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酸麵包 藏著真滋味

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2015-05-17 09:10聯合報 張源銘(舞麥者)
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張源銘(舞麥者)
張源銘(舞麥者)
健康意識抬頭,許多人擔心吃麵包同時吃進太多的油和糖。因為,大家總覺得麵包就是要加很多的油和糖才好吃;對於全穀物麵包更是敬謝不敏,如果是有一點點酸味的麵包,更是二話不說,直接拒絕。

正宗的麵包 油糖都不需要

殊不知,最正宗的麵包根本不需要油和糖,只要麵粉、水、酵母和一點點的鹽就能做出彈舌且帶著溫和酸味的麵包。法國最著名的普瓦蘭大圓麵包就只有這麼簡單的材料,而且是全麥的。

至於油和糖,前者是增加並保持麵包入口的滑潤感,因為麵包裡的水分會蒸發,油只會氧化,不會蒸發;後者,我覺得是誘發你的食欲,讓你越吃越想吃。

西方當主食 東方當點心吃

或許有人會說,那一大顆全麥麵包沒油、沒糖、沒餡料又紮實,吃起來多沒味道呀!我要說,這就是中、西有別的地方,西方人把麵包當正餐,台灣人把麵包當點心。

所以,歐式麵包大多數在形狀和穀物粉比例做變化,方便消費者買回來切片後,做三明治、沾菜汁、塗焦糖、奶油,要鹹要甜都可以。全麥有著全穀物的營養,當主食最適合。

台式麵包就在餡料上窮盡心思,讓消費者買回來,不必再花心思,直接咬著吃,為了讓大家吃得更順口,油和糖的比例就跟著調高。大家在一口一口間,除了澱粉,也吃進不少的油和糖。

老外做麵包 就是講究酸味

去年六月,我為了一探美國人怎麼做麵包,到舊金山烘焙學校上了兩周的課(就如幾年前,純自學的我為了一探台灣麵包店怎麼做麵包,花錢去八里的穀研所上課一樣)。

上課時,隔壁教室的甜點組,餡料花樣百出;我們這邊的麵包組,只有最後一天做到最繁複的潘尼朵尼,才加很多的油、糖、蛋和餡料。

最特別的是,每天傍晚的成果分享,指導老師挑出不同小組做的麵包,切片請大家品嘗,最常聽到都是「sour」這個字,大家是在討論是sharp、mild、strong sour,也就是在找他們最喜歡的酸度。原來,恰到好處的酸味,是他們製作麵包時追求的目標。所以,普瓦蘭大圓麵包標榜出爐後每天的酸味都不同,就不足為奇了。

因此,不必怕麵包有酸味,天然發酵的酸味溫和,除非單吃會覺得比較突出,如果配著佐料吃,那酸味就是最佳的提味劑。最簡單的是煎個蛋,放一片起司,就能體會微酸單純麥香麵包的美味。

切片加配料 甜鹹自由發揮

我也建議去買橄欖切片、初榨橄欖油和香草乾,自己做成一罐油漬橄欖,放著慢慢吃。麵包切片後沾著混著香草味的初榨橄欖油,配著鹹酸的橄欖片,真的會一口接一口。

如果有番茄,也可以把蛋打散煎熟,鋪上一層起司片、一層番茄、一層煎蛋,再一層起司,放進烤箱烤一下,讓起司稍微融化,也是美味又營養的單片三明治。

既是三明治,本是看各家本領,要簡要繁都可以,要鹹要甜也隨意,就看家裡冰箱有什麼佐料。

至於全麥麵包,已有一些小麵包店開始製作真正的全麥麵包,要買並不難。如果覺得全麥實在太硬,也可以挑無油無糖的高比例全麥粉麵包。

當然啦,也可以自己在家做,材料簡單又不難,因為把天然發酵酸味視為當然,一切都簡單了。覺得全麥太紮實,也可以用白麵粉取代部分全麥麵粉,只要不超過30%,都還符合食藥署規定的全麥麵包標示。

全麥圓麵包

全麥圓麵包 張源銘(舞麥者)
全麥圓麵包 張源銘(舞麥者)
材料(兩顆各700公克):法國安東石磨T150全麥麵粉750g(如要鬆軟一點,可以調整為全麥麵粉550g、高筋麵粉200g)、過濾水510g、自養酵母150g、天然海鹽15g

1.把材料全部倒進鋼盆裡用手拌勻,再倒在流理台上,用手揉約15分鐘,最後把麵團整成圓形放進鋼盆,用保鮮膜封住,放到冰箱低溫發酵(可放一到兩天)。

2.進爐前9小時拿出退冰,約5小時,將麵團一分為二並整圓,靜置約15分鐘。

3.再整圓放入先撒過麵粉的藤籃,或是直放在發酵布上,並蓋上布(防表皮風乾)放在陰涼處再發酵約3小時。

4.預熱烤箱,上溫210度,下溫200度。進爐前,將麵團用刀片在中心部位割十字或井字再進爐。

5.約烤35分鐘,核心有95度即可出爐,或用指甲輕敲麵團底部,有「叩叩叩」的清脆聲就可出爐。

6.靜置排氣,等麵包涼了,就可切片。

●有人會納悶,為什麼全麥麵包都要做那麼大?普瓦蘭的大圓麵包更是重達1.9公斤。那是因為歐式麵包有脆殼,適合切片佐配料吃,做越大,脆殼的比例相對少,而且做太小,切片後難以盛載佐料。

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