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說食依舊/干貝 撞出一鍋鮮美

以水、酒清蒸生鮮干貝再撒點盬,搭配水煮綠花椰,美味又營養均衡。圖/柯永輝提供
以水、酒清蒸生鮮干貝再撒點盬,搭配水煮綠花椰,美味又營養均衡。圖/柯永輝提供

聽健康

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小時候,北投老家冰箱常會有包干貝(乾貝),逢年過節燉上一鍋芥菜雞或蘿蔔排骨湯時,只要加入幾顆,湯頭感覺如同淡水河突然加速奔入大海,撞出十足鮮味。

干貝古稱江瑤(珧)柱,「江珧」指扇貝,江珧柱就是扇貝的閉殼肌,為何多寫成「瑤」,因為「瑤」是美玉,用來比喻江珧的貝柱。不過生鮮干貝在沒有冷藏設施的年代保存不易,多製成乾貨,使用前再以水或酒泡發,為菜色增鮮添味,名列「海八珍」之一。

清乾隆臺灣府鳳山縣教諭朱仕介在1765年的《小琉球漫誌》裡說「臺地有西施舌而無江瑤柱」,不過臺灣人早在清末就懂得享用進口干貝美味。中研院臺史所研究員林玉茹調查,1860年台灣開港通商後,在高價茶葉、樟腦、糖等出口加持下,經濟力飛躍提升,高檔進口海產如干貝、海參、鮑魚等,台灣富人出手毫不手軟。

台灣的干貝主要從日本北海道進口,俗稱「帆立貝」的日本蝦夷扇貝貝柱鮮美壯碩,市面上另有來自美國、加拿大、俄羅斯等地干貝,大小顆粒不同。

干貝價昂,近年來市面上還出現人工再製的「組合干貝」,主成分仍是扇貝貝柱,卻是以尺寸過小、破損或加工剩餘的邊料以模具重新壓製而成,為了黏合塑形必須加入人工添加物,甚至有以魚漿、花枝漿混充等情況,選購時除了注意一分錢一分貨、包裝上的說明,組合干貝每顆大小和外觀幾乎一模一樣,也是指標。

炒絲瓜加入泡發的干貝絲,清甜帶鮮又爽口。圖/柯永輝提供
炒絲瓜加入泡發的干貝絲,清甜帶鮮又爽口。圖/柯永輝提供

干貝美味很早就吸引吃貨嘗鮮,五代吳越人士「天饞居士」毛勝著有《水族加恩簿》,把江瑤柱譽為「玉柱仙君」,宋蘇軾在〈四月十一日初食荔枝〉寫道:「似聞江瑤斫玉柱,更喜河豚烹腹腴。」並注釋:「予嘗謂,荔枝厚味高格兩絕,果中無比,惟江瑤柱、河豚魚近之耳。」蘇大學士大啖荔枝之際又念及干貝、河豚,名符其實「吃碗內看碗外」老饕行徑。

蘇東坡還寫了一篇《江瑤柱傳》,「生姓江,名瑤柱,字子美,其先南海人」,「嗟乎瑤柱,誠美士乎!方其為席上之珍,風味藹然,雖龍肝鳳髓,有不及者。一旦出非其時而喪其真,眾人且掩鼻而過之,士大夫有識者,亦為品藻而置之下。士之出處不可不慎也,悲夫!」

江瑤柱是才德之士,若成為宴席上的珍品,風味盛美,若在不恰當的時候出現且失去本性,他人就會摀鼻而棄,讀書人的進退不可不謹慎!蘇東坡才氣縱橫古今,但仕途不順,三度被貶,擬人於物,以物言志,寄寓自己身世之慨。

以干貝入菜還曾有段兩岸食林因緣,朱振藩說1924年國父孫中山應段祺瑞之邀到天津共商國事,張作霖高規格調派名廚設宴款待,中山先生特別欣賞「清煨蘿蔔干貝珠」,讚其清淡可口,孫中山的家廚杜子釗特地學了這道佳餚,並在台灣光復初期應聘到台北蓬萊閣酒家掌廚時傳下這道菜。不過香港食家蔡瀾也自稱拿手菜是「蘿蔔煲干貝」,看來英雄所見略同,不一定誰才是祖師爺。

微炙的日本生鮮干貝搭配魚子醬,滿滿海味,佐以烤過的櫛瓜平衡風味。圖/柯永輝提供
微炙的日本生鮮干貝搭配魚子醬,滿滿海味,佐以烤過的櫛瓜平衡風味。圖/柯永輝提供

隨著時代更迭,運輸發達,許多人最熟悉的可能不再是乾貨,而是日式料理或鐵板燒的生鮮干貝。

曾任日本天皇御廚的秋山德藏說,能吃到鮮活的食物是一件難得的事,在地理環境上必須住在產地附近或交通便利處,從社會條件上必須生活在一個和平穩定的環境。

從乾貨吃到生鮮干貝,我們這一代何其有幸,不過干貝、鮑魚等乾貨在陽光、海風、時間等條件濃縮出的醇厚風味,卻是鮮物無可比擬和取代。

人生也是如此,每個階段,各有韻味,就看你是否懂得品味。

火鍋配料業者求新求變,在貢丸裡填入切塊的干貝增鮮,愈嚼愈香。圖/柯永輝提供
火鍋配料業者求新求變,在貢丸裡填入切塊的干貝增鮮,愈嚼愈香。圖/柯永輝提供

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