【文、圖／摘自《吃的真相：科學家為你解開74個食物密碼》／雲無心博士著／野人文化出版】
營養學界基本公認的看法是：少吃脂肪（尤其是飽和脂肪含量高的食品）、不抽菸、多運動是降低心血管疾病發生率的有效手段。但是對法國人的調查結果卻讓人大跌眼鏡：他們在這三個方面都做得不怎麼樣，心血管疾病的發生率和心臟疾病導致的死亡率卻比其他地方要低！
這個現象被稱為「法國悖論」。一九九一年，美國一家電視台介紹了此一現象，並提供了一種可能的解釋：法國人常常喝葡萄酒，葡萄酒可能有利於心血管健康。於是一時間，葡萄酒成為「健康食品」，在美國的銷售量上升了44%。
「法國悖論」引起了世界各國科學家的濃厚興趣。這一現象到底是真是假？在其他地方的人群中是否存在？我們是否可以據此做飲食習慣上的建議？
科學家們在不同地方做了類似的調查：記錄某地居民中的平均飲酒量、心血管疾病發生率、由心臟疾病導致的死亡率。這樣的調查往往涉及幾萬，甚至更多的人，時間長達十到二十年。
如果把科學文獻中做過的這類調查匯總起來，總人數可能高達上百萬。所有這些調查的結果相當一致：與不喝酒的人相比，酗酒的人群中得心血管疾病和死於心臟病的比例都大大增加；但是「適度飲酒」者罹患上述兩類疾病的機率不僅比酗酒的人低，比完全不喝酒的人也要低；不僅葡萄酒，白酒、啤酒也都有類似的結論，而葡萄酒，尤其是紅葡萄酒的效果似乎更為明顯。
於是，「適度飲酒有助健康」就被媒體和酒商爆炒——在「科學研究顯示」的旗幟之下，這個結論被反覆傳播，最後就深入人心了。許多本來不喜歡喝酒的人，也都每天喝上一點兒價格不菲的葡萄酒，來「軟化血管，保護心臟」。
但是，沒有酒商願意提到：這樣的調查研究其實並不能用來證明結論——做這些調查的科學家只是為了確認這一現象是真實的並尋找合理的解釋，而沒有推薦大家去適量飲酒！
在科學方法上，這種研究叫做「流行病學調查」，是為了發現某些現象之間相互關聯，而不能證明一件事情是另一件事情的原因。實際上，我們可以用同樣的「研究」方式得出許多荒唐的結論：如果調查哈佛大學中途退學的學生和完成學業的學生後來的平均收入，會發現中途退學者的平均收入可能比完成學業者要高，於是得出結論「從哈佛大學退學有助於在後來獲得更高收入」；或者，在中國的大學校園裡，高消費的學生群體畢業時找到好工作的比例更高，所以鼓勵大學生們「為了畢業好找工作，大學期間提高消費水準」……
這兩個例子的結論很荒唐，但是它的調查和資料可能是真實的。中途退學不是後來收入高的原因，而是中途退學的人中有一部分人是因為有更好的創業機會所以選擇退學，後來成為了巨富，典型的如比爾．蓋茲；同樣的，大學期間保持比較高的消費水準也不是畢業後容易找工作的原因，而是高消費的大學生往往有著更好的家庭背景和社會關係……
同樣的，飲酒也不一定是「法國悖論」產生的原因，而只是和其他因素伴隨的現象。科學家們為了解釋這一現象，提出了以下的可能解釋：
一種是人群的社會經濟狀況。一個人是否有喝酒（尤其是喝葡萄酒）的習慣，除了個人愛好之外，往往還受到經濟狀況的影響。例如，不喝酒的人群中，會有相當一部分人是因為貧窮而買不起酒。這一部分人的生活條件、醫療衛生保障可能都比日常喝酒的人要差一些。這樣，是生活條件的差異導致了疾病及死亡率的差異，而喝不喝酒和疾病發生率一樣只是生活條件的一種表現，並不是疾病發生的原因。
另一種是喝不喝酒所伴隨的生活方式。例如，調查顯示喝葡萄酒的效果比喝白酒和啤酒「顯著」，一般解釋為葡萄酒中的抗氧化劑有很好的「保健作用」。但是丹麥的一項大規模的調查則發現事情不一定如此：他們統計了超市中購買葡萄酒和啤酒的人同時購買的其他食物，發現整體來說，購買葡萄酒的人購買的蔬菜、水果、低脂食物等「健康飲食」的比例要高於購買啤酒的人。
也就是說，喝葡萄酒的人攝入的蔬菜水果比喝啤酒的人多，而有充分的證據證實蔬菜水果對於降低慢性疾病的發生有一定的幫助。
當科學家們把這些「伴隨因素」，例如種族、收入、學歷、婚姻狀況等納入考慮，透過統計模型剔除了它們的影響，發現適量飲酒的「保健作用」顯著程度降低了，但是依然存在。是還有未考慮到的伴隨因素——例如愛喝酒的人是否伴隨著不易患病的基因？或者適量飲酒的人是否在別的方面也有更好的自制能力？……或者，適量的酒精或酒中的其他成分（例如葡萄酒中的抗氧化劑等等），確實有傳說中的「保健作用」？
目前，科學家們還沒有找到明確的答案。考慮到與過量飲酒密切相關的高血壓、心肌梗塞、肥胖、癌症、肝臟疾病、車禍等，透過「適量飲酒」來「保護心血管」並不是一件值得做的事情。美國心臟協會以及許多科學界人士認為，許多有利於保護心血管的方式比適量飲酒具有更加充分的科學支持，例如：控制血壓和膽固醇、低脂的健康飲食和運動、戒菸及控制體重等等。
所以，如果實在喜歡喝酒，適量飲用基本上也對身體無害。如果本來不喜歡喝酒，為了所謂的「保健作用」去適量飲酒是一件不太可靠的事情。即使是葡萄酒中含有抗氧化劑之類的物質，也不如直接吃葡萄或者喝葡萄汁來得可靠且實惠。
那麼，喝多少算是適量飲用？一般認為非懷孕的成年女性每天的啤酒飲用量不超過350毫升，葡萄酒120毫升，或者白酒45毫升。成年男性可達女性的兩倍。
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