醃漬品 相關文章

• 2022-12-12 癌症.飲食與癌症

  想吃醃酸梅讓癌友有罪惡感 營養師籲大可不必

  癌症病患在療程當中，常常會有味覺失調，造成食不知味、食不下嚥狀況，營養攝取因此不足；有癌友療程中只想要吃白稀飯配酸梅，但又擔心醃漬品對身體不好。但營養師表示，若酸梅能夠幫助癌友刺激食慾，因此多吃了一塊豆腐、魚等蛋白質，都可盡情食用，大可不必過度擔憂。郵政醫院營養師黃淑惠指出，癌友因為服用藥物，或是化學治療、放射性治療因素，時常因為副作用導致味覺改變或摳腔黏膜受損，因此失去了對食物的感受力，但依舊可以順著味覺改變的邏輯進行調整飲食。「癌友通常對酸味比較遲鈍、對苦味敏感。」黃淑惠說明，若按照癌友的味覺模式，食材上就盡量避免會有任何一點苦味的食物，苦瓜、芥藍菜等等，都可以避開；酸味遲鈍，那就使用重酸、重甜的食材，只要可以引起食慾都相當好。有位癌友在治療期間，只想要吃一大碗白稀飯，配上一顆醃酸梅，但又怕醃漬品對健康有害，因為罹癌讓她對於吃不健康的食品都有罪惡感。不過，黃淑惠直言，「這當然沒問題。」若是一顆酸梅能夠幫助胃口，多吃下一塊豆腐、一塊魚，那何必怕酸梅，覺得自己不該吃，這其實是不對的觀念。「即使準備一整桌健康食物，但一點食慾都沒有，一點意義也沒有。」黃淑惠表示，只要能吃得下，建議癌友就順著自己的感覺走，甜的、酸的都可以吃，過程中只要能夠幫助把優質蛋白質、蔬菜、水果也吃下，便能夠達到飲食均衡，對整體健康反而更有幫助。

• 2022-10-23 養生.營養食譜

  朱慧芳／醃燻好灶頭

  在冰箱裡備著隨時可以吃的熟食不僅方便，也是現代生活的必須。但仔細想想，這根本就是地球上所有民族從古至今的生存之道。醃漬、發酵、乾燥、烘焙，全都是烹煮之外的熟食方式，更是人類保存新鮮食物，以備缺乏時的求生之道。傳統的做法，久而久之成為各地的飲食文化，風味被保留下來，原始的目的卻漸漸模糊。長長的一段開場，我是在為自己最近的貪圖便利找理由嗎？近來我家冰箱裡總是放著「臘妹子」做的素雞，冷藏室放著下一餐要吃的，冷凍庫裡也備著幾條，隨時可以解凍來吃。從冰箱取出後，只要切片再淋些檸檬汁或水果醋，撒點蔥花就是一盤優質蛋白質。製作素雞的原料是豆皮，用手揉碎拌入調味料，包紮塑形的過程，同時賦予彈齒的韌性，改變豆皮的原始口感。用棉布和棉繩緊紮的素雞，先在蒸鍋裡蒸煮一輪，這時，身材玲瓏有致的素雞已經定型。解開棉布後，擺回到大鍋上，再用甘蔗皮當煙燻料，燻出咖啡焦糖般的外層膚色，也在原本的調味上添加天然的煙燻香味。經過一道道繁複工序，這時的素雞跟一般常見的染色素雞，已是不能類比的食物。先調味再燻製是湖南菜的特色之一，自稱臘妹子的劉賽紅稱她做的醃燻食物是承續灶頭文化的成果。她在湖南農村長大，只要到冬季，家裡廚房燒的大灶上總是掛著醃漬過的五花肉，利用大灶燒材的熱和煙，燻上個把月，原本柔軟的鮮肉自然風乾熟成，成為硬邦邦的燻臘肉。「臘」字，本來就是指大塊的肉，古時候祭祀以大塊的肉表示誠意，每年年終用臘肉祭拜祖先神明，所以農曆12月被稱為臘月，年前製作臘肉，過年吃臘肉也成為理所當然的約定俗成。十多年前，臘妹子因為思念家鄉味，試著少量製作湖南臘肉。每年臘肉熟成，她就辦一場臘肉宴，邀請朋友到家裡享用。朋友吃上癮，便要求她多做一些。沒想到，做的份量，一年一年的增加，後來還蓋了一座煙燻小木屋，一次可以掛上幾百斤的五花肉，才夠應付接到手軟的訂單。我以非常有限的西方燻鮭知識，問臘妹子是用什麼木材燻臘肉，她一臉驚嚇地說，「木材，那不起火燒掉了，還燻什麼燻！」原來，燻臘肉是一件溫柔且環保的料理，沒有明火，且燻物離火源很遠。她用乾稻殼，加上太陽曬乾的柚子、橘子皮等可以悶燒卻不易起火的天然果皮稻殼，讓它們緩緩出煙，保持煙燻室內的乾燥，花一個月以上的時間，慢慢風乾臘肉。慢工出細活的成果是一條一條又香又硬的臘肉。我在市集買了半條，拿回家裡，整個廚房都是它的香氣。除了香味奪人之外，湖南臘肉的另一個特色是堅硬無比，利刀難斷，也因此可以長期保存。要吃的時候，先用電鍋蒸軟，下刀就容易多了。蒸過的臘肉，顏色透紅油潤，可以單獨成為一盤主角，更可以和大白菜一起熬湯，或是搭配青椒、蒜苗炒出各種變化。

• 2019-01-02 養生.聰明飲食

  牛肉麵少不了的酸菜 吃太多有中風風險

  牛肉麵是國民美食，酸菜是不可或缺的配角，衛生福利部南投醫院營養師陳佳祺說，酸菜屬於醃製品，屬於高鈉食品，若攝取過量的鈉，可能會引發高血壓與代謝疾病，提高腦中風與心肌梗塞等風險，建議不要大量食用。不少民眾喜歡吃牛肉麵加上酸菜，讓牛肉麵層次更美味，許多人還加一大湯匙的酸菜才過癮，營養師陳佳祺說，酸菜屬於醃製蔬菜，大多用芥菜曬太陽軟化加鹽脫水再使用重物壓出多餘水分，醃製過程會發酵產酸而具有特殊風味，受國人喜愛。但酸菜製作過程中使用大量食鹽或粗鹽，利用高滲透壓使芥菜脫水，降低水活性，讓微生物生長受抑制以達到延長保存的效果。雖然酸菜會產生少量乳酸菌等益菌，但仍屬於高鈉食品，若攝取過量的鈉，可能會引發高血壓與代謝疾病，提高腦中風、心肌梗塞等風險。陳佳祺說，現代人經常外食，吃麵常配滷味、豆干小菜也多為室溫存放，但豆干為黃豆製品，其蛋白質及水分含量高，放置在常溫下易因微生物、細菌入侵而造成腐敗發霉等現象。因此建議低溫保存（7℃以下冷藏），或熱存(65度C以上)以維持食品安全。購買時也要注意豆干等小菜的外觀與氣味，才能吃得安心又安全。

• 2017-07-16 運動養生.聰明飲食

  鹽漬檸檬 讓菜餚更有滋味

  鹽漬是用來保存檸檬的方法之一，在北非、南亞和地中海等地區，許多特色美食缺不了這一味。鹽漬檸檬有著與新鮮檸檬全然不同的口感，交雜鹹甜滋味，皮也可以充分利用，並能同時扮演主角與配菜的角色。【步驟】1.玻璃罐放入空鍋，將水倒入直到漫過瓶子，高溫煮沸並持續滾10-20分鐘。放涼後取出瓶子晾乾。2.切除檸檬尾端。以十字切成四等份，底端保留1公分別切斷。3.在果肉加上大量的鹽，並在瓶子底部加入鹽巴。4.將檸檬緊實地塞入瓶中。加入檸檬汁、水和更多的鹽。5.室溫放置三到四周。【速配菜肴】資料來源╱fix.com 輯譯╱王郁婷 繪圖╱杜玉佩

• 2017-07-16 運動養生.聰明飲食

  自製醃漬物 少放點鹽較健康？

  擔心市售醃漬物過多添加，不少人喜歡在家自己DIY，但自製醃漬物一定比較安全嗎？有人認為少放點鹽或糖比較健康，但濃度不夠就會有雜菌孳生，讓食物更快腐敗，該如何拿捏呢？■醃漬4要點1.糖鹽需完整塗抹：雙和醫院營養師陳薏丹說，醃漬時，食鹽塗抹在蔬果根部或表面，每片葉子都要抹到鹽；若以鹽水方式醃漬，蔬菜需完整浸泡在鹽水中。2.避免接觸空氣：可在蔬菜上鋪一層保鮮膜並放置重物壓著，避免蔬菜表面接觸空氣，比較能避免雜菌孳生。3.醃漬時間別過短：醃漬蔬果最好超過20天的時間，才能避開亞硝酸鹽生成的高峰期。4.器具以熱水消毒：為避免交互汙染，陳薏丹表示，使用的器具要先經熱水燙過消毒（如剛切完肉的砧板要清潔消毒）。而密封時千萬不要有空氣，避免其他微生物增生繁殖，產生毒素，輕微會有拉肚子症狀，甚至會出現肉毒桿菌，造成神經麻痺。■少鹽吃法食用前先沖洗 烹調後瀝湯汁陳薏丹建議，醃漬物還是要有一定濃度的鹽量，才能避免微生物孳生。微生物在繁殖的時候需要水分，鹽會幫助蔬菜脫水，鹽量不夠造成脫水不夠，微生物就會繁殖，鹽量必須保持在15%，較能避免食物腐敗。「鹽量過多對人體不健康，過少可能會造成食物腐敗。」陳薏丹說，食用醃漬物前可以先用流動的水沖洗過，再浸泡約20分鐘，可以洗掉醃漬物上過多的鹽分，或者是烹調後瀝掉醃漬物的湯汁，減少鹽分攝取。■保存方式與時間不論有無開封 都要冷藏保存陳薏丹強調，細菌孳生三大因素為水分、溫度、氧氣，民眾自製醃漬物通常不會添加防腐劑，建議一次醃製的量不要太多，以一星期可食用完的份為主。打開吃後也要放在冰箱內，低溫讓細菌較難孳生。不過，不論是自製或是市售的醃漬品，開封後建議一星期內吃完。陳薏丹說，自製醃漬物不論有沒有開封過，都要冷藏保存；真空包裝的依包裝標示為主，市售的都有寫保存方式與時間，不同產品都會有不一樣的特性，依據標示的內容進行保存。陳薏丹表示，民眾在食用之前可以看醃漬品表面有沒有菌絲或是發霉，氣味是否酸敗，手也可以觸摸看看。以蘿蔔乾為例，觸摸會有濕滑感，透過視覺、味覺、觸覺來分辨醃漬物是否變質。■購買市售醃漬物市售的醃漬物可能會有防腐劑、漂白劑等食品添加物，陳薏丹說，目前政府有規範一些合格防腐劑，只要不超過標準，都是可以食用的，民眾購買前必須注意，要有明確標示品名、原料、工廠名稱等資訊。標示需完整 色澤勿鮮亮陳薏丹提醒，鹽分濃度不夠的醃漬物，微生物孳生機會較高，業者可能會添加防腐劑。另外，建議民眾選購時應選擇有完整包裝與標示的食品，且不應被顏色鮮豔所吸引。福菜等醃漬食物通常呈暗綠色，有些廠商會使用讓顏色較亮的添加物；筍絲類也有可能被以漂白劑處理過，吃之前先沖洗再浸泡。選認證產品 別買散裝品陳薏丹建議，民眾購買前可以選購認證產品，例如TQF台灣優良食品、CAS認證等，有經過檢測合格標準。另外，傳統市場常有散裝醃漬品，這類沒有辦法確認食材來源，也不確定能放多久，或是否有其他添加物，建議別購買。最後提醒民眾，應避免以醃漬蔬菜取代生鮮蔬菜，因醃漬過程中蔬菜的營養素會漸漸流失（如維生素C）。且若每日攝取過多的醃漬蔬菜可能導致鹽分攝取過量，導致血壓升高或肝腎問題。另種漬物油漬產品美味 小心吃肥除了常見的鹽漬、糖漬，市面上也有許多「油漬產品」，例如油封蒜頭、辣椒。陳薏丹解釋，油漬產品是利用食物在油裡面，透過油質隔絕空氣的原理，避免好氧性細菌孳生，因此食物要泡在油裡面。部分產品以真空形式包裝，但若以塑膠罐、鐵罐等包裝，易有空氣進入，食物露出就有微生物孳生的可能性。陳薏丹說，油漬產品開封後，也應在一星期內盡速吃完並放在冷藏。吃這類食品時，部分民眾喜好拌在飯裡，必須將油質瀝乾，避免吃過多的油脂，造成肥胖甚至影響血脂。

• 2017-07-16 養生.聰明飲食

  常吃醃漬物 會吃進亞硝酸鹽嗎？

  炎炎夏日食欲不振，吃飯時來點泡菜等醃漬物，非常下飯，不論是在家自製或是買市售現成產品，只要對味，就能讓人胃口大開。也有不少婆婆媽媽會自製菜脯（蘿蔔乾）、菜乾等醃漬品，先把蘿蔔、高麗菜等蔬菜用鹽處理過後，再經過日照曬乾，能延長蔬菜的保存期限，也能化身成為餐桌上的佳餚。夏季光照溫高 硝酸鹽殘留少但是，常吃醃漬物健康嗎？尤其網路謠傳泡菜等醃漬物或冰箱隔夜菜，通常含較高的亞硝酸鹽；也有不少民眾擔心，常吃醃漬物是否會對健康造成不良影響？台北榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌表示，蔬菜中多少都含有硝酸鹽，而且因為殘留在蔬菜體內，無法用清水洗淨，這是因為栽種蔬菜時，大量使用含氮肥料，使得蔬菜殘留硝酸鹽。但硝酸鹽的含量會因為日照等因素影響而分解掉，夏天光照長、溫度高，殘留量就少，反之冬天的殘留量通常較高。少量攝取 對健康危害不大殘留硝酸鹽的蔬菜，收成後若沒有好好保存，會被細菌分解成亞硝酸鹽，這也就是為什麼傳言「隔夜菜」會含有亞硝酸鹽。楊振昌表示，不論是否煮熟的蔬菜，在沒有良好保存的狀況下，都有可能含有亞硝酸鹽，尤其是隔夜菜沒有放到冰箱保存，或是蔬菜沒有煮熟就吃，就可能把亞硝酸鹽吃進肚子裡。楊振昌說，少量亞硝酸鹽對健康沒有太大影響，倘若是在短時間內大量攝入亞硝酸鹽過高的食物，可能會造成亞硝酸鹽中毒，使得血紅素無法攜氧，而出現頭暈、發紺等症狀。但臨床上，飲食造成的亞硝酸鹽中毒症狀非常罕見，一般蔬菜很難導致亞硝酸鹽中毒，民眾不需要太過擔心。日照、醃漬 會分解硝酸鹽很多婆婆媽媽會自己曬蘿蔔乾、菜乾，或自製泡菜、醃小黃瓜等，楊振昌表示，通常經過日照或醃漬之後，反而不會有亞硝酸鹽的問題，這是因為日照分解了硝酸鹽，或是高鹽環境讓分解硝酸鹽的細菌不易存活。文獻上也沒見過因為吃泡菜、醃漬蔬菜而造成亞硝酸鹽中毒的例子。雙和醫院營養師陳薏丹則建議，若自行醃漬蔬果，需要20天的時間，避開亞硝酸鹽生成的高峰期，就可減少攝取亞硝酸鹽。與醃漬蔬菜相較，煮熟蔬菜反而會讓亞硝酸鹽進入湯汁裡，因此建議菜湯盡量少喝。此外，與亞硝酸鹽相較，更要擔心的是醃漬蔬菜保存環境不良，而孳生其他細菌，建議民眾，如要自製醃漬蔬菜，需注意環境衛生與保存方式，吃不完的菜餚一定要放在冰箱，並且盡速食用完畢。鹽糖含量高 威脅三高族群「醃漬物含高量的鹽與糖，可能比亞硝酸鹽更值得關注。」台北醫學大學營養室主任蘇秀悅認為，通常醃漬物為了防腐或延長保存期，以及產生特殊風味，會放較多的鹽或糖，因此與一般方式烹調的蔬菜相較，鹽和糖的含量都會比較高，偶爾、少量吃此類食物，對於健康影響不大，但若屬於慢性病、三高族群，長期吃、吃太多，會對健康造成負擔。蘇秀悅表示，不論是家裡自己醃的蔬菜，或是購買市售產品，都必須謹記「不是醃製之後就不會壞」。醃漬物多半都添加了大量鹽或糖，其中攝取過多的鹽，也可能造成水腫、高血壓並增加腎臟負擔，對於腎功能不好、高血壓患者，恐會帶來較大負擔。而高糖食物除了造成肥胖，糖尿病患者也需要注意，依照健康飲食準則攝取。開胃好選擇時令涼拌菜取代醃漬物若考量天熱食欲不佳，想要吃一點開胃小菜，蘇秀悅建議，未必一定要選擇醃漬食品，涼拌方式或許比醃漬食品更佳，尤其夏天有頗多不錯的時令蔬菜可作為涼菜，除了餐桌上常見的涼拌小黃瓜之外，像是竹筍、茭白筍都是不錯的選擇，煮熟之後放涼或冰鎮，搭配適當調味，可以吃得更健康。時令涼拌菜取代醃漬物若考量天熱食欲不佳，想要吃一點開胃小菜，蘇秀悅建議，未必一定要選擇醃漬食品，涼拌方式或許比醃漬食品更佳，尤其夏天有頗多不錯的時令蔬菜可作為涼菜，除了餐桌上常見的涼拌小黃瓜之外，像是竹筍、茭白筍都是不錯的選擇，煮熟之後放涼或冰鎮，搭配適當調味，可以吃得更健康。

• 2017-07-16 運動養生.聰明飲食

  醃漬物經發酵 益生菌跑出來

  時序入夏，許多人吃飯喜歡搭配一點爽口的醃漬物。但「醃漬物沒營養、可能致癌」、「醃菜含有大量防腐劑，有害健康」的說法充斥，讓人心生疑慮，這些說法正確嗎？從產製過程到食用方式，讓我們告訴你醃漬物能不能吃、該怎麼吃。醃漬物種類眾多，舉凡鹹菜、豆腐乳、梅干菜、香腸、蜜餞等，以鹽、糖醃製，帶給民眾高鹽、高糖的印象，認為醃漬食品營養成分低，還是少吃為妙。其實醃漬品若經過發酵，會產生乳酸菌等微生物，有益維持腸道酸鹼值，甚至吃進原有食物沒有的營養素，但甜度、鹹度較高的醃漬品，仍建議適量食用。鹽漬未發酵 不會產出酵母菌醃漬品種類多，文化大學保健營養學系主任施明智說，能夠進行醃製的食材，從動物肉品，如香腸、火腿等；到植物，如醃酸菜、梅干菜、鹹菜等；醬料類如醋、醬油等。不過，醃漬產品可分發酵和無發酵，香腸屬於無發酵醃製品，多數醃漬蔬菜都歷經發酵過程，才能延長保存時間。沒有經過發酵的醃漬品，台安醫院營養師曾祺舉例，像吃稀飯常配的鹽漬小黃瓜、菜心等，醃製等到蔬菜入味，不須經過發酵，就能直接食用；但像味噌、豆腐乳、韓式泡菜等經發酵的食品，與無發酵醃漬物的不同，在於發酵過程會產生乳酸菌、酵母菌等益生菌，乳酸菌能補充腸道好菌。維生素B、C 醃製過程易流失「鹽是天然的防腐劑。」施明智解釋，醃製過程加入鹽，除為延長保存期限，也能抑制壞菌孳生，選擇性地保留好菌。但在醃製過程中，隨時間流逝，曾祺說，醃漬物也會流失部分營養素，水溶性維生素如維生素B、C等較易流失；礦物質、蛋白質、纖維則比較容易被留下，但當醃漬蔬菜切太細，鈣、鎂、鉀離子等營養素，也比較容易流失。部分發酵品 會生成維生素K不過，曾祺解釋，經發酵後的醃漬物也有好處，發酵過程能分解食物當中的蛋白質，轉變成較小分子，有利吸收的胺基酸。且施明智強調，雖然醃製過程會流失部分營養素，但如納豆等醃漬品，不僅具有蛋白質，和經發酵後產生能補充腸道的好菌，更會在發酵過程中，產生原本不具有的維生素K營養素。發酵有利人體 高鹽卻藏危機以經過發酵的醃漬泡菜來說，至少需加入3%的鹽進行醃製，產生酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物，經過胃酸殺菌後，卻僅有後兩者能通過考驗進入腸道，其中只有乳酸菌對腸道有益，能維持腸道酸鹼值，避免腸道鹼性過高，孳生過多壞菌。不過，民眾食用醃漬物最擔心重鹽醃製形成高鈉食品。施明智說，醃漬食品醃製時，視食材不同會放入不同份量的鹽，傳統醃鹹菜至少有20%的鹽，泡菜則有3%，而民眾常吃的豆腐乳，為講求低鹽醃製，現在會額外加酒，也能抑制壞菌孳生。曾有研究，豆腐乳經發酵後，能將蛋白質分解成小分子的胜肽，有助降血壓，但豆腐乳味道偏鹹，長期吃太多，也有引起三高的風險。因此，高鈉的醃漬物，仍應適量攝取。愛吃漬物小提醒1.購買之前 看清鈉含量曾祺說明，民眾辨認市售高鈉的醃漬產品，可認清食品營養標示，每100公克的食物，含有超過500毫克的鈉，即屬於高鈉食品，如真的喜歡吃，仍須控制份量。2.容器凸出 壞菌已孳生但當醃漬食品出現異味、異常顏色，代表已孳生雜菌汙染食品；經過發酵的醃漬食品被包裝於罐頭、玻璃罐等容器時，當壞菌孳生較多會產生氣體，容器外觀能明顯看出表面突起，雖然未必代表腐壞無法食用，卻表示已孳生較多壞菌，建議別吃了。3.日常飲食 多吃新鮮貨台灣一年四季新鮮蔬果豐富、取得容易，不像日本、韓國或中國大陸北方地區，因冬季寒冷蔬菜難生長，會透過醃製發酵保存蔬菜、肉類度過寒冬。施明智認為，台灣民眾日常飲食，仍可選擇新鮮蔬菜，無須特地以醃漬菜取代。常見醃漬物種類1.發酵豆類：如臭豆腐、豆腐乳、發酵米豆、豆鼓、豆瓣醬、味噌等。2.醬料類：如海鮮醬、蝦醬、魚露、蠔油等。3.醃漬菜類：如冬瓜醬、鳳梨醬、樹籽、酸菜、梅乾菜、榨菜、鹹菜、福菜等。

• 2017-07-14 養生.聰明飲食

  吃醃漬物都沒好處？ 專家說不盡然

  醃漬物種類眾多，舉凡鹹菜、豆腐乳、梅干菜、香腸、蜜餞等，以鹽巴、糖進行醃製，卻帶給民眾高鹽、高糖的印象，認為醃漬食品營養成分低，還是少吃為妙。但其實醃漬品若經過發酵，會產生乳酸菌等微生物，有益維持腸道酸鹼值，甚至吃進原有食物沒有的營養素，但甜度、鹹度較高的醃漬品，仍需適量食用。醃漬品種類多，文化大學保健營養學系主任施明智說，能夠醃製的食材，從動物肉品，如香腸、火腿等，到植物如醃酸菜、梅干菜、鹹菜等都有，或醬料類如醋、醬油等。不過，醃漬產品可分成有發酵或無發酵，肉類香腸屬於無發酵醃製品，多數的醃漬蔬菜產品，就都有歷經發酵過程，才能延長保存時間。沒有經過發酵的醃漬品，台安醫院營養師曾祺舉例，像是吃稀飯常配的鹽漬小黃瓜、菜心等，醃製等到蔬菜入味，不須經過發酵，就能直接食用；但像味噌、豆腐乳、韓式泡菜等經發酵的食品，與無發酵醃漬物的不同，在於發酵過程會產生乳酸菌、酵母菌等益生菌，乳酸菌能補充腸道好菌。「鹽是天然的防腐劑」，施明智解釋，醃製過程加入鹽，除為延長保存期限，也能抑制壞菌滋生，選擇性地保留好菌。但在醃製過程中，隨時間流逝，曾祺說，醃漬物也會流失部分營養素，水溶性維生素如維生素B、C等較易流失；礦物質、蛋白質、纖維則比較容易被留下，但當醃漬蔬菜切太細，鈣、鎂、鉀離子等營養素，也比較容易流失。不過，曾祺解釋，經發酵後的醃漬物也有好處，發酵過程能分解食物當中的蛋白質，轉變成較小分子，有利吸收的胺基酸。且施明智強調，雖然醃製過程會流失部分營養素，但如納豆等醃漬品，不僅具有蛋白質，和經發酵後產生能補充腸道的好菌，更會在發酵過程中，產生原本不具有的維生素K營養素。以經過發酵的醃漬泡菜來說，至少需加入3％的鹽進行醃製，產生酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物，經過胃酸殺菌後，卻僅有後兩者能通過考驗進入腸道，其中只有乳酸菌對腸道有益，能維持腸道酸鹼值，避免腸道鹼性過高滋生過多壞菌。不過，民眾食用醃漬物，最擔心重鹽醃製形成「高鈉」食品。施明智說，醃漬食品醃製時，視食材不同會放入不同份量的鹽，傳統醃鹹菜至少有20％的鹽，泡菜則有3％，而民眾常吃的豆腐乳，為講求低鹽醃製，現在會額外加酒，也能抑制壞菌滋生。曾有研究豆腐乳經發酵後，能將蛋白質分解成小分子的胜肽，有助降血壓，但豆腐乳味道偏鹹，長期吃太多，也有引起三高的風險。因此，高鈉的醃漬物，仍應適量攝取。曾祺說明，民眾辨認市售高鈉的醃漬產品，可認清食品營養標示，每100公克的食物，含有超過500毫克的鈉，即屬於高鈉食品，如真的喜歡吃，仍須控制份量。但以台灣一年四季新鮮蔬果豐富、取得容易，不像日本、韓國或中國大陸北方地區，因冬季寒冷蔬菜難生長，會透過醃製發酵保存蔬菜、肉類度過寒冬。施明智認為，台灣民眾日常飲食，仍可選擇新鮮蔬菜，無須特地以醃漬菜取代。但當醃漬食品出現異味、異常顏色，代表已滋生雜菌汙染食品，或經過發酵的醃漬食品被包裝於罐頭、玻璃罐等容器時，當壞菌滋生較多會產生氣體，容器外觀能明顯看出表面突起，雖然未必代表腐壞無法食用，卻表示已滋生較多壞菌，仍別吃才好。 編輯推薦 這個時段喝咖啡 提神效果最好 酪梨好處多！創意4吃法 營養完整下肚

• 2016-12-19 癌症防治.胃癌

  胃癌不要來！ 這些飲食宜忌一定要知道

  【健康醫療網╱記者蘇湘雲報導】國外有些研究發現，營養不良的人如果吃含維生素A、C、E，以及礦物質硒的營養補充品，或可幫助降低胃癌風險，不過若本身營養很豐富，就不會有效果。美國癌症醫學會、國內醫師都建議，想要預防胃癌，最好多吃新鮮、天然食物，多選擇新鮮蔬果，一旦發現感染胃幽門螺旋桿菌，也要盡快治療。另外，部分小型研究則發現，喝綠茶說不定也可以保護胃部，降低胃癌風險，但多數研究則顯示兩者沒有關聯性。多吃新鮮蔬果 少吃醃漬、燒烤食物美國癌症醫學會建議，民眾平常飲食要盡量健康，最好多吃植物性食物，建議一天至少要吃兩杯半的蔬菜、水果，盡量多選擇全穀類麵包、麵條與穀類食物，多以全穀類代替精製穀類食物。想要攝取蛋白質，盡量以魚類、家禽類、豆類等取代加工肉品、紅肉，這些都有助減少癌症風險。臺北榮民總醫院腫瘤醫學部主任趙毅表示，像韓國、日本等國的胃癌發生率都比較高，以韓國來說，可能與大量吃泡菜等醃漬蔬菜有關，想要預防胃癌，就要盡量少吃醃漬、燒烤類食物，多吃新鮮蔬菜。平常也要定期做健康檢查，及早發現病灶。感染胃幽門螺旋桿菌 一定要盡早治療此外，若感染胃幽門螺旋桿菌，出現胃癌風險是一般人的兩倍以上，因此若發現感染胃幽門螺旋桿菌，也要及早接受治療、用藥。臺大醫院創傷醫學部主治醫師李柏居也提醒，長時間工作、飲食、作息不正常容易引起胃潰瘍，長期胃潰瘍也會增加胃癌風險，建議民眾飲食、作息要盡量維持正常，平常要適時紓壓。有抽菸習慣的人要戒菸，以免香菸中的有毒物質傷害胃部、身體器官。美國癌症醫學會則指出，體重過重、肥胖也會讓胃癌風險上升，因此規律運動、控制健康體重也非常重要。【更多健康資訊，請見「健康醫療網」】

• 2016-12-09 新聞話題.杏林．診間

  名醫與疾病的對話／劉信宏 喝水易嗆吞嚥難 治療胃癌不放棄

  我是牙醫師，也是虔誠的基督徒。在高雄開業多年，看過的病人不計其數，與教友們組成義診團，從2000年開始投入義診，四處上山下海走訪偏鄉看診，還曾遠赴印度看診，卻萬萬沒想到，自己有天也成為病人。癌症轉移 切胃積極治療5年前某天，我突然發現自己大口喝水時容易嗆咳，且吞嚥變得困難，一開始還以為是年紀大了、自然老化的正常現象，但忍了3個月後狀況沒有好轉，甚至吃東西太快就肚脹想吐。為求心安，就醫檢查，一照胃鏡竟發現，我的胃與食道之間的賁門，長了顆大腫瘤，是胃癌第三期，且癌細胞已轉移。「為什麼是我？」得知罹癌時，我的震驚不在話下，之前我從未出現胃痛、胃潰瘍等消化道毛病，突然出現不適，竟是癌症。我花了半天時間，思考到底什麼原因導致胃癌找上我。但有醫療背景的我隨即振作，信仰使然我習慣正向思考，開始查詢適當的治療方式，並且與醫師討論，積極配合治療。先手術切除胃、膽與4公分食道，後續接受18次化療，也一度暴瘦20公斤。面對治療，我不膽怯，復發後仍積極抗癌，因癌細胞已轉移到肺部，目前持續做化療，甚至與醫師討論，決定參與臨床試驗，「就當白老鼠」，只要能與病魔對抗，我不會放棄任何治療機會。細嚼慢嚥 飲食乾濕分離一場大病改變我的人生觀，過去我花許多時間工作、拚命賺錢，也常對社會現況與種種亂象感到不滿，抱怨不斷甚至勃然大怒；但如今我認為，過去斤斤計較，包含生命長短、錢財多寡等已不重要，重點是把握當下，生活過得開心，心境也變得更寬廣。因罹癌切除了胃，我的飲食與作息也徹底改變，「吃東西這件事再也回不去了！」除了治療外，最困難部分就是飲食，我不了解為何有些不同病症的病友吞得下食物、吃得胖、隨意吃；但是患有胃癌的我，吃東西常常卡到、吞不下，而且不能亂吃。我過去吃飯速度快、愛大口吃肉、吃飯配湯，如今都是禁忌，因手術後少了胃，食道直接「一根腸子通到底」，必須細嚼慢嚥，肉也要酌量攝取，飲食更要「乾濕分離」，以免影響消化。此外，患病後我常常放屁，不時「噗」的一聲，又臭又響，讓我困擾又尷尬不已。所幸在癌症希望基金會舉辦胃癌癌友焦點訪談，與許多癌友面對面分享生病經驗，我才發現許多人都有類似困擾，漸漸地我也敞開心胸，將放響屁視為消化道蠕動順利，「原來放屁是件舒服快樂的事！」勇敢抗癌 愛心看診不歇面對罹癌生命巨變，不變的是，除了開刀住院與做化療期間外，我仍然維持正常看診，服務老病患。此外，化療到階段性結束後，我馬上恢復每月例行義診，不收掛號費也不用健保卡，自掏腰包幫助弱勢民眾看診，今年就走訪澎湖、蘭嶼與台南等地偏鄉看診。抗癌5年多來，我持續熱愛生命，不輕言放棄，把握當下，享受生活，以信仰彰顯愛與勇氣，以更寬廣的心看待自己與周遭的世界。我相信未來還是有希望，即使現在辛苦，我依然積極治療。尋求專業 改善生活品質高雄醫學大學附設醫院副院長、大腸直腸外科主任王照元是我的主治醫師，為我動手術。王照元也是我同學及朋友推薦的專科醫師，治療期間的專業建議，均以病人病情所需，提供最適當、最成熟治療。化療藥劑也以重視舒緩副作用為前提，維護及改善病人的病灶和生活品質。早期胃癌 症狀似胃潰瘍台北榮總腫瘤醫學部主任趙毅醫師指出，早期胃癌症狀與胃潰瘍相似，空腹或吃飽後會出現上腹部不舒服，多數人以為只是一般的腸胃不適，容易被忽略，以致確診時多是晚期。他建議，平時最好少吃醃漬發酵或碳烤食物，遠離菸酒，若腸胃道症狀超過2周未改善，就要就醫做徹底的胃鏡檢查。他並呼籲健保給付新的標靶藥物嘉惠胃癌患者。癌症希望基金會執行長蘇連瓔指出，胃癌治療沒有特效藥，其放化療效果也遠低於其他癌別，而放化療所引發的副作用像貧血、暈眩、喉嚨乾澀、噴汗、備食進食的困難，耗竭病患與照護者的體力與生活品質，體力不好的患者容易放棄治療。癌症希望基金會副執行長鄭凱芸表示，胃癌患者一致表示進食後極度不舒服，「多一分則太飽，少一分則太餓」，甚至以「克克計較」的方式準備餐點。建議胃癌病人飲食最好剁碎食材、用餐時細嚼慢嚥注意進食速度與流量、少量多餐、淺嘗即止、進食要乾濕分離。劉信宏小檔案年齡：58歲出生地：嘉義縣學歷：高雄醫學大學學歷：牙醫系畢業專長洗牙、拔牙、植牙、補蛀牙、矯正、牙周病、假牙等一般牙科常見服務，以及各種口腔保健諮詢興趣爵士樂、吹豎笛、旅行、電影藝術、美食烹飪現職●信望愛牙醫診所負責人

• 2016-07-28 癌症防治.胃癌

  家族病史+高鹽飲食 18歲男生死於胃癌

  年僅十八歲的大一男孩，長期吃泡麵當宵夜、熬夜念書，罹患胃癌治療一年後，因癌細胞擴散而死亡。醫師指出，目前沒有研究證實泡麵會致癌，但長期吃高鹽食品會增加胃癌風險，呼籲民眾少吃香腸、臘肉等醃漬食物。成大醫院血液腫瘤科主治醫師顏家瑞表示，該名男大生有大腸直腸癌家族史，飲食脫離不了高鹽、油炸，不只長期吃泡麵，而且嗜吃香腸。為了考上大學，他從四年前拚命讀書，幾乎天天熬夜，一餓就吃泡麵，每周至少三到四次。直到他感到腹痛、腹脹，也常惡心、嘔吐，就醫竟已是胃癌末期，治療一年後不幸過世。顏家瑞指出，胃癌平均年齡為六十五歲，但近年年輕患者增加，研判與哈日哈韓，有些人嗜吃醃製食品及泡菜有關，有些學生將泡麵當成主食、宵夜，成為胃癌高危險族群。顏家瑞說，高鹽食物在台非常普遍，主要是泡菜、泡麵、醃漬品、香腸、臘腸等煙燻產品，建議民眾最好少吃。根據衛福部統計，台灣因胃癌死亡人數，二○一三年達兩千兩百四十一人，排名十大癌症第五名。台大醫院內科部主治醫師劉志銘說，早期胃癌會有體重變輕、吞嚥困難、胃部不舒服、貧血，還可能會排黑便等，但往往被忽略，八成以上胃癌患者就診時已是晚期，一旦轉移，五年存活率不到一成。

• 2016-06-06 癌症防治.其他癌症

  吐血痰、頸部腫 當心鼻咽癌

  「早上起來倒吸涕為血痰及頸部淋巴腫大時，就要趕緊找醫生檢查是否為鼻咽癌。」紐約長老會皇后醫院醫師4日在「鼻咽癌的認知」講座上指出，鼻咽癌早期治療的五年存活率達八成以上，到癌症二期以後存活率剩下六成，華人務必要留意回流血痰、頸部腫起遲遲不消等早期症狀。紐約長老會皇后醫院放射腫瘤科主治醫生、康乃爾醫學院臨床放射腫瘤科副教授李葆青(Baoqing Li, M.D.)，以及紐約長老會皇后醫院耳鼻喉科主治醫生嚴聞稷(Wayne Yan, M.D.)4日法拉盛喜來登酒店談「鼻咽癌的認知」。嚴聞稷表示，鼻咽癌患者多集中在東南海地區如廣東、台灣、香港、海南等，例如香港每10萬人平均有60名患者，中國北方則是每十萬人中平均僅兩人，因此從東南亞與中國南部沿海等地移民來美的華人需特別注意。許多人誤以為抽菸是鼻咽癌的主要發病原因，嚴聞稷解釋其實並非最重要因素，然而若抽菸加上長期食用鹹魚醃菜等醃漬食品、服用某些中藥草、處在大量灰塵的環境，再加上來自東南海沿岸地區，罹患鼻咽癌的機率就相當高。他強調，淋巴癌只有1%是沒有症狀，早期最明顯的症狀就是淋巴腫大，「淋巴長腫瘤當然不代表一定就是癌症，因為淋巴像下水道，有細菌感染就會變腫，如感冒發燒是會幾天就消失，如果過了幾天還越來越大，就必須要看醫師」。其他症狀是耳多聽不清楚，好像塞住，有耳鳴；出鼻血，但不是因為搓揉鼻子造成微血管破裂，而是早上起來吸入鼻涕吐出血；等到神經受影響，眼球一邊不會動，視覺成雙重性，代表癌症已經到晚期。就治療方式來說，李葆青指出，鼻咽癌位於鼻部與咽部交會的地方，靠近大動脈，而且腫瘤往鼻內發展，幾乎不可能動手術，因此絕大部分患者用放射治療(電療)，再來是化療，最後才是開刀。「有些人擔心照放療激光會不會很熱，實際上不會有任何感覺。」現在放療技術先進，能用定位儀精準控制放療範圍，誤差只有一公厘，不會照到其他部分如眼睛、耳朵、腦部等。李葆青指出，二期與三期患者接受治療的存活率比其他癌症患者都高，療程通常照一個半月，每次約15分鐘。一開始治療前兩周不會有太大反應，接下來會有沒食慾，一個月後口腔會疼，相當於吃東西會口腔潰瘍五、六倍的痛感，需要麻醉藥水喝，到最後一周放射劑量已很高時，病人需要嗎啡才能止疼。「我曾治過91歲患者，而且大多數都不需要插管」，民眾不需害怕治療。

• 2015-12-15 運動養生.聰明飲食

  國人吃太鹹 北醫商圈推減鹽飲食

  國人普遍吃太鹹，台北醫學大學附設醫院在周邊商圈推動「減鹽計畫」，首波調查鍋燒麵、拉麵、米粉湯等10項餐點含鈉量，豬肉鍋燒麵鈉含量最高達1200毫克，吃一碗就占每日鈉攝取量建議值一半；經過輔導店家有7項餐點推出全新減鹽版，讓民眾從日常生活開始健康飲食。衛福部建議，成人每天鈉攝取量不應該超過2400毫克(6公克鹽)，但2005至2008年國民營養健康狀況變遷調查，19到64歲民眾男性鈉(鹽)攝取量為4580毫克（11.5公克），女性每日攝取量為3568毫克（8.9公克），都大幅超過建議量，國人不論男女平時普遍吃太鹹。北醫營養師周相德表示，鹽分攝取過多會累積在體內，容易造成心血管疾病、高血壓、加重腎臟病，會讓體內水分不易排出、水腫。她表示，店家製作湯麵時會先熬蔬菜湯、大骨湯，熬湯底時就會先加鹽、味精調味，民眾點餐後，製作單份餐點時還會再調味一次，消費者食用時，有人還會加豆瓣醬、辣椒醬等食用，因此一碗鹽分就破表。她建議民眾要從日常生活開始減鹽，少調味料、少喝湯、多吃單純食物，不要吃太多火鍋料，盡量挑選新鮮食材和肉品，不要吃加工醃漬品，就可以避免攝取過多的鈉。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-10-12 運動養生.聰明飲食

  醃製加工食品 吃多增罹癌風險

  在早期物質缺乏年代，民眾為保存食物，衍生出醃製或加工食品，作法是使用高鹽、高糖或發酵方法，來抑制有害菌，增加食物保存期限。現代加工食品充斥市面，台大醫院雲林分院營養師黃素華提醒，過度加工的食品，可能提升癌症風險，有慢性疾病患者也應少吃。黃素華說，許多加工肉品，如火腿、培根、香腸、熱狗等鹽分高，分別因原料、發色或防腐作用含有硝酸鹽，攝取過程會經由唾液轉變成亞硝酸鹽，再與食品中的次級胺反應，會轉化為亞硝基化合物或亞硝胺，食用過多會有罹癌風險。她表示，由於醃製品鹽及糖分較高，民眾應適量攝取，特別是有有腎臟病、糖尿病、心血管性疾病、高血壓、中風、骨質疏鬆症或結石患者，應特別注意。黃素華指出，醃製品中的硝酸鹽濃度會隨時間逐漸降低，因此應在保存期限內儘快食用。當醃製品產生異味時，表示有腐敗的可能，應立即停止食用並丟棄。平時飲食應配合多攝取維生素C或抗氧化物質豐富食物。她建議民眾飲食口味清淡、不吃太鹹、多素少葷、多粗食少精製，才能達到健康飲食。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-07-15 健康百科.感染科

  吃自製醃辣螺 男子肉毒桿菌中毒

  連江縣馬祖有一名五十七歲男子，七月初吃下自製醃辣螺，陸續出現吞嚥困難、眼肌痲痹症狀，緊急送往台灣救治後，目前仍在加護病房，院方確認男子是A型肉毒桿菌中毒，目前檢體報告雖尚未出爐，但衛生福利部疾病管制署懷疑就是醃漬品惹禍。疾管署防疫醫師羅一鈞表示，這名男子從事服務業，飲食不脫家裡與公司餐廳，但公司員工以及家人等十四人都沒有出現中毒症狀，根據疫情調查，發現男子家中有自製的醃辣螺以及XO醬，男子也表示曾經食用過，目前懷疑就是兩食物惹的禍。羅一鈞表示，肉毒桿菌孢子本來存在於土壤、灰塵等地中，就算是「絕對厭氧」（無氧氣）的環境也可能會繁殖，更何況是醃漬品或是醬料罐中，一旦肉毒桿菌進入體內後，會與末梢神經結合，透過血液造成中毒的現象。目前坊間有販售相當多的「真空包食品」，這些食品並非統統都可以「即食」，像是滷味、海鮮等，都需要再煮過才能食用，過去就曾發生過吃罐頭食品，出現肉毒桿菌中毒等疫情。羅一鈞表示，該名男子是今年國內第二起因肉毒桿菌中毒的案例，第一例是今年初一位台南市的女性，他呼籲，肉毒桿菌毒素其實不耐熱，煮沸加熱10分鐘就能消滅，若有發現飲食後，腸胃道不舒服、易疲倦、視力模糊、肢體無力等症狀，一定要盡速就醫。◎ 隨時掌握第一手健康訊息，快加入【元氣網粉絲團】