慢食之後／消失的土產

【元氣周報／摘自時報出版《慢食之後》】

在台灣，土產白玉米、土芒果、細麟種釋迦慢慢從市場上消失了。一個土產的消失，其實是一個世代對某個食物共同記憶的消失。

小時候我極愛吃烤玉米，夜市口有個婆婆烤得特好。

剝開外皮，露出奶白色的玉米粒，要先將玉米表面烤焦，用鋼刷刷掉焦物，方便碳烤時塗抹的醬料能夠附著其上。醬汁遇熱在玉米粒上冒著泡，濃厚的燒烤香味四處飄散，非常誘人，除了教人嘴饞，還勾引出人類對燒烤這種最原始料理食物的記憶。

許多年後，市場上出現了甜膩軟嫩只宜水煮的黃玉米，變種過的珍珠玉米，糯米玉米，口感糯糜，卻少了咬嚼的層次，我記憶裡的土產白玉米慢慢地從市場上消失了。

多年前我和友人從彰化開車一路玩下墾丁，看到沿途公路邊有賣玉米的，下車探問，土產玉米似乎消失了。

我覺得可惜的不僅是一個土產的消失，而是一個世代對某個食物共同記憶的消失。許多適應土地幾百年、真正落地生根以台灣為原鄉生長的東西，反而常遭我們的漠視遺棄而消失。

對物產的消失感到焦慮，是我在法國生活多年後的感受。

有一次我參加法國南部一個品酒會，會中有個座談，一個半官方半民間的組織，說明過去二十年來，法國約有三十幾種乳酪消失了，通常是懂得製作的人過世沒有接班人，或是缺乏市場利潤導致停產。當然，經常是兩種因素互為表裡的結果。

這個組織於是開始設法搶救這些快要消失的食物：有計畫地收集各地乳酪的資料，探訪製作達人，記錄相關資訊史料，和學校合作邀請學生參觀認識，甚至招集學徒向達人傳承技術，並和地方大賣場合作，保證這些稀少的地方乳酪可以進駐賣場販售。

他們的搶救方法兼顧記錄人文資料、教育後代，並延續產銷，使物產的命脈可以繼續下去。

物產也該被視為一種文化遺產，尤其是那些別處沒有的，已經在我們土地上生長了數百年，完全融入生態環境和生活記憶裡的物產。我常常覺得可惜，面對食物，我們經常過度誇大市場經濟價值，而忽略了更脆弱也更珍貴的、屬於文化社會層面的價值，那才是最無可取代的。

玉米 糯米 焦慮

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