近年健康意識抬頭，不少人減少外食，開始重返便當族的行列。但現代人生活忙碌，很難早起準備便當，多數人選擇前一晚準備。但你知道便當從盛裝、保存到加熱都是門學問嗎？
Q 隔夜菜帶便當，有安全疑慮嗎？
A 早上起床總是格外匆忙，多數人會前一晚先準備好便當，放在冰箱裡，隔天帶出門加熱再吃。新光醫院營養師蘇怡瑄指出，雖然食物長時間保存後再加熱，營養成分多少會流失，但只要保存過程與加熱得當，基本上安全無虞。
林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海也說，許多醫護人員也是便當族，基本上用隔夜菜帶便當沒有太大問題，只要掌握菜餚開動前先把便當的菜色分裝，避免交叉汙染，再放進冰箱低溫保存，隔天充分加熱後盡速吃完即可。
蘇怡瑄建議，將菜餚分裝有助於降溫，稍微蓋上蓋子，等待約1到2小時放涼後，再放置在冰箱冷藏室上層即可。
重點提醒：菜餚開動前，先把便當的菜色分裝，而不是吃剩的才拿來裝便當。
Q 青菜類如何準備？
A 蘇怡瑄說，蔬菜類若切好後泡水，水溶性的維生素會流失；切好後放太久未烹調，養分也會氧化。建議蔬菜最好洗完切完馬上烹調，加熱時間愈短愈好，不要過度烹調以免養分流失。若是擔心葉菜類殘留硝酸鹽，也可選擇瓜果類、根莖類或菇類等取代。
重點提醒：洗切完畢馬上下鍋，烹調時間別過久，避免營養流失。
Q 哪些便當菜比較適合先準備好？
A 準備晚餐想菜色，還要兼顧隔天帶便當的色香味，哪些菜色適合先準備好？蘇怡瑄強調，幾乎所有菜色都可以事先準備，只要注意食材保鮮與菜餚保存。
在烹調前，食材要放在溫度低於4度的冷藏室，或者低於-18度的冷凍庫保存，且生食與熟食要分開。烹調後的菜餚要先把帶便當的菜分裝，降溫速度較快，且用保鮮盒優於保鮮膜，可以減少冰箱細菌進入剩菜裡。
重點提醒：菜餚冷藏放置不要超過3天，冷凍雖可以抑制細菌生長，但最好還是在一周內食用完畢。
便當食材選擇
●耐熱蔬菜類：帶便當最煩惱的就是，重複加熱後蔬菜會變色，蘇怡瑄建議，可以挑選不容易變色、味道不容易改變的食材，例如高麗菜、花椰菜、菇類、筍子、玉米、芋頭、南瓜等，都是很好的選擇。
●海鮮不推薦：海鮮類加熱後不僅口感較差，新鮮度也下降，不建議隔餐食用。
●豆乾優於豆腐：豆腐較軟，再加熱後可能影響外型或口感，可以用豆乾替代。
●建議料理方式：滷、炒、煎都是適合帶便當的烹調方式，但油炸物隔餐容易有油耗味，最好避免；烹調時也不建議把水分收太乾，以免重複加熱後口感變得太乾硬。
便當加熱的技巧
1 蒸飯箱或電鍋 加熱較完全
用餐時刻準備享受手作便當前，加熱絕對是少不了的步驟。蘇怡瑄建議，微波爐有時加熱不完全，表面已熱騰騰但中心溫度卻不夠，建議最好使用蒸飯箱或電鍋蒸熱，中心溫度至少要達到75度，外面會冒煙，且嚐起來是熱的，非溫溫涼涼的。
2 微波爐加熱 便當盒蓋拿掉
顏宗海也提醒，若用微波爐加熱，一定要確定內部有充分加熱，且加熱前務必要把保鮮膜或便當盒蓋拿掉，以免高溫釋出塑化劑。另大體積食物，用微波爐加熱容易外熱內冷，最好用瓦斯爐或是蒸的方式加熱。
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