健康意識抬頭，許多人擔心吃麵包同時吃進太多的油和糖。因為，大家總覺得麵包就是要加很多的油和糖才好吃；對於全穀物麵包更是敬謝不敏，如果是有一點點酸味的麵包，更是二話不說，直接拒絕。
正宗的麵包 油糖都不需要
殊不知，最正宗的麵包根本不需要油和糖，只要麵粉、水、酵母和一點點的鹽就能做出彈舌且帶著溫和酸味的麵包。法國最著名的普瓦蘭大圓麵包就只有這麼簡單的材料，而且是全麥的。
至於油和糖，前者是增加並保持麵包入口的滑潤感，因為麵包裡的水分會蒸發，油只會氧化，不會蒸發；後者，我覺得是誘發你的食欲，讓你越吃越想吃。
西方當主食 東方當點心吃
或許有人會說，那一大顆全麥麵包沒油、沒糖、沒餡料又紮實，吃起來多沒味道呀！我要說，這就是中、西有別的地方，西方人把麵包當正餐，台灣人把麵包當點心。
所以，歐式麵包大多數在形狀和穀物粉比例做變化，方便消費者買回來切片後，做三明治、沾菜汁、塗焦糖、奶油，要鹹要甜都可以。全麥有著全穀物的營養，當主食最適合。
台式麵包就在餡料上窮盡心思，讓消費者買回來，不必再花心思，直接咬著吃，為了讓大家吃得更順口，油和糖的比例就跟著調高。大家在一口一口間，除了澱粉，也吃進不少的油和糖。
老外做麵包 就是講究酸味
去年六月，我為了一探美國人怎麼做麵包，到舊金山烘焙學校上了兩周的課（就如幾年前，純自學的我為了一探台灣麵包店怎麼做麵包，花錢去八里的穀研所上課一樣）。
上課時，隔壁教室的甜點組，餡料花樣百出；我們這邊的麵包組，只有最後一天做到最繁複的潘尼朵尼，才加很多的油、糖、蛋和餡料。
最特別的是，每天傍晚的成果分享，指導老師挑出不同小組做的麵包，切片請大家品嘗，最常聽到都是「sour」這個字，大家是在討論是sharp、mild、strong sour，也就是在找他們最喜歡的酸度。原來，恰到好處的酸味，是他們製作麵包時追求的目標。所以，普瓦蘭大圓麵包標榜出爐後每天的酸味都不同，就不足為奇了。
因此，不必怕麵包有酸味，天然發酵的酸味溫和，除非單吃會覺得比較突出，如果配著佐料吃，那酸味就是最佳的提味劑。最簡單的是煎個蛋，放一片起司，就能體會微酸單純麥香麵包的美味。
切片加配料 甜鹹自由發揮
我也建議去買橄欖切片、初榨橄欖油和香草乾，自己做成一罐油漬橄欖，放著慢慢吃。麵包切片後沾著混著香草味的初榨橄欖油，配著鹹酸的橄欖片，真的會一口接一口。
如果有番茄，也可以把蛋打散煎熟，鋪上一層起司片、一層番茄、一層煎蛋，再一層起司，放進烤箱烤一下，讓起司稍微融化，也是美味又營養的單片三明治。
既是三明治，本是看各家本領，要簡要繁都可以，要鹹要甜也隨意，就看家裡冰箱有什麼佐料。
至於全麥麵包，已有一些小麵包店開始製作真正的全麥麵包，要買並不難。如果覺得全麥實在太硬，也可以挑無油無糖的高比例全麥粉麵包。
當然啦，也可以自己在家做，材料簡單又不難，因為把天然發酵酸味視為當然，一切都簡單了。覺得全麥太紮實，也可以用白麵粉取代部分全麥麵粉，只要不超過30%，都還符合食藥署規定的全麥麵包標示。
全麥圓麵包
張源銘（舞麥者）
1.把材料全部倒進鋼盆裡用手拌勻，再倒在流理台上，用手揉約15分鐘，最後把麵團整成圓形放進鋼盆，用保鮮膜封住，放到冰箱低溫發酵（可放一到兩天）。
2.進爐前9小時拿出退冰，約5小時，將麵團一分為二並整圓，靜置約15分鐘。
3.再整圓放入先撒過麵粉的藤籃，或是直放在發酵布上，並蓋上布（防表皮風乾）放在陰涼處再發酵約3小時。
4.預熱烤箱，上溫210度，下溫200度。進爐前，將麵團用刀片在中心部位割十字或井字再進爐。
5.約烤35分鐘，核心有95度即可出爐，或用指甲輕敲麵團底部，有「叩叩叩」的清脆聲就可出爐。
6.靜置排氣，等麵包涼了，就可切片。
●有人會納悶，為什麼全麥麵包都要做那麼大？普瓦蘭的大圓麵包更是重達1.9公斤。那是因為歐式麵包有脆殼，適合切片佐配料吃，做越大，脆殼的比例相對少，而且做太小，切片後難以盛載佐料。
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