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秋風起 達人教你挑出健康美味蟹

2014-09-23 15:13聯合新聞網 元氣周報

【元氣周報/文/朱慧芳】

這隻螃蟹正大啖魚肉,為儲存肥美膏脂做準備。圖/朱慧芳。
這隻螃蟹正大啖魚肉,為儲存肥美膏脂做準備。圖/朱慧芳。

蔬菜水果有四季之分,水產品也會因為季節變化有明顯的最佳賞味期。中秋前後秋風乍起,就是螃蟹和蝦子成熟肥美的訊號。因為消費者的喜好,台灣養蝦蟹的農場愈來愈多,但是數量仍然不符市場需求,至於低密度飼養、生態養殖全程不用藥的為數更是稀少。

好吃的蟹 不只有大閘蟹

圖/朱慧芳。
圖/朱慧芳。

這幾年總聽到市面上有不少蝦蟹透過走私管道進入台灣,而每年這個時候,也總會看到衛生單位抓出幾起用藥過量的大閘蟹,就在這個月,台北縣衛生局還在本地養殖場驗出三千隻含過量重金屬的大閘蟹,讓愛蟹的饕客又愛又怕。

大閘蟹是中華絨螯蟹的俗稱,絨螯蟹是毛蟹的一種。拜成功的行銷之賜,這幾年大閘蟹成為吃蟹一族的最愛。不過,如果問起專業水產養殖者,他們會說,其實好吃的蟹種類還有很多。

密集飼養 容易發生感染

秋高氣爽的九月天,南部的天空藍得乾淨,我和朋友們來到高雄拜訪生態養殖水產小農阿麟師和聰理師。他們兩位都有數十年的水產養殖經驗,而且都有非常先進的環境生態理念。阿麟師養的是全程不用藥的蝦和蟹,聰理師的專長則是安全用藥的鰻魚。

避免用藥 一池不能養多

一般的養殖場都會噴灑除草劑消滅魚塭周邊雜草,除草劑會潛入土壤和水源,最終殘留在養殖的生物體內。為了降低成本增加銷售額,一池魚塭裡可能養著上萬隻的小生命,蝦和蟹都是肉食性的動物,密集飼養,容易造成同類相殘和病菌感染,不得不用藥物控制,以防止魚蝦病變。我問兩位實務專家,如何才能避免用藥,他們不約而同的回答:「一個池子不能養太多。」

生態養殖 小農做到高標

不能養多,就是所謂的低密度飼養,如果池子裡混雜種著水草、綠藻、虱目魚、吳郭魚等,在水池裡形成小生態鏈,就可以達到自然養殖不用藥的理想境界。阿麟師拿著剛剛出爐的檢驗報告跟我們說:「我的螃蟹、蝦子都沒有藥物殘留。」

靦腆的他露出難得的笑容,原來,對財力薄弱的養殖小農來說,不用藥的生態養殖,是很不容易做到的高標。

離水螃蟹 最怕蚊子叮眼

螃蟹二隻大螯揮動起來挺嚇人的,但是被飼養者用繩子一綁,可就英雄無用武之地。猜猜看離水的螃蟹最怕什麼東西?想不到是「蚊子」吧!螃蟹的雙眼像探索棒一樣伸出,水汪汪亮晶晶的,很容易吸引蚊子。一旦被蚊子叮上,眼睛受傷看不見,便會因此併發感染造成死亡。

活蟹活蝦 非產地不要買

水生動物離水很容易死亡,阿麟師說:「在非產地還要堅持買活跳跳的蝦、蟹水產,簡直是跟自己的健康開玩笑。」

在養殖界多年,他深知水產用藥的問題非常嚴重,福馬林、孔雀綠、硝基口夫喃雖是禁藥,但是現在仍然有人昧著良心在用。而阿麟師的水產品,都是在離水後立即處理包裝,以低溫冷凍方式冰存。

推薦小農:阿麟師 0988-829-542

※延伸閱讀》

‧秋風起 達人教你挑出健康美味蟹
‧美味蟹/料理TIPS:水蒸蟹 最能留住甜味

※延伸閱讀2》

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