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秋蟹/料理DIY:螃蟹怎麼挑

元氣周報

【元氣周報/記者陳惠惠、羅建怡/報導】

今日達人
●王正業:「紅蟹將軍」餐廳負責人,餐飲經營資歷10年;從事生鮮海產進口,深諳螃蟹挑選與料理。
●余錦全:現任桃園中信大飯店行政主廚,習自香港正統粵式料理。2009 年受桃園縣政府邀請至大陸發表「蔣家菜」。

挑大閘蟹4要領:青背、白腹、金爪、黃毛,缺一不可。

肉質細緻的蟹:青蟹、石蟳、三點蟹、花蟹、市仔、沙公、金門蟹、旭蟹。

膏脂肥美的蟹:紅蟳、沙母、大閘蟹、處女蟳、毛蟹。

1.把握「九尖十圓」要領:9月要選公螃蟹,10月要吃母螃蟹。9月的公螃蟹,已準備要傳宗接代,肚子裡有滿滿的精巢(蟹膏),挑選準則是肚子尖且泛白的:10月的母螃蟹卵黃成熟,蟹黃最美,要選肚子圓且泛黃者。

2.掂重量:體型大的不表示蟹膏、蟹黃多,一定要拿起來掂掂斤兩。

3.看腹部:將蟹翻過來,看到腹部兩側有4、5瓣紋路,由上數下第2瓣處按壓,感覺硬者表示膏滿肉肥,否則不足。

4.掐蟹腳:掐掐倒數第二隻蟹腳,堅硬的就表示已脫殼許久,是成熟的肥蟹。

5.檢查尾部:用手指捏壓,愈厚實的愈肥美。

6.活蟹為鮮:最重要的是一定要挑「活的螃蟹」。

【2009/11/01 元氣周報】

螃蟹 蟹膏 處女

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