就像我之前提到過的，我們的身體與外界接觸面積最大的就是腸壁，覆蓋面積可超過兩千平方英尺，大約是一般房屋的佔地面積。但其內壁卻非常薄，厚度只有五千萬分之一公尺。換句話說，隔開人體血液和外面世界的屏障，比一張衛生紙還薄很多。這是因為人體需要從食物中吸收營養：如果腸壁再厚一點點，營養成分就會很難通過。皮膚防水是個好主意，這樣你的體液就不會外漏了，但腸道內壁必須要讓液體和營養能夠被吸收。因為這層在無菌本體和外面混沌世界之間的夾層是如此脆弱，我們就需要具備一個良好的防禦機制，來抵抗壞東西。
這就是免疫系統發揮作用的地方，具體地說，作用的是一種稱為上皮淋巴細胞的特殊類型白血球。這些細胞有兩種功能：改善及維修薄腸壁，同時也成為腸道抵禦病原體的第一道防線。這些淋巴細胞，表面上覆蓋了能活化細胞的「芳香烴受體」（Ah receptors）。多年來，科學家們仍無法找到適合進入芳香烴受體門鎖的鑰匙。如果我們能弄清楚如何活化這些細胞，也許就能提高我們的免疫力。
而事實證明，鑰匙就在綠花椰菜中。
小時候，大人可能會教你，要吃蔬菜，包括那些十字花科的菜，像是綠花椰菜、羽衣甘藍、白花椰菜、包心菜和球芽甘藍。但是，你的父母可能沒有告訴你，為什麼應該要吃這些菜。現在我們知道，這個蔬菜家族含有維持人體腸道防禦的必需化合物。總之，綠花椰菜能夠凝聚免疫系統的基本戰力。
為什麼免疫系統會發展成依賴某些蔬菜呢？這個嘛，我們什麼時候會需要提高腸道防禦？答案就是當我們進食的時候。身體需要使用大量的能量，來維持免疫系統的運作，而既然我們每天只進食幾次，為什麼要隨時都保持在高度警戒的狀態呢？不過，為什麼身體會特別使用蔬菜作為組織部隊的召集令？在數百萬年的演化中，我們大多數的時間都是吃野草──野生植物，包括了深綠色葉菜（或者，如同它們過去的稱謂，葉子），所以身體可能已經演化成將蔬菜與用餐時間畫上等號。腸道中有蔬菜存在，成為了一個維持免疫系統的信號。因此，如果我們沒有在每一餐中吃下植物，就可能會破壞身體保護我們的策略。
有意思的是，綠花椰菜一類的十字花科蔬菜所提供的免疫增強效果，不僅能保護我們避免食物中的病原體，也能避免環境中的污染物。我們都不斷暴露在各種有毒物質中，來源從香菸煙霧、汽車廢氣、爐灶、煮熟的肉類、魚類到乳製品，甚至從母乳（因為母親暴露在有毒物質中的緣故）而來。由於一些污染物，如戴奧辛，會通過芳香烴受體系統發揮毒性作用，因此十字花科的化合物或許可以阻擋它們。
不過，阻擋毒素的能力，並不只限於植物性食物而已。也有一種動物性產品，顯示出能阻擋戴奧辛致癌效應的潛力──駱駝尿。所以，下一次當孩子不想吃蔬菜和水果時，你可以對他說：「嘿，你可以選擇，要嘛吃綠花椰菜，要嘛喝駱駝尿。」
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