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自製醃漬物 少放點鹽較健康?

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2017-07-16 10:37:26 聯合報 記者王敏旭/報導

擔心市售醃漬物過多添加,不少人喜歡在家自己DIY,但自製醃漬物一定比較安全嗎?有人認為少放點鹽或糖比較健康,但濃度不夠就會有雜菌孳生,讓食物更快腐敗,該如何拿捏呢?

自製醃漬物 少放點鹽較健康?
自製醃漬物 少放點鹽較健康?

■醃漬4要點

1.糖鹽需完整塗抹:雙和醫院營養師陳薏丹說,醃漬時,食鹽塗抹在蔬果根部或表面,每片葉子都要抹到鹽;若以鹽水方式醃漬,蔬菜需完整浸泡在鹽水中。

2.避免接觸空氣:可在蔬菜上鋪一層保鮮膜並放置重物壓著,避免蔬菜表面接觸空氣,比較能避免雜菌孳生。

3.醃漬時間別過短:醃漬蔬果最好超過20天的時間,才能避開亞硝酸鹽生成的高峰期。

4.器具以熱水消毒:為避免交互汙染,陳薏丹表示,使用的器具要先經熱水燙過消毒(如剛切完肉的砧板要清潔消毒)。而密封時千萬不要有空氣,避免其他微生物增生繁殖,產生毒素,輕微會有拉肚子症狀,甚至會出現肉毒桿菌,造成神經麻痺。

■少鹽吃法

食用前先沖洗 烹調後瀝湯汁

陳薏丹建議,醃漬物還是要有一定濃度的鹽量,才能避免微生物孳生。微生物在繁殖的時候需要水分,鹽會幫助蔬菜脫水,鹽量不夠造成脫水不夠,微生物就會繁殖,鹽量必須保持在15%,較能避免食物腐敗。

「鹽量過多對人體不健康,過少可能會造成食物腐敗。」陳薏丹說,食用醃漬物前可以先用流動的水沖洗過,再浸泡約20分鐘,可以洗掉醃漬物上過多的鹽分,或者是烹調後瀝掉醃漬物的湯汁,減少鹽分攝取。

■保存方式與時間

不論有無開封 都要冷藏保存

陳薏丹強調,細菌孳生三大因素為水分、溫度、氧氣,民眾自製醃漬物通常不會添加防腐劑,建議一次醃製的量不要太多,以一星期可食用完的份為主。打開吃後也要放在冰箱內,低溫讓細菌較難孳生。不過,不論是自製或是市售的醃漬品,開封後建議一星期內吃完。

陳薏丹說,自製醃漬物不論有沒有開封過,都要冷藏保存;真空包裝的依包裝標示為主,市售的都有寫保存方式與時間,不同產品都會有不一樣的特性,依據標示的內容進行保存。

陳薏丹表示,民眾在食用之前可以看醃漬品表面有沒有菌絲或是發霉,氣味是否酸敗,手也可以觸摸看看。以蘿蔔乾為例,觸摸會有濕滑感,透過視覺、味覺、觸覺來分辨醃漬物是否變質。

■購買市售醃漬物

市售的醃漬物可能會有防腐劑、漂白劑等食品添加物,陳薏丹說,目前政府有規範一些合格防腐劑,只要不超過標準,都是可以食用的,民眾購買前必須注意,要有明確標示品名、原料、工廠名稱等資訊。

標示需完整 色澤勿鮮亮

陳薏丹提醒,鹽分濃度不夠的醃漬物,微生物孳生機會較高,業者可能會添加防腐劑。另外,建議民眾選購時應選擇有完整包裝與標示的食品,且不應被顏色鮮豔所吸引。福菜等醃漬食物通常呈暗綠色,有些廠商會使用讓顏色較亮的添加物;筍絲類也有可能被以漂白劑處理過,吃之前先沖洗再浸泡。

選認證產品 別買散裝品

陳薏丹建議,民眾購買前可以選購認證產品,例如TQF台灣優良食品、CAS認證等,有經過檢測合格標準。另外,傳統市場常有散裝醃漬品,這類沒有辦法確認食材來源,也不確定能放多久,或是否有其他添加物,建議別購買。

最後提醒民眾,應避免以醃漬蔬菜取代生鮮蔬菜,因醃漬過程中蔬菜的營養素會漸漸流失(如維生素C)。且若每日攝取過多的醃漬蔬菜可能導致鹽分攝取過量,導致血壓升高或肝腎問題。

另種漬物

油漬產品美味 小心吃肥

除了常見的鹽漬、糖漬,市面上也有許多「油漬產品」,例如油封蒜頭、辣椒。陳薏丹解釋,油漬產品是利用食物在油裡面,透過油質隔絕空氣的原理,避免好氧性細菌孳生,因此食物要泡在油裡面。部分產品以真空形式包裝,但若以塑膠罐、鐵罐等包裝,易有空氣進入,食物露出就有微生物孳生的可能性。

陳薏丹說,油漬產品開封後,也應在一星期內盡速吃完並放在冷藏。吃這類食品時,部分民眾喜好拌在飯裡,必須將油質瀝乾,避免吃過多的油脂,造成肥胖甚至影響血脂。


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醃漬品
防腐劑
高鹽

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