親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

髒到難以想像! 度假住飯店這3樣東西最好不要碰

選醬油 先看醬油的身世

2017-10-29 12:00聯合報 整理╱王郁婷

純釀醬油/化學醬油
純釀醬油/化學醬油
日前醬油正名風波鬧得沸沸揚揚,釀造醬油、化學醬油你分得清嗎?賣場架上一字排開的各種醬油,該怎麼挑選?

純釀醬油

古早釀法是以黑豆為原料釀成「蔭油」,日據時期後多改為日式作法,將黃豆蒸熟後,加入適量焙炒小麥粒,然後再混合麴菌、配鹽水,並進行18度以下的低溫發酵,熟成約需180天或至少三個月以上,最後才壓榨出醬汁並過濾雜質,因此釀造成本較高。

薄鹽醬油

一般醬油鹽度在13~15%之間,薄鹽醬油則在12%以下,適合年長或患高血壓等慢性疾病者食用。不過別因為薄鹽就安心多用,烹調時仍要注意用量。

壺底醬油

常言好酒沉甕底,好醬油也有「壺底油」。一般古法釀造多以壺或甕來釀,純釀醬油需經四個月(120天)以上的發酵期,而壺底油就需要一年以上的發酵期,等到所有比重較高的物質慢慢沉澱到甕的底部,把豆、麥等原料往上推擠,甕底就形成一層獨特的澄清物,就是壺底油。

蔭油

是由黑豆釀造,味道甘甜、香氣迷人,很多老字號小吃都是用蔭油滷肉。用天然釀造法讓黑豆經過酵母菌醱酵,讓黑豆中的蛋白質游離出來並溶於水中,其原汁就稱為蔭油。

醬油露

每家醬油製造業者對醬油露的定義都不盡相同,很多人看到「露」會覺得比較珍貴,不過醬油露也是醬油的一種,如鰹魚露是醬油再加上鰹魚汁調味,通常有「露」味道都偏甜。

醬油膏

將醬油加了不同比率的澱粉芶芡,比較濃稠。

一般醬油

即「化學醬油」、「胺基酸醬油」,是以黃豆粉或富含胺基酸之物質為原料,加入適量食品級鹽酸以加速分解時間,再以蘇打中和酸鹼度,最後在成品中調入醬色及人工甘味劑,只需約3~7天即可製成。一般架上較為便宜的醬油多屬此類商品,但鹽酸對黃豆的營養成分破壞較大,此類醬油的養分較低。

料理絕配

同是醬油,若是選錯了,無論食材多美味,吃起來總不對味。

純麥釀造醬油

氣味甘甜,適合沾生魚片等海鮮食材。

豆麥釀造醬油

同時具有豆、麥兩種香氣,適合用來醃漬或滷東西。

日式醬油

有柴魚或昆布醬油,適合拌燙青菜或日式涼麵。

含氮量標示

為何以含氮量多寡作為醬油品質指標?主要因為醬油原料多為大豆或麥,主成分是蛋白質,而蛋白質的成分是氮,故氮的含量愈高,表示所含蛋白質愈多,品質也相對好。

醬油的保存

一般醬油開封後要蓋緊瓶蓋,存放在乾爽陰涼的地方,避免陽光照射;純釀造醬油鹽度較低,開封後最好放冰箱,抑制菌類發酵變質;薄鹽醬油依規不含防腐劑,最好放冰箱保存。

純釀醬油

價格:360cc的成本通常超過40元

泡沫:晃搖後氣泡小、綿密,且消失慢,有些放久了的純釀瓶底會有黑渣。

香味:黃豆純釀散發年自然芬芳,黑豆純釀則甘醇。

顏色:顏色淡如琥珀色,黑豆釀製顏色也不會死黑。

包裝:通常為玻璃瓶裝,且一定會標示純釀。

缺點:保存期短,開封後須冷藏。

化學醬油

價格:相對售價較低

泡沫:泡沫較粗、較少或幾乎不起泡。

香味:較嗆鼻的苦味

顏色:經調色,較深黑。

包裝:通常為塑膠瓶裝

缺點:製程會產生有害物質「單氯丙二醇」,檢出值須低於國家標準0.4ppm。

說明:

純釀醬油、化學醬油都是國家許可的合法製程,關鍵在於「化學醬油」在分解製程中會產生「單氯丙二醇」,經動物實驗有致癌風險,人體食品過量則會傷肝腎,因此衛福部有明訂限量標準,製造廠須再將產品去除「單氯丙二醇」,使檢出值低於0.4pm(百萬分之一)。

資料來源╱聯合知識庫、董氏基金會

醬油
蛋白質
黑豆

相關文章

同類文章

動物性食物是萬病根源?「救命飲食」出了什麼問題?

你所知道的排毒飲食,其實都是捏造出來的解決方案?

食材精華濃縮在湯裡,多喝熬湯可以快速恢復元氣?

10種食物是「睡眠殺手」!吃太多失眠找上你

喝咖啡易骨鬆?一天別超過4杯

「綠色人蔘」秋葵顧胃抗癌 這種體質的人最好別吃

吃泡麵三大隱憂 毒物專家、營養師靠5招一一破解

抗癌、防曬、助減肥…「紫鑽石」葡萄有7大好處

「夏日水果王」芒果營養超標 連吃40天還有這種功效

紅藜抗發炎、抗氧化、比其他全穀類更能護心血管 但這種人要小心吃

小心沙門氏菌吃下肚!這二種人別生食蛋品肉類

香蕉空腹不能吃?對骨頭不好?香蕉傳言營養師一一破解

紅心芭樂茄紅素超豐富 營養師:這裡不吃可惜!

避開瓜菇類蔬菜!吃麻辣燙又放不下熱量該注意3件事

蔓越莓到底能不能改善泌尿道感染?臨床研究告訴你

水果便宜好機會 火龍果多吃能抗老

枸杞被譽為「東方神草」睡前吃5顆枸杞有什麽好處?

可降血壓、血糖、預防癌症 康普茶有那麼神嗎?

颱風搶收蔬菜硝酸鹽量恐過高!最好選這些種類

西瓜營養價值竟這麼高!該怎麼挑?哪些人不適合吃?

4大營養密碼能抗癌?這些骨灰級研究早被推翻啦!

加熱破壞營養、生食細菌污染…蔬菜生吃、炒熟與榨汁,哪種較健康?

咖啡喝越多越長壽?大數據顯示死亡率變低,但千萬不要這樣喝

常喝運動飲料消暑 醫:恐造成肥胖

英研究:喝咖啡延年益壽 無咖啡因也無妨

金萱茶如何泡出奶香味? 專家教你撇步

一餐就吃進上千大卡!營養師教「鹹酥雞」選食3要領

「神聖之果」低卡又排毒!火龍果一定要知的3大好處

提升免疫力、癌症不來找麻煩!醫師分享「彩虹飲食法」

含黃樟素恐引發肝癌 生薑究竟是致癌還是抗癌?

猜你喜歡

蒲瓜/健骨保齒 營養高熱量低

滷味、醬汁「愈陳愈香?」不只沒營養還可能中毒致癌

芒果抗癌、護眼但卻被說「好毒」!2招教你「抗毒」

5個嘴唇症狀 告訴你身體哪裡出問題了

WHO也支持!比起地中海飲食 為何營養師改推「北歐飲食」?

維生素有90%都是石油做的?專家完整說明真相

安藤忠雄癌後養生法:癌症10年不復發!做1件事降13種癌症風險

食指出現雙重白線,要小心肝硬化!長庚醫師教你看懂:指甲異常和疾病的關聯

號稱女性最理想體重!日瘋「灰姑娘體重」計算法

年紀大了就會高血壓?醫師教減壓7步驟,遠離高血壓

好食課/喝咖啡怕骨鬆?科學證據教你怎喝才不用怕

烤地瓜、紫米飯…6種天然食物 並不如你想的健康

用洗衣機常犯的10大誤區 小心衣服愈洗愈髒!

崩潰!兒太帥疑非親生 他做4次DNA鑑定仍不能確定

吃完馬上刷?一天刷幾次?牙醫一次回答常見刷牙問題

為什麼放鬆沾粘的筋膜 就可以改善全身的疼痛與僵硬?

不碰垃圾食物、僅吃健康甜食60天…他的身體起了驚人變化

「你怎麼可能還活著?」51歲罹末期前列腺癌,他靠食療和癌細胞共存14年

促進代謝、幫助瘦身 健身教練告訴你一定要做深蹲的7個理由

空有熱量缺乏營養素…常吃這些「笨食物」,文明病、老化恐提早報到

老化就從腳開始!日本醫學博士教4招「小腿肚運動」 維持全身血管年輕度

美女中醫瘦身秘訣:每天5分鐘「拍拍瘦」4周見效!

便秘、降低鈣鐵吸收…喝茶引爆3大危機?教授打臉

毛豆是膳食纖維之王!夏天必吃6種豆類食物

深蹲是危險且傷膝蓋?健身教練破解深蹲傷膝3大迷思

「神聖之果」低卡又排毒!火龍果一定要知的3大好處

喝水好處看的見!堅持喝白開水30天 外貌產生巨大變化

多吃肉少澱粉,減肥快2倍? 營養師建議依這3點調整才健康

咖啡喝越多越長壽?大數據顯示死亡率變低,但千萬不要這樣喝

高中生喝2杯珍奶罹急性膽囊炎 胃部照出40顆陰影

共用大浴巾 這家人全都「中鏢」染疥瘡

閃到腰了該怎麼辦?醫師的最佳治療方式令人出乎意外

紅心芭樂茄紅素超豐富 營養師:這裡不吃可惜!

枸杞被譽為「東方神草」睡前吃5顆枸杞有什麽好處?

吃B群體力仍不佳? 醫師:當心恐是四大危機警訊

「夏日水果王」芒果營養超標 連吃40天還有這種功效

每天喝水量不足?不愛喝水?試試自製「排毒水」

避免浴室孳生黴菌 專家:洗澡後用冷水沖牆壁、地板

愛喝咖啡卻容易腸胃不適?研究:你可能喝錯咖啡了

常熬夜的人罹癌率高4成!日本睡眠醫師:再晚也不要超過這時間睡

商品推薦

贊助廣告

留言