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只吃好油/純天然就是好油? 8大用油迷思

2014-09-23 15:19聯合新聞網 元氣周報

【元氣周報/文/朱慧芳(本文摘自《只買好東西2——吃穿用的幸福學》)】

受到衛生單位抽驗速食店油品的影響,大家開始對於餐廳用油非常在意,可是對自己家裡的用油,是不是也抱著同樣嚴格標準呢?商店貨架上擺放的油真的比餐廳用油還要好嗎?

過去幾十年來,消費者受到廣告的影響,認定清清如水的油才是好油。在這裡,我整理用油八大迷思,希望能幫助讀者挑選新鮮好油。

迷思1:油品的外觀應該清澈透明

壓搾油有沉澱物是正常的,較為傳統的方式搾油,沉澱物會比較多,設備較新的工廠會透過靜置和過濾,將沉澱物降到最低,裝瓶後不一定還看得到。消費者通常喜歡購買看起來乾淨、沒有雜質的東西,所以食品公司會盡量讓產品看起來乾淨無雜質,從視覺上感覺賞心悅目。

為了讓消費者一目瞭然,大部分的油品都是採用透明瓶裝,其實新鮮油品富含酵素成分,極易氧化,最好是用深色玻璃瓶裝,才可達到遮光效果,降低油品氧化的速度。

迷思2:一種油煎煮炒炸用到底

每一種油的耐溫點不同,適合的料理方式也不同。廚房裡,最好多準備幾種油。如果不常開火煮食的話,最好買小量的瓶裝油,這時候也就不必準備太多種油了。既然吃的機會不多,建議還是買品質好一點的油。如果實在很少用油,最好把開瓶用過的油儲存在冰箱,沒有精煉或是不飽和植物油在低溫下可能會有凝結現象,只要取出放在常溫下就會恢復液態。

迷思3:橄欖油就是好油

台灣並不產搾油用的橄欖,橄欖油仰賴進口,品質好壞差距甚大,並不是所有的橄欖油都是好油。例如用溶解法精煉出的橄欖油,因可能含有致癌物,在西班牙已禁售。挑選橄欖油,最好選產地封瓶包裝的初搾油。

迷思4:標榜純天然植物油,即好油

油品的好壞決定在原料,即使是純天然的原料,也要保存良好,才不會質變。搾油的種子儲存不當,很容易產生黃麴毒素,已變質的原料,還是要避免食用。雖然消費者不太可能看到原物料是否新鮮,但還是可以挑選比較值得信賴的廠商,或是銷路廣、流通快的壓搾新鮮油品。

迷思5:透明清澈的沙拉油 便宜好用,是好油

所謂的沙拉油是泛稱,凡是拌食生菜沙拉時,不會凝結的油品,都被稱為沙拉油,因為用精煉萃取出的大宗植物油,例如大豆油、玉米油、菜籽油等都有這樣的特性。以大豆沙拉油來說,為了從大豆或其他種子中萃取更多油脂,食品科學家發明了有機溶劑萃取油脂。用這種方式萃取出來的油,同時除去了大豆的種種營養,只剩下三酸甘油脂,我稱這種油是死的油。使用沙拉油的廚房,油煙不容易清洗,吃進人體,也不會加分。

迷思6:調合油都不是好油

其實油品好壞在於新鮮度和精煉程度,彈性很大,沒有那麼絕對。就好像我們可能會用橄欖油料理,起鍋時再淋些芝麻油提味,油脂是食材,可以混合使用。

迷思7:動物性飽和油不好,不飽和的植物油比較好

經過精煉的不飽和植物油,未必比動物油健康。植物油中也有飽和脂肪,例如椰子油。油品的好壞,並不是單純的以飽和或不飽和來判定。

迷思8:冷壓萃取的油是好油

所謂的冷壓種子油,是指將加溫烘焙過的種子降溫,或是用比較低一些的溫度恆溫烘焙,再進入後續的搾油過程,在壓搾的過程不讓溫度提升,並不是全程都不加溫。

事實上,一部分號稱冷壓的植物油,也會在壓搾出油後,再用脫蠟、水洗,以加強產品穩定性,延長油品壽命。所以,單純的去看油品是否以冷壓搾取,並不是選好油唯一標準。

【2009/11/08 元氣周報】

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