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傳言中的毒藥卻可能是良藥!為什麼硝酸鹽或亞硝酸鹽其實可防心血管疾病?

林慶順教授(科學的養生保健站長)

國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物來源根本不是加工肉品,反而是蔬菜與米飯。<br />圖/ingimage
國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物來源根本不是加工肉品,反而是蔬菜與米飯。
圖/ingimage

今天(2022-8-11)一早看到兩個電郵,真是心有淒淒焉。

讀者alex利用本網站的「與我聯絡」詢問:「教授您好:可以請教一下這個新聞嗎?亞硝酸鹽致癌? 陽明交大逆轉性發現:可防心血管疾病真的是大逆轉嗎?」

讀者Joe在我昨天發表的 Elliot留言集錦4:吐血「陽光是春藥」的回應欄裡留言:「老師好,偶然看到這篇報導提到『硝酸鹽及亞硝酸鹽有預防心血管疾病的效益』而且效益『遠大於造成的健康風險』,其中的研究是來自國立陽明交通大學,不知道老師怎麼看這篇研究呢?因為近十年受到媒體影響,我已經很少會主動選擇吃香腸或培根這類東西(當然偶爾還是會吃一下;或是便當裡面有基本上我就是會以不浪費食物原則將其吃掉)好奇老師您的看法,感謝您撥冗回應。」

這兩位讀者詢問的報導是今天發表在聯合新聞網的《亞硝酸鹽致癌? 陽明交大逆轉性發現:可防心血管疾病》。它的第一段是:「香腸、培根等加工肉品中多含有硝酸鹽及亞硝酸鹽,普遍被認為可能致癌。國立陽明交通大學研究團隊調查發現,國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物來源根本不是加工肉品,反而是蔬菜米飯;調查亦指出,硝酸鹽與亞硝酸鹽有預防心血管疾病的效益,遠大於造成的健康風險。」

我總共發表了10篇關於亞硝酸鹽的文章。在2017-2-13發表的華視:年菜回鍋恐致癌,有這兩段:【有關「青菜重新加熱,產生亞硝酸鹽」一事,早在1981年,紐約時報就已經有報導,而其結論是毋庸大驚小怪。近幾年來,陸陸續續也有幾篇破解此一錯誤資訊的文章。譬如,去年就有這麼一篇文章。】

在2019-6-28發表的亞硝酸鹽致癌?誤會大了,有這兩段:【還有另外三個有趣的事實是,(1)我們的口水裡含有大量的「亞硝酸鹽」,而這對我們的健康是至關重要,(2)來自食物的「硝酸鹽」及「亞硝酸鹽」被認為是有益健康的,請看Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits,以及Nitrate and Nitrite in Health and Disease,(3)有研究顯示,「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」可以被用來治療心衰竭。也就是說,傳言中的毒藥卻可能是良藥,請看Harnessing the Nitrate–Nitrite–Nitric Oxide Pathway for Therapy of Heart Failure With Preserved Ejection Fraction。總之,不論是隔夜菜,或是加工肉品,有關它們因為含有「亞硝酸鹽」而會致癌的說法,都是源自於錯誤認知而造成的以訛傳訛。】

請注意這兩段話裡的【來自食物的「硝酸鹽」及「亞硝酸鹽」被認為是有益健康的】,以及【有研究顯示,「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」可以被用來治療心衰竭。也就是說,傳言中的毒藥卻可能是良藥。】

在我2019-7-20發表的新書餐桌上的偽科學2裡,第一篇文章的標題就是「亞硝酸鹽的惡名與真相」。

壹電視在2019年11月採訪我的主題之一就是「亞硝酸鹽會致癌?」。請看我的電視訪談影片

台北醫學大學的學生在2019年12月採訪我,而之後我就在2019-12-23發表醃製食物好壞,北醫學生採訪。我提供三篇論文以及四篇有科學證據的網路文章,顯示硝酸及亞硝酸對健康是有益的:

Dietary Nitrate and the Epidemiology of Cardiovascular Disease: Report From a National Heart, Lung, and Blood Institute Workshop

Vascular effects of dietary nitrate (as found in green leafy vegetables and beetroot) via the nitrate-nitrite-nitric oxide pathway

Nitrate and Nitrite in Health and Disease

The effects of nitrates and nitrites on the cardiovascular system

The truth about the nitrates in your food

Are Nitrates and Nitrites in Foods Harmful?

Nitrate-rich leafy greens 'good for the heart'

也就是說,我早在五年多前,而之後又一而再再二三地想要逆轉大家對亞硝酸鹽的誤解。如今看到聯合報的這篇逆轉文章,怎能不有所感慨。

原文:亞硝酸鹽, 可防心血管疾病, 陽明交大逆轉性發現?

亞硝酸鹽 心血管疾病 加工肉品 隔夜菜 蔬菜 米飯

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