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苦瓜、芥菜…5種常見甘苦卻超營養的菜!專家教去苦味秘訣,這樣處理可以少吃點苦

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剩菜變盛菜 該把年菜清空了!

元氣周報

干貝油飯  圖/陳芸英提供
干貝油飯 圖/陳芸英提供

聽健康

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我爸說,年夜飯是一年中最重要的一餐,一定要豐盛,最好「料多味美,溢出餐桌」。在他那年代,一桌滿滿的菜代表「豐衣足食」。

為了展現氣勢,我大都用大碗深盤盛裝。但過完農曆年,我心知肚明,年菜過量了,冰箱盡是零散的食材。為了避免食物腐敗,我盡量在短期內消化完畢,並且端出好菜色。烹調重點則以擺盤(如雙色香腸拼盤)、裝飾(如干貝油飯)、搭配顏色(如鮮蝦炒時蔬)為主。

一般家庭剩下最多的兩大類為祭拜牲品的雞和應景必備的魚(年年有餘)。雞胸肉剝成絲狀,用不同的調味醬可做成多種款式的涼拌雞絲;雞骨頭熬成的雞高湯用途多,能煮湯麵、味噌湯及蛋花湯等,或放入剩飯煮成粥,加入火鍋料和蔬菜,又是可口的湯品。魚骨頭熬湯,去骨取肉,和著香菇、筍絲等,加入勾芡,立刻升級為香氣誘人的什錦羹。

改造年菜的概念亦用於處理平日冰箱的剩菜剩飯。只要加點巧思、改變煮法、增加色澤,就能搖身一變為美味的佳餚。

干貝油飯

食材:吃剩的油飯(或炒飯)、櫻花蝦、干貝、奶油、香菜

作法:

1.吃剩的油飯放入圓柱狀的模型中,稍微擠壓,取出模具。

2.前一天將干貝放冷藏解凍,用廚房紙巾擦乾水分,抹些微的鹽。鍋中放奶油,開大火,放入干貝,煎2分鐘,翻面,中小火再煎2分鐘,呈微焦狀立刻關火。

3.取出干貝放入作法1的上端。

4.鍋子洗淨,放1小匙沙拉油,以小火略炒櫻花蝦,約30秒。

5.櫻花蝦鋪在盤子四周,以香菜點綴。

鮮蝦炒時蔬  圖/陳芸英提供
鮮蝦炒時蔬 圖/陳芸英提供

鮮蝦炒時蔬

食材:8隻蝦子、1碗木耳、1個花椰菜、1條大辣椒、1片薑(依個人喜好而定)

製作蝦高湯:

1. 剝蝦殼、拔蝦頭、剪蝦鬚和蝦腳,取出蝦頭黑色的胃囊;留下蝦仁和蝦頭,其餘丟棄。

2. 鍋中放2大匙油,油熱後煸薑片,放入蝦頭,炒至橘色;炒的過程稍微用鍋鏟壓蝦頭擠出蝦膏,再倒入300cc的水,以小火煨煮5分鐘。

3. 用濾網取出蝦高湯,蝦頭和薑片丟棄。

醬汁:1大匙蠔油、1/2茶匙鹽、1/4茶匙雞粉、1大匙太白粉、2大匙水,充分混和

作法:

1. 將花椰菜切成小朵、剝去表皮的梗、大辣椒切斜片備用。

2. 取一大鍋水,放1大匙鹽和1大匙沙拉油。水滾後,先放入花椰菜煮2分鐘,再放入木耳和大辣椒煮1分鐘,撈起備用。

3. 蝦仁開背,抽腸泥,洗淨,加微量的鹽、酒和油抓醃,靜置5分鐘。

4. 取一炒鍋,放2大匙油,放入作法3炒出香氣,再將其他食材放進鍋中,加入蝦高湯及醬汁以大火拌炒,時間約1分鐘,盛盤。

雙色香腸拼盤  圖/陳芸英提供
雙色香腸拼盤 圖/陳芸英提供

雙色香腸拼盤

食材:香腸與墨魚香腸數條、一小朵香菜葉

作法:

1. 將兩種香腸放入電鍋蒸熟。

2. 取出後,每條香腸用牙籤戳洞。

3. 平底鍋放香腸,加入1碗(吃飯用)水,蓋上鍋蓋(避免噴油),開小火。

4. 煎的過程轉動平底鍋,或關火將香腸翻面,煎至酥脆。

5. 取出香腸切斜片。

6. 選用白色圓盤,以一層墨魚香腸、一層香腸的方式擺成圓圈(或穿插),中間以香菜點綴。

說明:

1. 煎過香腸的鍋子大多焦黑,得馬上清洗才容易洗淨。

2. 可做成「香腸夾心」。切厚片,中間劃一刀,放喜歡的「小」食材,例如蒜片、蒜苗、小黃瓜……等。

3. 也可以用香腸或墨魚香腸代替刈包的焢肉,加上酸菜、花生粉、香菜,做成另一種台灣小吃。

責任編輯:辜子桓

干貝 櫻花蝦 香菜

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