本報系資料照／記者林俊良攝影
這一切要從星巴克咖啡裏的丙烯酰胺（Acrylamide）說起。
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丙烯酰胺是一種常見的化學物質，食物在高溫油炸的環境中（超過120°C）很容易產生。
雖然咖啡中丙烯酰胺很高，達1100μg/kg。但1杯咖啡中只有2、3g咖啡，按3g來算，一杯咖啡僅含3.3μg丙烯酰胺，這個劑量是無需介意的，每天一兩杯咖啡可以照喝。
除了丙烯酰胺，你的嘴邊還有哪些潛在致癌物？《生命時報》採訪權威專家，將你關心的「致癌食物」一次性講清楚。
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食物也分「致癌等級」
致癌物是指能誘發人患癌的“壞物質”，它的範疇包括任何能增加人類患癌風險的化學、物理物質及生活、工作方式等。
1965年，國際癌癥研究機構（IARC）開始了確定致癌物的工作，並每年發布更新致癌因素的信息，最終，將致癌物分了4個等級，其中不少與食物相關。
1級：證據充分的致癌物質
一級致癌物是有充足證據證明其具有致癌性的物質，與食物相關的有黃麴毒素、亞硝胺、尼古丁、苯並芘、亞硝酸鈉等。
這些物質的食物來源是：
苯並芘：燒烤、煎炸食物
亞硝酸鈉：主要來自剛醃的醃菜，如鹹菜
黃麴毒素：主要來自霉變的堅果（瓜子、花生等）、以及玉米、大米等食物
亞硝胺：來自腐爛的糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶
尼古丁：來自煙草
本報系資料照／記者楊萬雲攝影
值得一提的是，酒精性飲料也屬於一級致癌的食物。很多人覺得吸煙喝酒沒有大礙，實際上日積月累，煙酒都可能成為癌癥的“元兇”。
如果飲白酒，男性每天最好不要超過一兩，女性不要超過0.5兩。
2級：可能致癌的物質
食物中的二級致癌物，主要是丙烯酰胺。它屬於在動物實驗中已證實有明確的致癌作用，但人群研究的證據還比較有限，對人體是否致癌尚不清楚。
丙烯酰胺：主要來源於高溫油炸、高溫烹制食物中。
3級：不太確定是否致癌
第三級致癌物包括食用色素、咖啡因、三聚氰胺、糖精等等，目前尚無足夠的癥狀來判斷該物質是否為人類致癌物。
當然，這並不意味著這些食物可以不顧數量放心吃，因為它們雖然不致癌，但可以帶來其他健康風險。
4級：證據不充分的致癌物
致癌物中還有第4級，即沒有充足證據證明其具有致癌性的物質，食物中屬於此類的物質較少。
記者楊萬雲／攝影
致癌食物認識的誤區
不少人對於致癌食物可謂是“談癌色變”，甚至在看到某種食物致癌後，就將該食物列入“黑名單”，不再食用。
其實大家對此不用過於恐慌，有致癌風險並不意味著一定致癌。
1.「劑量」決定毒性
食物中的致癌物，需要一個漫長的過程才會使身體“中毒”，比如，吃了一個爛花生，不可能馬上得肝癌，但如果油炸食品、燒烤天天吃，時間長了勢必會導致身體“起火”，這就很可能會和癌癥掛上鉤。
2.很多「致癌傳言」經不起推敲
比如傳言“牛奶致癌”、“微波食物致癌”等，這些都是科學性錯誤引起的。
癌癥的成因是基因遺傳、不良的生活方式等多種因素造成的，不能簡單地歸結為一種致癌物。
食物發出的5種「癌變」信號
有些食物原本不致癌，但是烹飪、儲存不當，不但讓食物失去原有的營養價值，還會很可能滋生致癌物，食用後增加患癌風險。
發黃發褐：烤饅頭片、烙餅等
食物加熱後顏色越深重，香味越濃郁，國際公認的致癌物丙烯酰胺含量也會越高。
因此，饅頭片、麵包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤製、煎炸、膨化的薯類製品。
有哈味：堅果、食用油等
食用油、堅果等食物中的脂肪發生氧化，會形成醛類、酮類等威脅身體健康的物質，同時產生 “哈味”。
吃了這種食品，可能引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統癥狀，長期食用還可能誘發癌癥。
油炸食品和含油多的食品最好密封低溫保存，並且避免存放時間過長。
變焦：炸魚、燒烤等
魚、肉等富含蛋白質的食物加熱超過200℃後會產生致癌物——雜環胺。雜環胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。
一般來說，加熱溫度越高、時間越長，產生的雜環胺越多。因此，盡量少吃燒烤、炸魚等食物，如果一定要吃，應該搭配綠葉菜和豆類、粗糧一起吃。
發霉發苦：花生、瓜子等
食物在溫暖潮濕的環境下容易發霉變質，產生一級致癌物——黃麴毒素，在霉變花生、瓜子、榛子、松仁等堅果中，以及發霉的大米、穀物中多見。
看到輕微變黃甚至發黑、味苦的瓜子等堅果，或皺皮變色、表面上長有霉、變色的大米等食物，一定要丟棄。
有氨水味：醃肉、蝦米等
蝦皮、蝦米等食物存儲不當，其蛋白質會在微生物作用下產生低級胺和氨氣，導致食物有氨水味。
低級胺容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物———亞硝胺。
容易發生此類變質的食物還有醃魚、醃肉、魷魚絲、干貝、魚干等，一旦出現異味要堅決扔掉。
本文經授權轉自生命時報微信（ID：LT0385）
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