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隔夜菜帶便當 這樣準備最妥當

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2017-02-12 10:11:17 聯合報 記者江慧珺/報導

近年健康意識抬頭,不少人減少外食,開始重返便當族的行列。但現代人生活忙碌,很難早起準備便當,多數人選擇前一晚準備。但你知道便當從盛裝、保存到加熱都是門學問嗎?

隔夜菜帶便當 這樣準備最妥當 記者陳立凱/攝影
隔夜菜帶便當 這樣準備最妥當 記者陳立凱/攝影

Q 隔夜菜帶便當,有安全疑慮嗎?

A 早上起床總是格外匆忙,多數人會前一晚先準備好便當,放在冰箱裡,隔天帶出門加熱再吃。新光醫院營養師蘇怡瑄指出,雖然食物長時間保存後再加熱,營養成分多少會流失,但只要保存過程與加熱得當,基本上安全無虞。

林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海也說,許多醫護人員也是便當族,基本上用隔夜菜帶便當沒有太大問題,只要掌握菜餚開動前先把便當的菜色分裝,避免交叉汙染,再放進冰箱低溫保存,隔天充分加熱後盡速吃完即可。

蘇怡瑄建議,將菜餚分裝有助於降溫,稍微蓋上蓋子,等待約1到2小時放涼後,再放置在冰箱冷藏室上層即可。

重點提醒:菜餚開動前,先把便當的菜色分裝,而不是吃剩的才拿來裝便當。

Q 青菜類如何準備?

A 蘇怡瑄說,蔬菜類若切好後泡水,水溶性的維生素會流失;切好後放太久未烹調,養分也會氧化。建議蔬菜最好洗完切完馬上烹調,加熱時間愈短愈好,不要過度烹調以免養分流失。若是擔心葉菜類殘留硝酸鹽,也可選擇瓜果類、根莖類或菇類等取代。

重點提醒:洗切完畢馬上下鍋,烹調時間別過久,避免營養流失。

Q 哪些便當菜比較適合先準備好?

A 準備晚餐想菜色,還要兼顧隔天帶便當的色香味,哪些菜色適合先準備好?蘇怡瑄強調,幾乎所有菜色都可以事先準備,只要注意食材保鮮與菜餚保存。

在烹調前,食材要放在溫度低於4度的冷藏室,或者低於-18度的冷凍庫保存,且生食與熟食要分開。烹調後的菜餚要先把帶便當的菜分裝,降溫速度較快,且用保鮮盒優於保鮮膜,可以減少冰箱細菌進入剩菜裡。

重點提醒:菜餚冷藏放置不要超過3天,冷凍雖可以抑制細菌生長,但最好還是在一周內食用完畢。

便當食材選擇

●耐熱蔬菜類:帶便當最煩惱的就是,重複加熱後蔬菜會變色,蘇怡瑄建議,可以挑選不容易變色、味道不容易改變的食材,例如高麗菜、花椰菜、菇類、筍子、玉米、芋頭、南瓜等,都是很好的選擇。

●海鮮不推薦:海鮮類加熱後不僅口感較差,新鮮度也下降,不建議隔餐食用。

●豆乾優於豆腐:豆腐較軟,再加熱後可能影響外型或口感,可以用豆乾替代。

●建議料理方式:滷、炒、煎都是適合帶便當的烹調方式,但油炸物隔餐容易有油耗味,最好避免;烹調時也不建議把水分收太乾,以免重複加熱後口感變得太乾硬。

便當加熱的技巧

1 蒸飯箱或電鍋 加熱較完全

用餐時刻準備享受手作便當前,加熱絕對是少不了的步驟。蘇怡瑄建議,微波爐有時加熱不完全,表面已熱騰騰但中心溫度卻不夠,建議最好使用蒸飯箱或電鍋蒸熱,中心溫度至少要達到75度,外面會冒煙,且嚐起來是熱的,非溫溫涼涼的。

2 微波爐加熱 便當盒蓋拿掉

顏宗海也提醒,若用微波爐加熱,一定要確定內部有充分加熱,且加熱前務必要把保鮮膜或便當盒蓋拿掉,以免高溫釋出塑化劑。另大體積食物,用微波爐加熱容易外熱內冷,最好用瓦斯爐或是蒸的方式加熱。


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隔夜菜

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