只吃好油／純天然就是好油？ 8大用油迷思

【元氣周報／文／朱慧芳（本文摘自《只買好東西2——吃穿用的幸福學》）】

受到衛生單位抽驗速食店油品的影響，大家開始對於餐廳用油非常在意，可是對自己家裡的用油，是不是也抱著同樣嚴格標準呢？商店貨架上擺放的油真的比餐廳用油還要好嗎？

過去幾十年來，消費者受到廣告的影響，認定清清如水的油才是好油。在這裡，我整理用油八大迷思，希望能幫助讀者挑選新鮮好油。

迷思1：油品的外觀應該清澈透明

壓搾油有沉澱物是正常的，較為傳統的方式搾油，沉澱物會比較多，設備較新的工廠會透過靜置和過濾，將沉澱物降到最低，裝瓶後不一定還看得到。消費者通常喜歡購買看起來乾淨、沒有雜質的東西，所以食品公司會盡量讓產品看起來乾淨無雜質，從視覺上感覺賞心悅目。

為了讓消費者一目瞭然，大部分的油品都是採用透明瓶裝，其實新鮮油品富含酵素成分，極易氧化，最好是用深色玻璃瓶裝，才可達到遮光效果，降低油品氧化的速度。

迷思2：一種油煎煮炒炸用到底

每一種油的耐溫點不同，適合的料理方式也不同。廚房裡，最好多準備幾種油。如果不常開火煮食的話，最好買小量的瓶裝油，這時候也就不必準備太多種油了。既然吃的機會不多，建議還是買品質好一點的油。如果實在很少用油，最好把開瓶用過的油儲存在冰箱，沒有精煉或是不飽和植物油在低溫下可能會有凝結現象，只要取出放在常溫下就會恢復液態。

迷思3：橄欖油就是好油

台灣並不產搾油用的橄欖，橄欖油仰賴進口，品質好壞差距甚大，並不是所有的橄欖油都是好油。例如用溶解法精煉出的橄欖油，因可能含有致癌物，在西班牙已禁售。挑選橄欖油，最好選產地封瓶包裝的初搾油。

迷思4：標榜純天然植物油，即好油

油品的好壞決定在原料，即使是純天然的原料，也要保存良好，才不會質變。搾油的種子儲存不當，很容易產生黃麴毒素，已變質的原料，還是要避免食用。雖然消費者不太可能看到原物料是否新鮮，但還是可以挑選比較值得信賴的廠商，或是銷路廣、流通快的壓搾新鮮油品。

迷思5：透明清澈的沙拉油 便宜好用，是好油

所謂的沙拉油是泛稱，凡是拌食生菜沙拉時，不會凝結的油品，都被稱為沙拉油，因為用精煉萃取出的大宗植物油，例如大豆油、玉米油、菜籽油等都有這樣的特性。以大豆沙拉油來說，為了從大豆或其他種子中萃取更多油脂，食品科學家發明了有機溶劑萃取油脂。用這種方式萃取出來的油，同時除去了大豆的種種營養，只剩下三酸甘油脂，我稱這種油是死的油。使用沙拉油的廚房，油煙不容易清洗，吃進人體，也不會加分。

迷思6：調合油都不是好油

其實油品好壞在於新鮮度和精煉程度，彈性很大，沒有那麼絕對。就好像我們可能會用橄欖油料理，起鍋時再淋些芝麻油提味，油脂是食材，可以混合使用。

迷思7：動物性飽和油不好，不飽和的植物油比較好

經過精煉的不飽和植物油，未必比動物油健康。植物油中也有飽和脂肪，例如椰子油。油品的好壞，並不是單純的以飽和或不飽和來判定。

迷思8：冷壓萃取的油是好油

所謂的冷壓種子油，是指將加溫烘焙過的種子降溫，或是用比較低一些的溫度恆溫烘焙，再進入後續的搾油過程，在壓搾的過程不讓溫度提升，並不是全程都不加溫。

事實上，一部分號稱冷壓的植物油，也會在壓搾出油後，再用脫蠟、水洗，以加強產品穩定性，延長油品壽命。所以，單純的去看油品是否以冷壓搾取，並不是選好油唯一標準。

【2009/11/08 元氣周報】

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