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擔心喝咖啡也喝進丙烯醯胺?專家說這習慣更該改

2018-04-11 12:04健康報網 食品與營養資訊交流中心科學技術部主任 阮光鋒

近日,一條消息在朋友圈刷屏。消息稱美國加州一個法院裁定,根據加州65號提案,星巴克及其他咖啡公司必須在加利福尼亞州出售的咖啡產品上貼上癌症警告標籤,因為咖啡裡含有致癌物——丙烯醯胺。大量媒體在報導時稱,星巴克最大醜聞曝光,咖啡裡竟然都是致癌物。這是怎麼回事?還能放心喝咖啡嗎?加州65提案的本質是維護消費者的知情權,它要求產品必須標明其產品中是否含有加州65提案管制化學品目錄中的物質,明示所接觸到的物質的屬性、可能遭遇的危害,以及一旦接觸後應如何處理的資訊,所以才出現了上述事件。

根據加州65號提案,星巴克及其他咖啡公司必須在加利福尼亞州出售的咖啡產品上貼上癌...
根據加州65號提案,星巴克及其他咖啡公司必須在加利福尼亞州出售的咖啡產品上貼上癌症警告標籤,因為咖啡裡含有致癌物——丙烯醯胺。 圖/ingimage

加熱食物會產生丙烯醯胺

丙烯醯胺是由“還原糖”,比如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘焙和烤制過程中,通過美拉德反應產生的。美拉德反應,在我們生活中隨處可見,比如烤肉、烤麵包等,這麼香、顏色那麼誘人,都是美拉德反應的作用。

要知道,食物裡基本都有碳水化合物和蛋白質,在加熱過程中不可避免地會產生丙烯醯胺。所以,我們平時吃的很多食物中都有丙烯醯胺,比如薯片薯條、油條油餅等。咖啡是用咖啡豆經過烘焙做出來的,自然難以避免會有丙烯醯胺;甚至我們喝咖啡時加入的黃糖也有, 因為它是白糖加熱做成的。

丙烯醯胺的確是一種潛在致癌物。大量動物實驗表明,丙烯醯胺具有一定致癌性;並且能夠造成神經系統損傷,影響嬰兒早期發育,危害男性生殖健康。但是,目前並沒有足夠證據顯示它會導致人類癌症,正因如此,世界衛生組織評估後將它定位2A類致癌物,也就是可能使人致癌。

一天只喝一杯咖啡不足為慮

大家最關心的還是攝入多少丙烯醯胺。從24個國家獲得的資料表明(2002年~2004年),丙烯醯胺含量較高的三類食品平均值從高到低是:咖啡及其類似製品,平均含量為0.509mg/kg,最高含量為7.3mg/kg;高溫加工的土豆製品(包括薯片、薯條等),平均含量為0.477mg/kg,最高含量為5.312mg/kg;早餐穀物類食品,平均含量為0.313mg/kg,最高含量為7.834mg/kg。

而且,由於飲食習慣不同,每個國家的資料也有差異,比如我國香港的資料顯示,薯片中的丙烯醯胺含量最高。雖然從資料來看,一些食物中的丙烯醯胺含量還不低,但其實我們總體上吃進去的丙烯醯胺並不多。世界衛生組織估計平均水準是每人每天20微克~30微克,我國的平均攝入量大約是18微克(以60公斤體重計),這個攝入量總體來說是很安全的,不用太擔心。

咖啡中的丙烯醯胺含量確實很高,達到700多微克/公斤。而我們在喝咖啡的時候,一般一杯咖啡就用一小勺,用的咖啡豆或者咖啡粉也就有三四克咖啡,所含的丙烯醯胺通常不超過5微克,一天之內喝一兩杯咖啡不足為慮。實際上,目前也有很多科學家對咖啡是否致癌進行了研究,但其實都沒有高品質證據顯示其致癌。正因如此,2016年世界衛生組織最新的評估,將丙烯醯胺從2B類致癌物中移除,挪到了第3類中(不會對人體致癌)。也就是說咖啡並不會使人致癌,大家不必太擔心喝咖啡會使人致癌。

不過,作為食品安全的第一責任人,食品生產加工企業還是應該儘量改進食品加工工藝和條件,研究減少食品中丙烯醯胺的可能途徑,探索降低乃至可能消除食品中丙烯醯胺的方法。

炒菜可能是我們攝入丙烯醯胺的主要來源,畢竟我們喝咖啡還是比較少的。 圖/ingi...
炒菜可能是我們攝入丙烯醯胺的主要來源,畢竟我們喝咖啡還是比較少的。 圖/ingimage

中國人攝入丙烯醯胺來自炒菜

不同國家,由於飲食習慣不一樣,我們攝入丙烯醯胺的食物來源也不一樣。咖啡、油炸或烘焙的土豆是歐美國家人群丙烯醯胺的主要攝入來源,但在我國,炒菜可能是我們攝入丙烯醯胺的主要來源,畢竟我們喝咖啡還是比較少的。

根據香港食物安全中心的估計,當地人攝入的丙烯醯胺有約45%來自炒菜,主要是因為平時喜歡用爆炒的烹飪方式,比如爆炒西葫蘆的丙烯醯胺含量可以達到每公斤360微克。由於大陸地區的居民也喜歡煎炒烹炸,所以應和香港的狀況差不多。

對於我們中國人來說,如何儘量減少丙烯醯胺的攝入和健康影響呢?應該從兩方面做起:

1.日常烹調食物時,儘量多蒸煮燉、少煎炸烤,不要溫度過高或加熱時間太長,這樣有助於減少丙烯醯胺生成。

2.建議大家平時注意飲食均衡。

(本文轉載自《健康報網》)

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健康報網

《健康報》是中國大陸國家衛生健康委員會主管的最具影響的全國性衛生行業報,1999年9月《健康報網》上線,以傳播大陸政府衛生健康方針政策和衛生健康醫藥保健資訊為主的衛生健康行業門戶網站,報導國內外醫藥衛生重大科技成果,準確傳播衛生健康保健知識,大力提倡文明健康科學的生活方式。http://www.jkb.com.cn/

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