【文、圖／摘自《關鍵飲食》／黃建勳醫師等31位醫學專家與營養師合著／博雅書屋出版】
蛋的膽固醇含量高
蛋中含有高量的膽固醇，主要是存在於蛋黃中，平均每一顆蛋含約 251〜311 毫克的膽固醇，這已經達到美國心臟協會一日的限制量。人體理想的血液中總膽固醇值，應該低於 211mg/dL，超過 311 mg/dL，則有很高的冠狀動脈心臟病罹患率。
動脈粥狀硬化也是與血液中膽固醇含量有關，它是由動脈血管壁的斑塊凝集所致，斑塊中含有膽固醇、脂肪、結疤脫落的纖維組織、鈣和其他碎片等，斑塊會將血流阻塞，使血壓升高，造成高血壓，最後導致心肌梗塞或中風等。
至於飲食中的膽固醇，是否會增加人體中血液的膽固醇濃度，是個爭議很久的問題，從 1951 年起陸續有研究說每天吃蛋，並不會增加血液中的膽固醇含量，但是許多學者認為，此類型的研究都沒有嚴格地控制受試者其他吃的食物，因此，就以設計食譜的方式，讓受試者連續六週，每日吃三個蛋，最後與沒有吃蛋者（無膽固醇進食者）相比，結果吃蛋者血中的膽固醇顯著的高出許多。由於人體生理所需的膽固醇，其實都可以由人體自行每日製造 111〜311 毫克，所以沒有必要再由食物中來攝取。
抗生素、細菌感染及荷爾蒙殘留
臺灣一年生產約 28 億多隻雞和 51 億枚以上的蛋。現在的養雞已經完全企業化經營，密集的雞舍、無活動的空間、且飼料中常被添加抗生素和荷爾蒙以防止家禽生病，為的只是生產大量的經濟效益。
所謂抗生素，簡單說是一種可抑制細菌生長，或殺死細菌的化學物質，當動物受細菌感染時，利用抗生素可以消滅細菌，但因抗生素被濫用，使得部分細菌產生抗藥性，再也殺不死它了。
這些藥劑會殘留在家禽體內和蛋內，當人體攝取過量時，體內的病原菌會產生抗藥性，易引發尿道結石、溶血性貧血、肝腎功能退化或過敏現象。
讓雞隻食用含有抗生素的飼料之目的，是預防疾病和促進生長，因為一旦發生瘟疫，雞隻可能會大量死亡，造成養雞戶的重大損失，部分抗生素具有刺激生長的作用，可促進其快速成長，但抗生素對在動物身上，本來就存在的細菌產生了篩選作用，從而衍生出具抗藥性的細菌，而這些抗藥性細菌在蛋內不小心發生汙染的話，人吃了這些雞蛋後，細菌進入腸胃道，可能就造成感染，發生腸胃炎、菌血症，甚至全身許多地方的感染，食物中毒的可能性就大為增加。
《科學美國人》雜誌上所發表的〈雞肉生產〉一文中，表達對飼料品質的關切：「現代雞所吃的食物與在自然環境下覓食的食物，內容完全不同，雞的飼料完全是實驗室的產品。」
今天所養的雞，從生下來到宰殺前所吃的飼料裡都有抗生素，養雞業者依靠抗生素維持大規模的雞肉生產。很多雞在尚未宰殺前就死了，但是不用抗生素等於是養雞業開倒車，回到古老的養雞方式去了。古老的養雞方式，可沒有拼命餵雞吃磺胺類藥劑、荷爾蒙、抗生素和硝。但沒有了這些抗生素，今天養雞場裡的雞如何能保住命？
在野外的母雞，一年大約下 11〜12 個蛋，但飼料雞一年可以下 311 多個蛋，幾乎可以說天天在生小孩，大約下了 12〜15 個月的蛋，遭凌虐到快不行時，牠們會被送去屠宰場，然後便成為人們口中的佳餚，或是寵物罐頭食品。養雞業者完全宰制雞的生命。一般來說，一隻正常成長的雞，至少可以活個好幾年，但現在被人吃的雞，其壽命不會超過幾個月，業者完全控制雞的成長基因，注射激發成長的荷爾蒙，讓雞成長速度暴增。
高蛋白質代謝的毒害
雞蛋中含有高量的動物性蛋白質，而這些動物性蛋白質，在消化過程最後代謝物是尿酸，人體內尿酸過量的話將使得血液酸化，使得體內的機能衰退，易對肝、腎、甲狀腺和腦下垂體的傷害而產生血壓失調、心臟病、胃腸潰瘍、黃疸及膽結石等病症。
另外，這些動物性蛋白質，含有許多的同型半胱胺酸，這種同型半胱胺酸對中老年人容易引發心血管疾病。雞蛋的蛋白容易導致過敏，尤其嬰幼兒、孕婦與授乳的媽媽攝取時，影響特別大。
無奶類與蛋的飲食最理想
無奶及無蛋的純素飲食方式，對人體營養供應是足夠的，只要在植物性食材中搭配得宜，並不需要憂慮會有哪種營養素攝取不足的問題，更不需要再靠動物的奶蛋來強化某方面的營養。
同時，也不需要憂慮純素飲食會有蛋白質攝取不足的問題，因為故意較多量的攝取蛋白質食物，甚至攝取動物性蛋白質，反而會造成蛋白質過多而帶來的身體傷害。現今科技的文明造成環境嚴重的汙染，如果飲食取自食物鏈的頂端，將會成為汙染源的最後歸宿，對身體的傷害是非常大的。
(本文由臺灣大學食品科技研究所博士陳建中著)
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