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選醬油 先看醬油的身世

2017-10-29 12:00聯合報 整理╱王郁婷

純釀醬油/化學醬油
純釀醬油/化學醬油
日前醬油正名風波鬧得沸沸揚揚,釀造醬油、化學醬油你分得清嗎?賣場架上一字排開的各種醬油,該怎麼挑選?

純釀醬油

古早釀法是以黑豆為原料釀成「蔭油」,日據時期後多改為日式作法,將黃豆蒸熟後,加入適量焙炒小麥粒,然後再混合麴菌、配鹽水,並進行18度以下的低溫發酵,熟成約需180天或至少三個月以上,最後才壓榨出醬汁並過濾雜質,因此釀造成本較高。

薄鹽醬油

一般醬油鹽度在13~15%之間,薄鹽醬油則在12%以下,適合年長或患高血壓等慢性疾病者食用。不過別因為薄鹽就安心多用,烹調時仍要注意用量。

壺底醬油

常言好酒沉甕底,好醬油也有「壺底油」。一般古法釀造多以壺或甕來釀,純釀醬油需經四個月(120天)以上的發酵期,而壺底油就需要一年以上的發酵期,等到所有比重較高的物質慢慢沉澱到甕的底部,把豆、麥等原料往上推擠,甕底就形成一層獨特的澄清物,就是壺底油。

蔭油

是由黑豆釀造,味道甘甜、香氣迷人,很多老字號小吃都是用蔭油滷肉。用天然釀造法讓黑豆經過酵母菌醱酵,讓黑豆中的蛋白質游離出來並溶於水中,其原汁就稱為蔭油。

醬油露

每家醬油製造業者對醬油露的定義都不盡相同,很多人看到「露」會覺得比較珍貴,不過醬油露也是醬油的一種,如鰹魚露是醬油再加上鰹魚汁調味,通常有「露」味道都偏甜。

醬油膏

將醬油加了不同比率的澱粉芶芡,比較濃稠。

一般醬油

即「化學醬油」、「胺基酸醬油」,是以黃豆粉或富含胺基酸之物質為原料,加入適量食品級鹽酸以加速分解時間,再以蘇打中和酸鹼度,最後在成品中調入醬色及人工甘味劑,只需約3~7天即可製成。一般架上較為便宜的醬油多屬此類商品,但鹽酸對黃豆的營養成分破壞較大,此類醬油的養分較低。

料理絕配

同是醬油,若是選錯了,無論食材多美味,吃起來總不對味。

純麥釀造醬油

氣味甘甜,適合沾生魚片等海鮮食材。

豆麥釀造醬油

同時具有豆、麥兩種香氣,適合用來醃漬或滷東西。

日式醬油

有柴魚或昆布醬油,適合拌燙青菜或日式涼麵。

含氮量標示

為何以含氮量多寡作為醬油品質指標?主要因為醬油原料多為大豆或麥,主成分是蛋白質,而蛋白質的成分是氮,故氮的含量愈高,表示所含蛋白質愈多,品質也相對好。

醬油的保存

一般醬油開封後要蓋緊瓶蓋,存放在乾爽陰涼的地方,避免陽光照射;純釀造醬油鹽度較低,開封後最好放冰箱,抑制菌類發酵變質;薄鹽醬油依規不含防腐劑,最好放冰箱保存。

純釀醬油

價格:360cc的成本通常超過40元

泡沫:晃搖後氣泡小、綿密,且消失慢,有些放久了的純釀瓶底會有黑渣。

香味:黃豆純釀散發年自然芬芳,黑豆純釀則甘醇。

顏色:顏色淡如琥珀色,黑豆釀製顏色也不會死黑。

包裝:通常為玻璃瓶裝,且一定會標示純釀。

缺點:保存期短,開封後須冷藏。

化學醬油

價格:相對售價較低

泡沫:泡沫較粗、較少或幾乎不起泡。

香味:較嗆鼻的苦味

顏色:經調色,較深黑。

包裝:通常為塑膠瓶裝

缺點:製程會產生有害物質「單氯丙二醇」,檢出值須低於國家標準0.4ppm。

說明:

純釀醬油、化學醬油都是國家許可的合法製程,關鍵在於「化學醬油」在分解製程中會產生「單氯丙二醇」,經動物實驗有致癌風險,人體食品過量則會傷肝腎,因此衛福部有明訂限量標準,製造廠須再將產品去除「單氯丙二醇」,使檢出值低於0.4pm(百萬分之一)。

資料來源╱聯合知識庫、董氏基金會

醬油
蛋白質
黑豆

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