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一個月的薪水等於上班族年薪?醫師薪事誰人知?

網傳太白粉有毒、勾芡傷身?都是樹薯的鍋?

2018-05-27 15:51科學的養生保健 林慶順教授

有一次在圖書館等電梯時,聽到一位女士跟另一位說,勾芡不要用太白粉,要用番薯粉。我回家後就做了一些搜尋,發現「勾芡」還真是一個熱鬧滾滾的議題。

沒想到這麼巧,當天就收到一個跟「勾芡」有關的電郵。我點擊裡面附上的連結後看到一篇文章,它的標題是阿基師的忠告:亂吃東西中年以後會很痛苦。

根據我的搜尋,「勾芡有害」的說法,早在2001年就已經出現。而這個說法是包含兩部分,一是「太白粉有毒」,二是「勾芡的菜餚對健康有害」。先來看看「太白粉有毒」,到底是啥道理。

記者蘇健忠/攝影
記者蘇健忠/攝影

這個說法的原始句子是這樣:「我的烹飪老師是西餐工會理事長雷良溪老先生,他一再說太白粉連蟑螂都不碰,是很毒的東西,寧以蕃薯粉代替,請注意。」可是,原文卻沒有解釋太白粉為什麼是很毒的東西。

為此,我搜尋很多資料,得到如下的結論:

「芡」是屬於睡蓮科的水生植物(學名Euryale ferox)。由於其果實型似雞頭,所以俗稱「雞頭蓮」。此果實(稱為「芡實」,「芡米」,「雞頭米」)就是「勾芡」用的「芡粉」的最初來源。但是,現在「勾芡」用的「粉」,已經不再是用「芡」做成的。在美國最常用的,是用玉米做成的。在台灣最常用的,則是用馬鈴薯或樹薯(木薯)做成的。另外,在台灣,也有用番薯或蓮藕做成的。

那,為什麼這些不同的植物都可以做成「勾芡」用的「粉」呢?答案很簡單:因為它們都含有「澱粉」。也就是說,「勾芡」用的「粉」,就是「澱粉」。

「澱粉」是由數十個葡萄糖連接而成的聚合物,會在水中沉澱,而在乾燥後會成為粉末。這也就是它名字的由來(澱粉=沉澱粉末)。我們人類的「主食」,像米,麥,馬鈴薯,都含有大量的「澱粉」。所以,「勾芡有害」這個說法,是不是很奇怪?

勾芡是否有害,等一下再談。現在,再回到為什麼會有「太白粉有毒」這一說法。

蚵仔麵線常用大量太白粉勾芡。 記者魏妤庭/攝影
蚵仔麵線常用大量太白粉勾芡。 記者魏妤庭/攝影

在台灣,「太白粉」是用馬鈴薯或樹薯做成的。用馬鈴薯做的,沒問題。但是,用樹薯做的,則「可能有問題」(解釋如下)。

樹薯有苦和甜(其實只是不苦)兩種。它們都含有氰酸,只不過,苦的含有較大量(約甜樹薯的50倍)。所以,樹薯必須經過處理(浸泡,發酵,烹煮)去除氰酸,才可食用。可能就是因為樹薯含有氰酸,所以才會有「太白粉有毒」這種說法。但是,用樹薯做成的食品,都是已經去除氰酸,所以,不會有食安問題。事實上,波霸奶茶裡的珍珠,就是用樹薯粉做成的。(註:工業用的太白粉如被當做食用,則是食安問題)

那,「勾芡的菜餚對健康有害」這個說法,又是怎麼回事?到了2010年,有解釋了。

肉羹湯也會使用勾芡。 記者陳柏亨/攝影
肉羹湯也會使用勾芡。 記者陳柏亨/攝影

它是出現在2010年2月4日的電視新聞,標題是熱量高負擔大 勾芡少吃為妙,內容(摘要)是:「因為太白粉是純澱粉,吃多不但容易發胖,而且芶芡溶解後,在人體內吸收速度,是米飯的三倍,糖尿病患吃多還可能發病,甚至容易過敏的小朋友,還可能產生氣喘。」

但是,這個說法有科學根據嗎?

想想看,就那麼一點點芡汁,會發胖?會讓糖尿病患發病?會產生氣喘?

但是,2012年的阿基師的忠告:亂吃東西中年以後會很痛苦,就不一樣了。它不但是熱傳,而且到現在都還在傳。更不可思議的是,許許多多的所謂的健康網站(包括中醫),也都還在轉載。這實在是說不過去。因為,早在隔年(2013)台灣的媒體就大肆報導,阿基師將對發文者提告。

澱粉
馬鈴薯
糖尿病
食安

科學的養生保健/林慶順教授

版主林慶順是加州大學舊金山分校(UCSF)醫學院的教授(22年,現已退休),擁有40年的醫學研究經驗,及在世界知名醫學期刊發表過近200篇研究論文。版主是用醫學研究及寫作的經驗來經營這個網站,發表基於科學證據的文章,主要目的是要破解流竄於網路的養生保健迷思與誤導。https://professorlin.com/

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