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說食依舊/番茄 餐桌上的小太陽

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南投中寮山區小農自產自銷的牛番茄,盛產時一大袋只要100元。圖/柯永輝提供
南投中寮山區小農自產自銷的牛番茄,盛產時一大袋只要100元。圖/柯永輝提供

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番茄紅了,醫師的臉就綠了!」尤其是有抗氧化能力的「茄紅素」更讓番茄的營養價值廣為人知。其實番茄成為食材只有短短200多年,但無論東西料理,如今都少不了它。

「番」茄顧名思義來自外邦,原產於南美洲安地斯山區,在大航海時期被歐洲人發現,不過他們認為這麼美麗的果實應該有毒,只當成觀賞性植物,甚至相傳吃了會變狼人,喚作「狼桃」。當時一名英國公爵為之驚豔,帶回送給心愛的伊莉莎白女王,因此歐洲人又稱「愛情蘋果」。

番茄炒牛肉是下飯的家常菜,葷素組合美味又營養。圖/柯永輝提供
番茄炒牛肉是下飯的家常菜,葷素組合美味又營養。圖/柯永輝提供

番茄成為食材的故事更有趣,據說18世紀一名法國畫家常畫鮮紅欲滴的番茄,有次忍不住誘惑,吃下「禁果」後躺在床上等死,想不到平安無事,加上吃來酸甜可口,大為宣揚,帶動了吃番茄之風,《大英百科全書》1797年再版時,敘述番茄已普遍使用於「英國人的日常飲食」。

番茄約在明朝經由西洋傳教士帶到中國,起初一樣只看不吃,臺灣的番茄相傳是荷蘭占台時引入,但愛吃的臺灣人卻勇敢嘗試入口,1689年《臺灣府志》記載「柑仔蜜」(南部人對番茄的稱呼),「形如柿,細如橘,初生青、熟紅,味濃,內多細子,亦不堪充果品,可和糖煮作茶品」。

「果如紅柿出西洋,氣味芳香養素強。憶昔無多人賞識,年來釀醬作羹湯。」出生於日治時期的臺灣國寶畫家林玉山曾賦詩「番茄」,就點出了番茄來臺後從不受欣賞到被人接受、甚至製成果醬的身世。

番茄與白花椰、高麗菜同炒,白裡帶紅,更添食欲。圖/柯永輝提供
番茄與白花椰、高麗菜同炒,白裡帶紅,更添食欲。圖/柯永輝提供

番茄成為臺灣人喜愛的蔬果,應該是日人治台後引進各品種的番茄試栽,並介紹各式番茄料理而來,但最先發展的是以番茄糊及番茄醬為主的加工產業,外銷榮景始於1927年,多數銷往日本,1984年加工番茄面積達到8541公頃的頂峰,後因加工成本上漲等因素走下坡。

各種食用番茄接著大放異彩,最先流行的是大果種黑柿番茄,甜中帶酸,是臺灣人心中的正港滋味,接下來的牛番茄、桃太郎等更豐富了餐桌。

小果番茄品種多元,是國人喜愛的水果。  圖/柯永輝提供
小果番茄品種多元,是國人喜愛的水果。 圖/柯永輝提供

小果番茄受到矚目始自聖女小番茄,農友種苗公司創辦人陳文郁想讓愛孫喜吃番茄,在1990年育出甜度高、果實小的聖女品種,方便一口一個,推出後一炮而紅,成功打開小果番茄市場,「聖女」也從品種名成為泛指同一類型的小番茄。

「蔬菜或水果」原本只是民間對番茄的爭議,直到美國海關想將番茄課以蔬菜關稅稅率,訴諸司法,美國最高法院才在1893年將番茄判定為蔬菜。台北農產運銷公司則將大果番茄劃為蔬菜、小果番茄歸類到水果,因此在臺灣,番茄既是蔬菜也是水果。

食用番茄是「西風東漸」的成果,民國之初還被當做文化侵略的例子,作家老舍1935年在青島《民報》就撰文批評「西紅柿轉運是在近些年,『番茄』居然上了菜單,由英法大菜館而漸漸侵入中國飯舖……文化的侵略喲,門牙也擋不住呀!」

每個家做出來的番茄炒蛋味道都不一樣。圖/柯永輝提供
每個家做出來的番茄炒蛋味道都不一樣。圖/柯永輝提供

美味真的擋不住!短短幾十年,番茄炒蛋已成為電影《總鋪師》形容的「最多媽媽會做的一道菜」,卻也是「每個媽媽做出來的味道都不一樣」,歸納有兩大差異,一是蛋液先放或後放,一是要不要加番茄醬,解決之道很簡單,看家裡掌勺者的喜好。

臺灣也孕育出本土特色的番茄吃法,一是流行於南部,以酸度偏高的黑柿番茄切盤,再搭配以醬油膏、薑泥、砂糖、甘草粉混合而成的蘸醬食用,另一種則是把小番茄劃開一刀,塞入李仔鹹等蜜餞食用,都是鹹酸甜好滋味。

「番茄/這地上的星辰/這隨處可見的/豐產的星辰……向我們獻出了/它色彩熱烈的饋贈/以及它百分之百的新鮮」智利大詩人聶魯達如此歌頌番茄,我腦海則是浮現出義大利拿坡里以番茄、蘿勒、起司為主食材的瑪格麗特披薩,以及當地民謠「O  Sole Mio」,紅冬冬的番茄正是「我(餐桌上)的太陽」。

餐廳廚師透過不同食材組合與擺盤,讓番茄沙拉更有質感。圖/柯永輝提供
餐廳廚師透過不同食材組合與擺盤,讓番茄沙拉更有質感。圖/柯永輝提供

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