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說食依舊/老菜脯的世代共融

彰化員林的農家在庭院曬製菜脯,自家醃製吃來更安心。圖/柯永輝提供
彰化員林的農家在庭院曬製菜脯,自家醃製吃來更安心。圖/柯永輝提供

聽健康

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午後,取出半根老菜脯,洗淨切片,用茶油小火煸香後加雞肉略炒,入水,沸後加薑片、紹酒、冰糖,轉小火慢熬,漸漸地,空氣輕溢一股鹹香,暖暖地,柔和了秋燥。

我一邊在餐桌上看書,一邊顧著爐火,隱約察覺,等待有時是幸福的,沒有可等之人,生有何戀,沒有可待之事,生有何歡?

閩南語稱蘿蔔為「菜頭」,「脯」是乾製或醃製的脫水食物,因此蘿蔔乾就稱為「菜脯」。

南投九份二山九尖茶廠的陳年菜脯,經過長年脫水,深褐色外表還滲出鹽巴結晶體。圖/柯永輝提供
南投九份二山九尖茶廠的陳年菜脯,經過長年脫水,深褐色外表還滲出鹽巴結晶體。圖/柯永輝提供

菜脯價賤,詩人向陽「阿爹的飯包」描寫小朋友好奇爸爸每天出門上工時帶的便當內容,心想「阿爹的飯包起碼也有一粒蛋,若無安怎替人搬沙石」,結果「有一日早起時,天猶烏烏,阮偷偷走入去灶腳內,掀開阿爹的飯包:無半粒蛋,三條菜脯,蕃薯籤參飯」,讀來讓人心酸。

菜脯重鹹,台灣在1935年發生規模7.1級的「關刀山地震」,當時霧峰林家籌措賑災物資,林獻堂在《灌園先生日記》記錄「買米4500斤、小鐤百口、魚脯百斤、菜脯10斤」,少量菜脯就可以讓人吃上一大碗飯或粥,正是俗諺「時機仔,菜脯罔咬鹹」的寫照。

四季豆蛋炒飯加入菜脯粒,鹹香更能帶出蔬菜清甜。圖/柯永輝提供
四季豆蛋炒飯加入菜脯粒,鹹香更能帶出蔬菜清甜。圖/柯永輝提供

鞭神老師李廼澔曾爬梳台灣菜脯類別,北部桃竹苗與南部屏東地區多屬於客家菜脯,北部使用梅花種蘿蔔製作,條狀的「蘿蔔乾」經過搓鹽、日曬等工序,薄片狀的「蘿蔔錢」和細條狀「蘿蔔絲」則不加鹽巴直接日曬,屏東美濃則以白玉蘿蔔當原料,並分成甜、鹹兩種。

中部以彰化、南投、雲林、嘉義的閩南菜脯為主,都經過鹽醃日曬,概分為整條蘿蔔製作的「條仔脯」,較小的 「人參脯」,蘿蔔對剖切塊的「大脯」、「小脯」,以及碎丁狀的「碎脯」、「珍珠」。

菜脯雞外表樸拙卻韻味十足,若用不同年份的菜脯同煮,味道更有層次。圖/柯永輝提供
菜脯雞外表樸拙卻韻味十足,若用不同年份的菜脯同煮,味道更有層次。圖/柯永輝提供

菜脯最常見的料理是菜脯蛋,是早年上學帶便當常見菜餚,不過這道媽媽家常菜卻在1940年代登上宴席料理,中日戰爭導致外來糧食不足,1941年全台實施物資管制,讓酒樓原本以福州、廣東或四川大廚主勺的「大陸料理」,轉化引入臺灣本地原料的菜脯蛋、虱目魚等家常菜,例如當時有「台北文化沙龍」美譽的大稻埕「山水亭」,老闆王井泉就透過黑市和北投農家等在地管道,供應各式新鮮的「台灣菜」,從此宴席菜有了「台灣味」。

菜脯蛋第二次華麗登場則與1960年代開始起飛的台灣經濟有關,青葉、欣葉等台菜餐廳崛起,為了讓菜脯蛋邁向職業級,演變出正圓形、立體的厚片烘蛋,一份價格如今賣到250元上下。

欣葉台菜餐廳的專業版菜脯蛋是正圓形的立體厚片,考驗廚師功力。圖/柯永輝提供
欣葉台菜餐廳的專業版菜脯蛋是正圓形的立體厚片,考驗廚師功力。圖/柯永輝提供

菜脯雞是另一道「曖曖內含光」的菜色,外表樸拙卻韻味十足,總統賴清德、副總統蕭美琴今年的520就職國宴第四道菜就是竹筍菜脯雞湯,用意或許如黃越綏詩作,「一甕一甕兮菜脯,無同款兮甕仔醃出同款兮台灣情,一路呣驚風吹日曬」。

我在30多年前就喝過媽媽煮的老菜脯雞湯,這道料理卻在近20年來廣受歡迎,甚至在商業化大量需求下,老菜脯意外成為「黑金」,921大地震後陸續傳出民眾整理老屋時翻出發黑老菜脯的故事;台東縣關山鎮農會2012年成立蘿蔔銀行,收集老菜脯,其中一甕40年老菜脯還被識貨客人以20萬元高價買走。

很巧,電影《總鋪師》裡,「憨人師」吳念真就送給小婉師一甕40年老菜脯,做為辦桌比賽的祕密武器,小婉問怎麼用?憨人師回說:「心如果歡喜,菜就好吃。」

餐廳一隅放著一甕老菜脯,除了增添古意,更是台味保證。圖/柯永輝提供
餐廳一隅放著一甕老菜脯,除了增添古意,更是台味保證。圖/柯永輝提供

數年前與太太文娟赴高雄六龜山區參加她的大學同學會,主人秀芬用自養的珍珠雞煮了一大鍋菜脯雞湯,同時動用了老菜脯、剛製成的青年菜脯和新鮮菜頭,堪稱「三代同堂」,讓湯頭滋味更豐富。

晚間,眾人把酒憶苦思甜,山林中高歌,菜脯雞湯冷了再熱,「三代菜頭」不斷交融,重新加溫友情,只是箇中鹹甜,唯有自己體會。

蘿蔔 雞湯 珍珠

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