親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

用洗衣機常犯的10大誤區 小心衣服愈洗愈髒!

網傳太白粉有毒、勾芡傷身?都是樹薯的鍋?

2018-05-27 15:51科學的養生保健 林慶順教授

有一次在圖書館等電梯時,聽到一位女士跟另一位說,勾芡不要用太白粉,要用番薯粉。我回家後就做了一些搜尋,發現「勾芡」還真是一個熱鬧滾滾的議題。

沒想到這麼巧,當天就收到一個跟「勾芡」有關的電郵。我點擊裡面附上的連結後看到一篇文章,它的標題是阿基師的忠告:亂吃東西中年以後會很痛苦。

根據我的搜尋,「勾芡有害」的說法,早在2001年就已經出現。而這個說法是包含兩部分,一是「太白粉有毒」,二是「勾芡的菜餚對健康有害」。先來看看「太白粉有毒」,到底是啥道理。

記者蘇健忠/攝影
記者蘇健忠/攝影

這個說法的原始句子是這樣:「我的烹飪老師是西餐工會理事長雷良溪老先生,他一再說太白粉連蟑螂都不碰,是很毒的東西,寧以蕃薯粉代替,請注意。」可是,原文卻沒有解釋太白粉為什麼是很毒的東西。

為此,我搜尋很多資料,得到如下的結論:

「芡」是屬於睡蓮科的水生植物(學名Euryale ferox)。由於其果實型似雞頭,所以俗稱「雞頭蓮」。此果實(稱為「芡實」,「芡米」,「雞頭米」)就是「勾芡」用的「芡粉」的最初來源。但是,現在「勾芡」用的「粉」,已經不再是用「芡」做成的。在美國最常用的,是用玉米做成的。在台灣最常用的,則是用馬鈴薯或樹薯(木薯)做成的。另外,在台灣,也有用番薯或蓮藕做成的。

那,為什麼這些不同的植物都可以做成「勾芡」用的「粉」呢?答案很簡單:因為它們都含有「澱粉」。也就是說,「勾芡」用的「粉」,就是「澱粉」。

「澱粉」是由數十個葡萄糖連接而成的聚合物,會在水中沉澱,而在乾燥後會成為粉末。這也就是它名字的由來(澱粉=沉澱粉末)。我們人類的「主食」,像米,麥,馬鈴薯,都含有大量的「澱粉」。所以,「勾芡有害」這個說法,是不是很奇怪?

勾芡是否有害,等一下再談。現在,再回到為什麼會有「太白粉有毒」這一說法。

蚵仔麵線常用大量太白粉勾芡。 記者魏妤庭/攝影
蚵仔麵線常用大量太白粉勾芡。 記者魏妤庭/攝影

在台灣,「太白粉」是用馬鈴薯或樹薯做成的。用馬鈴薯做的,沒問題。但是,用樹薯做的,則「可能有問題」(解釋如下)。

樹薯有苦和甜(其實只是不苦)兩種。它們都含有氰酸,只不過,苦的含有較大量(約甜樹薯的50倍)。所以,樹薯必須經過處理(浸泡,發酵,烹煮)去除氰酸,才可食用。可能就是因為樹薯含有氰酸,所以才會有「太白粉有毒」這種說法。但是,用樹薯做成的食品,都是已經去除氰酸,所以,不會有食安問題。事實上,波霸奶茶裡的珍珠,就是用樹薯粉做成的。(註:工業用的太白粉如被當做食用,則是食安問題)

那,「勾芡的菜餚對健康有害」這個說法,又是怎麼回事?到了2010年,有解釋了。

肉羹湯也會使用勾芡。 記者陳柏亨/攝影
肉羹湯也會使用勾芡。 記者陳柏亨/攝影

它是出現在2010年2月4日的電視新聞,標題是熱量高負擔大 勾芡少吃為妙,內容(摘要)是:「因為太白粉是純澱粉,吃多不但容易發胖,而且芶芡溶解後,在人體內吸收速度,是米飯的三倍,糖尿病患吃多還可能發病,甚至容易過敏的小朋友,還可能產生氣喘。」

但是,這個說法有科學根據嗎?

想想看,就那麼一點點芡汁,會發胖?會讓糖尿病患發病?會產生氣喘?

但是,2012年的阿基師的忠告:亂吃東西中年以後會很痛苦,就不一樣了。它不但是熱傳,而且到現在都還在傳。更不可思議的是,許許多多的所謂的健康網站(包括中醫),也都還在轉載。這實在是說不過去。因為,早在隔年(2013)台灣的媒體就大肆報導,阿基師將對發文者提告。

澱粉
馬鈴薯
糖尿病
食安

科學的養生保健/林慶順教授

版主林慶順是加州大學舊金山分校(UCSF)醫學院的教授(22年,現已退休),擁有40年的醫學研究經驗,及在世界知名醫學期刊發表過近200篇研究論文。版主是用醫學研究及寫作的經驗來經營這個網站,發表基於科學證據的文章,主要目的是要破解流竄於網路的養生保健迷思與誤導。https://professorlin.com/

相關文章

同類文章

烤地瓜、紫米飯…6種天然食物 並不如你想的健康

補鈣不是只能喝牛奶!吃這些也超給力

食品減少添加物 經濟部推潔淨標示概念

荔枝維他命C爆滿 一天別超過一碗

日本推出透明可樂 為何不如奶茶咖啡令人驚豔?

你知道什麼是中部粽嗎?一張圖秒懂各地包粽文化

拆解鹼粽 用三偏磷酸鈉取代非法的硼砂

WHO也支持!比起地中海飲食 為何營養師改推「北歐飲食」?

喝檸檬水降血脂助減肥 但請別用這種杯子喝

北部粽VS.南部粽 哪種粽子熱量較高?

吃粽難消化?「菇榖高纖粽」讓你身體輕鬆慶端午

影/芒果什麼狀態最好吃? 專家這樣說

乳癌名醫「3杯法」喝咖啡不怕骨鬆和利尿 但這時間後禁喝

紫葡萄補血?營養師告訴你 葷食、素食補鐵冠軍是誰

夏天吃不下反變胖?營養師一語道破教你養生瘦

賴揆水煮香蕉被罵 烹飪師:賴揆沒錯 這是古老飲食智慧

芒果抗癌、護眼但卻被說「好毒」!2招教你「抗毒」

煮菜加鹽又加味精?味精不用多慮,你該擔心的是這問題

長知識!這張圖 教你秒懂5大芒果

首例! 網傳香蕉致癌 農委會送警方調查

賴神水煮香蕉被轟 她用香蕉煮飯燉排骨口感這樣...

粽子也「三高」 營養師建議:一天至多一顆

當季水果聰明吃 營養師提醒這樣吃反而無助健康

端午節想吃粽又不想胖 營養師:4訣竅熱量不爆表

營養師教你吃粽不會胖的4個技巧

含雞的鮮味和香味 雞精比味精有營養嗎?

吃荔枝小心「荔枝病」!這個時候吃 嚴重可能致命

是主食還是蔬菜?一張圖秒懂12種「X豆」屬哪類

選對食物可以吃出易瘦體質!醫師教你怎麼吃

多喝檸檬汁、水果醋...喝酸的飲料能讓身體變鹼性?

猜你喜歡

自己的膝蓋自己救 膝蓋彎曲角度是關鍵

100度沸水燙青菜錯了!營養師教你正確吃法

天天吃易得大腸癌!醫師點名:早餐店裡最NG的2種食物

紅鳳菜含強烈肝毒導致肝硬化?且看中港台研究怎麼說

滷味、醬汁「愈陳愈香?」不只沒營養還可能中毒致癌

飯後半小時是黃金養生時間!6做4不做 消化更順暢

吃到蛤蜊「沙沙」好討厭!日本人妻教你零失敗吐沙法

我的體重一天該吃多少?營養師教你從每日飲食指南吃出健康

春天多吃五種蔬菜 美味嘗鮮又養生

廚房常見7種調味料 是醫師眼中的養生聖品

4危險早餐食物 小心越吃越胖!

為何很少原住民族只吃素?走遍五大洲的醫師這麼說

8個常見動作暗藏關節陷阱 不改當心釀成大損傷

9成駕駛都會做的致命動作 這些行為奪走你的注意力

倒退走路健身效果較好? 醫師這樣建議

你一定做得到!這項最簡單的運動就能預防肌力流失

廚餘老是臭烘烘?日本料理專家:在垃圾袋中撒這2種粉,比用除臭劑效果更好!

多喝檸檬汁、水果醋...喝酸的飲料能讓身體變鹼性?

不只幫開玻璃罐 橡皮筋還有你不知的5妙用

你真的吃得營養?醫師說多數人最缺乏這種營養素

沙威瑪到底怎麼養才能長那麼大?原來是這樣!

無關年齡!醫師:正確使用膝蓋 到老都不會退化

你接觸的東西比馬桶還髒?這些細菌真的對健康有害?

禁食減肥也可細水長流!營養師教「間歇斷食法」

最新研究證實 這樣睡可以預防阿茲海默症

重組肉、亞硝酸鹽,讓人好害怕?食科專家教你怎麼吃安心!

從舉止優雅到失智老人 婆婆失智後教會我的老後生活

「最接近完美的食物」3排行榜解析雞蛋怎麼煮最好

「慢火熬湯」美味滋補?其實很傷腎、蛋白質含量也低

美研究雲霄飛車能治腎結石?而且坐後座效果好

避免心肌梗塞上身 這些營養素不能錯過

鬆筋就能養生!2種拉筋練習,解決失眠、手腳冰冷

護眼好食材! 這二種菜富含葉黃素

27歲男子按摩後突身亡 醫師提醒這個部位別亂按

光靠慢跑無助於留住肌肉 營養師教你這樣吃這樣動

媽PO孩子照片 孕婦友轉發「若知這麼醜就早點掐死」

慢跑瘦身老少咸宜又省錢?骨科醫師分析:暗藏兩大危機不可不知

雞腿肉是紅肉還是白肉? 營養師教你分紅白肉

咬指甲不是壞習慣?英美研究:不容易過敏和溼疹

維生素有90%都是石油做的?專家完整說明真相

商品推薦

贊助廣告

留言