ingimage

種類多元的麵食常常強調口感Q彈富有嚼勁,但過度Q彈的麵條,是因為加了哪些添加物呢?可以多吃嗎?臺灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授從麵條的製作開始,說明麵條之所以Q彈的原因。

麵筋是麵條Q彈與否的關鍵

無論是哪種麵條,在製作方面都無太多差異,都是將小麥製成的麵粉,加水混合成麵糰後,再經過揉壓、醒麵等步驟後,切成條狀而成。若以外觀顏色區分,可以簡單分為白麵或黃麵,白麵在製作時會添加鹽,因為鹽可以促進雙硫鍵形成,也有防止酸敗的效果,但用量超過3%時吃起來會較鹹。黃麵也稱為鹼麵,製作時多添加了鹼液,使麵粉中的蛋白質澱粉作用,增強麵筋的彈性。以前業者曾使用硼砂來增加口感,現在已經禁止使用,但現今有些業者使用色素來增加黃色色澤,因此選購前要特別注意使用的色素是否合法。

麵粉的彈性與延展性主要來自「麵筋」,也是麵條Q彈與否的關鍵。麵筋的形成主要由麵粉蛋白質中的麥穀蛋白(Glutenin)與穀膠蛋白(Gliadin)所構成,兩者產生交互作用形成「雙硫鍵」,麵條的彈力與筋力,都視雙硫鍵形成的狀況而定。

以白麵條為例,「力量乘上時間,就是麵條Q彈的原因。」葉安義說。麵團透過不斷揉壓產生壓力,促進雙硫鍵的形成,在麵團產生麵筋後,還要適時靜置讓麵團放鬆(即為醒麵)。另外,不同麵粉的吸水性不同,添加的水量是否適當,也會影響麵條製作的口感。

合法添加物,改變麵條的口感

「不見得Q彈的麵條都有添加物,真正做得好的麵條也相當Q彈。」葉安義提到,多數廠商都以膠類或修飾澱粉等添加物來增加口感,一般人很難吃出其中的差別。修飾澱粉是將穀粒或植物根部(如馬鈴薯、樹薯等)的天然澱粉,以少量化學藥品處理,改變其物理特性而製作出來的食品添加物。但無添加物的麵條較為紮實,且煮好的麵條表面比較容易黏黏糊糊的,若添加膠類物質或修飾澱粉,則有助於麵粉成分(蛋白質、澱粉等)的結合,使煮好的麵條較滑順。

至於膠類或修飾澱粉或其他添加物,葉安義認為,多是為了增加口感或利於保存,只要合法使用,食用上都沒有安全問題。目前學術上有兩種觀點,一是添加物原本就不宜過多食用;另一則是部分膠類在腸道內不易被吸收,可視為膳食纖維,對人體是有幫助的。例如阿拉伯膠(Gum Acacia)、褐藻膠(Alginate)、羧甲基纖維素(Carboxymethyl cellulose)、三仙膠(Xanthan Gum)等,美國FDA均已認定為纖維素。

不可諱言,市面上麵條仍然多以食品添加物來增加口感,少有傳統製程時的揉壓工序,但只要廠商標示清楚,麵條依然可以安心做為主食享用。

(本篇審稿顧問臺灣大學食品科技研究所葉安義特聘教授)

食品添加物
蛋白質
澱粉
麵粉

真食誠現

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