擔心市售醃漬物過多添加，不少人喜歡在家自己DIY，但自製醃漬物一定比較安全嗎？有人認為少放點鹽或糖比較健康，但濃度不夠就會有雜菌孳生，讓食物更快腐敗，該如何拿捏呢？
■醃漬4要點
1.糖鹽需完整塗抹：雙和醫院營養師陳薏丹說，醃漬時，食鹽塗抹在蔬果根部或表面，每片葉子都要抹到鹽；若以鹽水方式醃漬，蔬菜需完整浸泡在鹽水中。
2.避免接觸空氣：可在蔬菜上鋪一層保鮮膜並放置重物壓著，避免蔬菜表面接觸空氣，比較能避免雜菌孳生。
3.醃漬時間別過短：醃漬蔬果最好超過20天的時間，才能避開亞硝酸鹽生成的高峰期。
4.器具以熱水消毒：為避免交互汙染，陳薏丹表示，使用的器具要先經熱水燙過消毒（如剛切完肉的砧板要清潔消毒）。而密封時千萬不要有空氣，避免其他微生物增生繁殖，產生毒素，輕微會有拉肚子症狀，甚至會出現肉毒桿菌，造成神經麻痺。
■少鹽吃法
食用前先沖洗 烹調後瀝湯汁
陳薏丹建議，醃漬物還是要有一定濃度的鹽量，才能避免微生物孳生。微生物在繁殖的時候需要水分，鹽會幫助蔬菜脫水，鹽量不夠造成脫水不夠，微生物就會繁殖，鹽量必須保持在15%，較能避免食物腐敗。
「鹽量過多對人體不健康，過少可能會造成食物腐敗。」陳薏丹說，食用醃漬物前可以先用流動的水沖洗過，再浸泡約20分鐘，可以洗掉醃漬物上過多的鹽分，或者是烹調後瀝掉醃漬物的湯汁，減少鹽分攝取。
■保存方式與時間
不論有無開封 都要冷藏保存
陳薏丹強調，細菌孳生三大因素為水分、溫度、氧氣，民眾自製醃漬物通常不會添加防腐劑，建議一次醃製的量不要太多，以一星期可食用完的份為主。打開吃後也要放在冰箱內，低溫讓細菌較難孳生。不過，不論是自製或是市售的醃漬品，開封後建議一星期內吃完。
陳薏丹說，自製醃漬物不論有沒有開封過，都要冷藏保存；真空包裝的依包裝標示為主，市售的都有寫保存方式與時間，不同產品都會有不一樣的特性，依據標示的內容進行保存。
陳薏丹表示，民眾在食用之前可以看醃漬品表面有沒有菌絲或是發霉，氣味是否酸敗，手也可以觸摸看看。以蘿蔔乾為例，觸摸會有濕滑感，透過視覺、味覺、觸覺來分辨醃漬物是否變質。
■購買市售醃漬物
市售的醃漬物可能會有防腐劑、漂白劑等食品添加物，陳薏丹說，目前政府有規範一些合格防腐劑，只要不超過標準，都是可以食用的，民眾購買前必須注意，要有明確標示品名、原料、工廠名稱等資訊。
標示需完整 色澤勿鮮亮
陳薏丹提醒，鹽分濃度不夠的醃漬物，微生物孳生機會較高，業者可能會添加防腐劑。另外，建議民眾選購時應選擇有完整包裝與標示的食品，且不應被顏色鮮豔所吸引。福菜等醃漬食物通常呈暗綠色，有些廠商會使用讓顏色較亮的添加物；筍絲類也有可能被以漂白劑處理過，吃之前先沖洗再浸泡。
選認證產品 別買散裝品
陳薏丹建議，民眾購買前可以選購認證產品，例如TQF台灣優良食品、CAS認證等，有經過檢測合格標準。另外，傳統市場常有散裝醃漬品，這類沒有辦法確認食材來源，也不確定能放多久，或是否有其他添加物，建議別購買。
最後提醒民眾，應避免以醃漬蔬菜取代生鮮蔬菜，因醃漬過程中蔬菜的營養素會漸漸流失（如維生素C）。且若每日攝取過多的醃漬蔬菜可能導致鹽分攝取過量，導致血壓升高或肝腎問題。
另種漬物
油漬產品美味 小心吃肥
除了常見的鹽漬、糖漬，市面上也有許多「油漬產品」，例如油封蒜頭、辣椒。陳薏丹解釋，油漬產品是利用食物在油裡面，透過油質隔絕空氣的原理，避免好氧性細菌孳生，因此食物要泡在油裡面。部分產品以真空形式包裝，但若以塑膠罐、鐵罐等包裝，易有空氣進入，食物露出就有微生物孳生的可能性。
陳薏丹說，油漬產品開封後，也應在一星期內盡速吃完並放在冷藏。吃這類食品時，部分民眾喜好拌在飯裡，必須將油質瀝乾，避免吃過多的油脂，造成肥胖甚至影響血脂。
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