親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

選醬油 先看醬油的身世

2017-10-29 12:00聯合報 整理╱王郁婷

純釀醬油/化學醬油
純釀醬油/化學醬油
日前醬油正名風波鬧得沸沸揚揚,釀造醬油、化學醬油你分得清嗎?賣場架上一字排開的各種醬油,該怎麼挑選?

純釀醬油

古早釀法是以黑豆為原料釀成「蔭油」,日據時期後多改為日式作法,將黃豆蒸熟後,加入適量焙炒小麥粒,然後再混合麴菌、配鹽水,並進行18度以下的低溫發酵,熟成約需180天或至少三個月以上,最後才壓榨出醬汁並過濾雜質,因此釀造成本較高。

薄鹽醬油

一般醬油鹽度在13~15%之間,薄鹽醬油則在12%以下,適合年長或患高血壓等慢性疾病者食用。不過別因為薄鹽就安心多用,烹調時仍要注意用量。

壺底醬油

常言好酒沉甕底,好醬油也有「壺底油」。一般古法釀造多以壺或甕來釀,純釀醬油需經四個月(120天)以上的發酵期,而壺底油就需要一年以上的發酵期,等到所有比重較高的物質慢慢沉澱到甕的底部,把豆、麥等原料往上推擠,甕底就形成一層獨特的澄清物,就是壺底油。

蔭油

是由黑豆釀造,味道甘甜、香氣迷人,很多老字號小吃都是用蔭油滷肉。用天然釀造法讓黑豆經過酵母菌醱酵,讓黑豆中的蛋白質游離出來並溶於水中,其原汁就稱為蔭油。

醬油露

每家醬油製造業者對醬油露的定義都不盡相同,很多人看到「露」會覺得比較珍貴,不過醬油露也是醬油的一種,如鰹魚露是醬油再加上鰹魚汁調味,通常有「露」味道都偏甜。

醬油膏

將醬油加了不同比率的澱粉芶芡,比較濃稠。

一般醬油

即「化學醬油」、「胺基酸醬油」,是以黃豆粉或富含胺基酸之物質為原料,加入適量食品級鹽酸以加速分解時間,再以蘇打中和酸鹼度,最後在成品中調入醬色及人工甘味劑,只需約3~7天即可製成。一般架上較為便宜的醬油多屬此類商品,但鹽酸對黃豆的營養成分破壞較大,此類醬油的養分較低。

料理絕配

同是醬油,若是選錯了,無論食材多美味,吃起來總不對味。

純麥釀造醬油

氣味甘甜,適合沾生魚片等海鮮食材。

豆麥釀造醬油

同時具有豆、麥兩種香氣,適合用來醃漬或滷東西。

日式醬油

有柴魚或昆布醬油,適合拌燙青菜或日式涼麵。

含氮量標示

為何以含氮量多寡作為醬油品質指標?主要因為醬油原料多為大豆或麥,主成分是蛋白質,而蛋白質的成分是氮,故氮的含量愈高,表示所含蛋白質愈多,品質也相對好。

醬油的保存

一般醬油開封後要蓋緊瓶蓋,存放在乾爽陰涼的地方,避免陽光照射;純釀造醬油鹽度較低,開封後最好放冰箱,抑制菌類發酵變質;薄鹽醬油依規不含防腐劑,最好放冰箱保存。

純釀醬油

價格:360cc的成本通常超過40元

泡沫:晃搖後氣泡小、綿密,且消失慢,有些放久了的純釀瓶底會有黑渣。

香味:黃豆純釀散發年自然芬芳,黑豆純釀則甘醇。

顏色:顏色淡如琥珀色,黑豆釀製顏色也不會死黑。

包裝:通常為玻璃瓶裝,且一定會標示純釀。

缺點:保存期短,開封後須冷藏。

化學醬油

價格:相對售價較低

泡沫:泡沫較粗、較少或幾乎不起泡。

香味:較嗆鼻的苦味

顏色:經調色,較深黑。

包裝:通常為塑膠瓶裝

缺點:製程會產生有害物質「單氯丙二醇」,檢出值須低於國家標準0.4ppm。

說明:

純釀醬油、化學醬油都是國家許可的合法製程,關鍵在於「化學醬油」在分解製程中會產生「單氯丙二醇」,經動物實驗有致癌風險,人體食品過量則會傷肝腎,因此衛福部有明訂限量標準,製造廠須再將產品去除「單氯丙二醇」,使檢出值低於0.4pm(百萬分之一)。

資料來源╱聯合知識庫、董氏基金會

醬油
蛋白質
黑豆

延伸閱讀

同類文章

餐桌上這些常見食物含高油脂 吃多恐危害心血管

傳統沖繩飲食碳水化合物85%!為何是最長壽的地區?

便秘吃香蕉更嚴重?醫:想大出來,請改吃5種水果

牛奶、百分百果汁都不好?加拿大最推薦的飲料是它

空氣品質差吃豬血清肺? 醫師:並無效果

美研究「水果比牛奶更健骨」 水果鈣少為何能壯骨?

蒟蒻是最好的減肥食品嗎?營養師:重點不是在多吃

「醋」不只讓菜變好吃 降血糖、增加飽足感功效超驚人

3步驟保存香蕉 至少延長一周賞味期!

蝦皮、芝麻醬鈣含量樂勝 為何補鈣還是推薦喝牛奶?

冰淇淋、甜點上附的蜂巢 到底能不能吃下肚?

調查:男比女更愛喝含糖飲 一杯下肚糖分破表

燕麥片vs,麥片有什麼不同?這2種人要避免食用

根本不用吃保肝丸!淨化肝臟最強五大食物,都是普遍食材

注意!這4種湯含鹽量最高 喝2碗就超標

豆製品加「消泡劑」?到底該不該怕?

少吃鹽就能避免高血壓?還有這項調味料也不能多吃

外食族纖維吃不夠?這款可樂助你一臂之力

影/少油就健康? 營養師教你如何吃不胖

蔥薑蒜發芽能吃嗎? 蔥薑蒜保存術

咖啡保存不慎,黴菌會傷腎!教你怎麼挑選、保存

喝咖啡利大於弊?營養師建議這些人喝咖啡應該慎重

超市4種「假健康食物」少碰 專家良心建議:吃多腹瀉傷腎

吃雞蛋遠離糖尿病? 研究揭相關性

這5道菜像直接「喝油」!素菜卻暗藏肥胖陷阱

歐陽娜娜製「花椰菜飯」能減肥?營養熱量分析給你聽

隔夜菜會致癌?跟著抗癌成功醫師這樣吃 根除癌症因素

90%人不知道!早餐吃雞蛋有5大好處 會變瘦、不變笨

哪種菜控制血糖效果奇佳?五類蔬菜大實測

BBC節目實驗:飽和脂肪的動物油反而較健康?

商品推薦

贊助廣告

留言