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別人吃肉你喝粥,白粥何時成為比較「低下」食物?專家這麼說

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台式鹹粥保留了米粒的完整,靈魂是油蔥、肉絲、筍絲、芹菜與高湯等。圖/柯永輝提供
台式鹹粥保留了米粒的完整,靈魂是油蔥、肉絲、筍絲、芹菜與高湯等。圖/柯永輝提供

聽健康

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年幼時,我們家的早餐桌必有一鍋清粥或番薯糜搭配小菜,有時趕著上學,就拿筷子亂攪,希望早點入口。後來看到一名國王選駙馬的故事,讓參賽者比賽誰先吃完一大碗熱粥,結果一名好整以暇、從表層與空氣接觸最多部分慢慢往下吃的人,最早吃完,人財兩得,才知「心急吃不了熱豆腐、性急喝不了熱米粥」的道理。

長大後工作忙碌,早飯常以三明治等糊口,偶爾深夜開車返家途中,夜色裡看到24小時營業的清粥小菜店家燈火,總忍不住入內回味。可惜隨著景氣差、夜生活減少,如舒國治的感嘆,「吃規規矩矩的清粥早飯的店,剎那間,竟然找不到了」。

華人吃粥其來甚久,《周書》記載「黃帝始烹穀為粥」,後來不斷演變,清人寫的《粥譜》就記載了239種,但大約可分為以米或其他糧食當主料2大類。

我的習慣是分成清粥(白粥)、非清粥2類。好的白粥除了配菜,也可當加料粥的鍋底,如皮蛋、肉、魚、蝦貝等,豐儉由人。白粥最上面的一層湯汁是 「泔」,最營養,往昔家庭誰能喝此「瓊漿」,一是父親等家中地位高者,二是病人。

我喜愛的清粥要如袁枚所說的「水米融洽,柔膩如一」。圖/柯永輝提供
我喜愛的清粥要如袁枚所說的「水米融洽,柔膩如一」。圖/柯永輝提供

清袁枚《隨園食單》裡強調,「見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融洽,柔膩如一,而后謂之粥」,達到這個境界,理想白粥才成。至於廣東粥煲到不見米粒,那是另一種講究了。

「別人吃肉你喝粥」彰顯了粥在近代常被視為較低下的食物,其實粥不是「吾少也賤」,早在周朝就被視為「敬老」食品,《禮記》有「仲秋之月,養衰老,授几杖,行糜粥之食」,直到唐代,粥還被皇帝用來賞賜大臣,白居易曾被賜食「防風粥」,竟然「口香7日」,應是叩謝皇恩的誇張之語吧。

宋朝士大夫風雅聞名,林洪《山家清供》錄有5種粥:豆粥、梅粥、荼蘼粥、真君粥與河祗粥。其中梅粥、荼蘼粥分以梅花、荼蘼花入粥,伴以清風明月,最無人間煙火氣。宋代詩人楊萬里〈寒食梅粥〉云:「才看臘後得春饒,愁見風前作雪飄,脫蕊收將熬粥吃,落英仍好當香燒」,詩人賞梅後熬花入粥,乾花則當香燒,物盡其用又浪漫至極。

宋朝蘇軾喜歡豆粥,在〈食豆粥頌〉稱讚:「道人親煮豆粥,大眾齊念般若,老夫試挑一口,已覺西家作馬。」

加入各式蕈菇熬煮再拌入松露油的素粥,香氣高雅。圖/柯永輝提供
加入各式蕈菇熬煮再拌入松露油的素粥,香氣高雅。圖/柯永輝提供

「西家作馬」來自佛家典故,有僧人問禪師說普願和尚去世後到哪裡了?禪師說「到東家作驢,到西家作馬」僧人不懂,禪師再答:「要騎就騎,要下就下。」也就是要僧人順其自然,不要執著。吃一口豆粥而悟道,蘇大學士千古一人。

孔子和弟子周遊列國時遇到「陳蔡之厄」,子貢突圍買米回來,顏回煮粥時被子貢瞄到他吃了一小勺粥,氣得去跟老師告狀。

孔子把顏回找來,表示夢到祖先,要拿粥祭祖。顏回說不行,因為他在煮粥時,屋頂掉了一塊塵土到粥裡,他只好用勺子舀起,倒掉覺得可惜,於是便吃了它,若用吃過的粥祭祖並不恭敬。「顏回偷食」成了「眼見不一定為憑」的機會教育。

不過粥會逐漸被視為低下之物,可能在於成為賑災之物,尤其明、清兩朝,官府在饑荒時期會開粥廠施粥,讓粥與窮困等印象逐漸結合;台灣人在日治和國民政府來台初期,為減少米糧消耗,還加入曬乾的番薯簽或番薯箍等煮成地瓜稀飯,如洪愛珠所言,「貧窮是暗喻,在粥碗裡浮沉」。

台灣早年為節省米糧消耗,會加入番薯簽等煮成地瓜稀飯。圖/柯永輝提供
台灣早年為節省米糧消耗,會加入番薯簽等煮成地瓜稀飯。圖/柯永輝提供

更慘的是離島,曾任澎湖通判的胡健在〈薯米〉一詩提到「風流隨處詠桃花」,看似浪漫,其實「桃花米」是把紅心番薯和白心山藥混煮,紅白摻雜獲詩人雅稱,實則反映了澎湖缺米,不得不「番薯當米度年華」的窘境。

民初吳稚暉、于右任等大老在上海創立「粥會」,定期以1鍋熱粥、4碟小菜餐敘,追求「以粥會友、以友輔仁」的旨趣,「君子之交淡如水」,亦如「粥」,「莫言淡薄少滋味,淡薄之中滋味長」。

責任編輯:辜子桓

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