食安心／速成味噌 留意不良添加物

【元氣周報／記者陳靜宜／報導】

超市裡味噌琳琅滿目，到底該怎麼挑選呢？首先超市裡分兩種味噌包裝，一種是包裝好的，一種是暴露在外、一桶一桶的，要請店員舀取。

1.包裝味噌 看標示成份

有外包裝的，須留意包裝標示，味噌的製成需要半年到三年，日本也只有兩成左右天然味噌，其餘多半為經過加工處理的「速成味噌」，價格較便宜，但可能有漂白劑、防腐劑等添加物。

2.桶裝味噌 注意保鮮度

人工舀取的，須注意味噌有無暴露在空氣中，如果一直暴露於外，容易變質，應該要有透明蓋蓋住，也較衛生。在日本，這類桶裝味噌多半沒有添加物，不過相對保存期限也較短，台灣日系百貨也有桶裝味噌，桶子上按理都會標明製造時間，才能清楚賞味期限。

3.首次嘗味 先買小包裝

第一次買味噌時，最好先從小包裝買起，等找到適合味道再換大包裝；桶裝味噌的好處是可以試吃，先將味噌抹在虎口處，再用嘴巴舔舔看。

4.哈日族群 挑知名產地

「信州味噌」是選擇之一，武田信玄曾用信州味噌來獎勵武將，使信州味噌名氣一夕之間水漲船高，此為色淡的鹹味噌，和任何食材搭配都很麻吉，很受日本人喜愛，將近有三分之一的市場占有率，只不過不見得適合台灣人口味。

5.台式偏甜 看個人口味

台式味噌湯通常偏甜，而日本「白味噌」就是偏甜的味噌，是以米麴發酵的，在關西料理中不可或缺，其中又以「西京味噌」最知名，只不過鹽分低、不利久藏。

挑選味噌因人而異，根據原物料、品牌、製程等差別而有價格差別，包括：使用黃豆是否為基因改造、製成天然發酵的時間長短、品牌等等。除了上述條件外，主要還是自己偏好。

味噌個性化／買進口味噌 大品牌入門

日本進口味噌
市面上的味噌琳琅滿目，如想挑選日本進口味噌，可先從幾個大品牌開始入門。

白秋細味噌：白味噌口感較清爽、鹹淡合宜，口味大眾化。

花丸木赤味噌：口味鹹重，適合跟腥味重的魚一起煮湯。

神州一味噌：比白味噌鹽分還低，適合健康取向且喜愛清淡口味的人。

台灣本土品牌

以味榮、工研醋為大宗，以米麴發酵的味噌為主。500公克的市售價約從95～200元不等。

味噌的保存／表層轉暗褐色 變質了別吃

味噌屬發酵食品，容易發黴，須小心保存。開封過的味噌，要封緊蓋子，放進冷藏室；如是袋裝，將空氣擠掉，再用封口夾封住。

味噌香氣會隨時間流失，超過保存期限就不要吃了。如接觸空氣的表層翻暗褐色，就代表變質了。

【2009/10/18 元氣周報】

味噌 添加物 防腐劑

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