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食物也分致癌等級!注意這5種「癌變」信號

2018-04-16 10:26元氣網 生命時報

星巴克。 本報系資料照/記者林俊良攝影
星巴克。 本報系資料照/記者林俊良攝影
前陣子「星巴克致癌風波」在網路上發酵,「致癌食品」再次成為了話題焦點。

這一切要從星巴克咖啡裏的丙烯酰胺(Acrylamide)說起。

什麽是丙烯酰胺?>>相關知識請點我

丙烯酰胺是一種常見的化學物質,食物在高溫油炸的環境中(超過120°C)很容易產生。

雖然咖啡中丙烯酰胺很高,達1100μg/kg。但1杯咖啡中只有2、3g咖啡,按3g來算,一杯咖啡僅含3.3μg丙烯酰胺,這個劑量是無需介意的,每天一兩杯咖啡可以照喝。

除了丙烯酰胺,你的嘴邊還有哪些潛在致癌物?《生命時報》採訪權威專家,將你關心的「致癌食物」一次性講清楚。

麻辣鍋。 圖/ingimage
麻辣鍋。 圖/ingimage

食物也分「致癌等級」

致癌物是指能誘發人患癌的“壞物質”,它的範疇包括任何能增加人類患癌風險的化學、物理物質及生活、工作方式等。

1965年,國際癌癥研究機構(IARC)開始了確定致癌物的工作,並每年發布更新致癌因素的信息,最終,將致癌物分了4個等級,其中不少與食物相關。

1級:證據充分的致癌物質

一級致癌物是有充足證據證明其具有致癌性的物質,與食物相關的有黃麴毒素、亞硝胺、尼古丁、苯並芘、亞硝酸鈉等。

這些物質的食物來源是:

苯並芘:燒烤、煎炸食物

亞硝酸鈉:主要來自剛醃的醃菜,如鹹菜

黃麴毒素:主要來自霉變的堅果(瓜子、花生等)、以及玉米、大米等食物

亞硝胺:來自腐爛的糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶

尼古丁:來自煙草

避免大腸癌,盡量少吃燒烤類食物。 本報系資料照/記者楊萬雲攝影
避免大腸癌,盡量少吃燒烤類食物。 本報系資料照/記者楊萬雲攝影

值得一提的是,酒精性飲料也屬於一級致癌的食物。很多人覺得吸煙喝酒沒有大礙,實際上日積月累,煙酒都可能成為癌癥的“元兇”。

如果飲白酒,男性每天最好不要超過一兩,女性不要超過0.5兩。

2級:可能致癌的物質

食物中的二級致癌物,主要是丙烯酰胺。它屬於在動物實驗中已證實有明確的致癌作用,但人群研究的證據還比較有限,對人體是否致癌尚不清楚。

丙烯酰胺:主要來源於高溫油炸、高溫烹制食物中

3級:不太確定是否致癌

第三級致癌物包括食用色素、咖啡因、三聚氰胺、糖精等等,目前尚無足夠的癥狀來判斷該物質是否為人類致癌物。

當然,這並不意味著這些食物可以不顧數量放心吃,因為它們雖然不致癌,但可以帶來其他健康風險。

4級:證據不充分的致癌物

致癌物中還有第4級,即沒有充足證據證明其具有致癌性的物質,食物中屬於此類的物質較少。

愛吃高油脂食物,會增加罹癌風險。 記者楊萬雲/攝影
愛吃高油脂食物,會增加罹癌風險。 記者楊萬雲/攝影

致癌食物認識的誤區

不少人對於致癌食物可謂是“談癌色變”,甚至在看到某種食物致癌後,就將該食物列入“黑名單”,不再食用。

其實大家對此不用過於恐慌,有致癌風險並不意味著一定致癌。

1.「劑量」決定毒性

食物中的致癌物,需要一個漫長的過程才會使身體“中毒”,比如,吃了一個爛花生,不可能馬上得肝癌,但如果油炸食品、燒烤天天吃,時間長了勢必會導致身體“起火”,這就很可能會和癌癥掛上鉤。

2.很多「致癌傳言」經不起推敲

比如傳言“牛奶致癌”、“微波食物致癌”等,這些都是科學性錯誤引起的。

癌癥的成因是基因遺傳、不良的生活方式等多種因素造成的,不能簡單地歸結為一種致癌物。

專家建議,盡量避免暴露於丙烯醯胺,生活中宜減少高溫油炸、烘焙與烘烤食品。聯合報系...
專家建議,盡量避免暴露於丙烯醯胺,生活中宜減少高溫油炸、烘焙與烘烤食品。聯合報系資料照

食物發出的5種「癌變」信號

有些食物原本不致癌,但是烹飪、儲存不當,不但讓食物失去原有的營養價值,還會很可能滋生致癌物,食用後增加患癌風險。

發黃發褐:烤饅頭片、烙餅等

食物加熱後顏色越深重,香味越濃郁,國際公認的致癌物丙烯酰胺含量也會越高。

因此,饅頭片、麵包片不要烤到太黃的程度,盡量少吃烤製、煎炸、膨化的薯類製品。

堅果。圖/ingimage
堅果。圖/ingimage

有哈味:堅果、食用油等

食用油、堅果等食物中的脂肪發生氧化,會形成醛類、酮類等威脅身體健康的物質,同時產生 “哈味”。

吃了這種食品,可能引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統癥狀,長期食用還可能誘發癌癥。

油炸食品和含油多的食品最好密封低溫保存,並且避免存放時間過長。

烤魚。 記者蘇健忠/攝影
烤魚。 記者蘇健忠/攝影

變焦:炸魚、燒烤等

魚、肉等富含蛋白質的食物加熱超過200℃後會產生致癌物——雜環胺。雜環胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。

一般來說,加熱溫度越高、時間越長,產生的雜環胺越多。因此,盡量少吃燒烤、炸魚等食物,如果一定要吃,應該搭配綠葉菜和豆類、粗糧一起吃。

發霉發苦:花生、瓜子等

食物在溫暖潮濕的環境下容易發霉變質,產生一級致癌物——黃麴毒素,在霉變花生、瓜子、榛子、松仁等堅果中,以及發霉的大米、穀物中多見。

看到輕微變黃甚至發黑、味苦的瓜子等堅果,或皺皮變色、表面上長有霉、變色的大米等食物,一定要丟棄。

有氨水味:醃肉、蝦米等

蝦皮、蝦米等食物存儲不當,其蛋白質會在微生物作用下產生低級胺和氨氣,導致食物有氨水味。

低級胺容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合,形成強致癌物———亞硝胺。

容易發生此類變質的食物還有醃魚、醃肉、魷魚絲、干貝、魚干等,一旦出現異味要堅決扔掉。

本文經授權轉自生命時報微信(ID:LT0385)

致癌物質
丙烯酰胺
亞硝酸鹽
癌變

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