2024-05-05 養生.營養食譜
別人吃肉你喝粥，白粥何時成為比較「低下」食物？專家這麼說
年幼時，我們家的早餐桌必有一鍋清粥或番薯糜搭配小菜，有時趕著上學，就拿筷子亂攪，希望早點入口。後來看到一名國王選駙馬的故事，讓參賽者比賽誰先吃完一大碗熱粥，結果一名好整以暇、從表層與空氣接觸最多部分慢慢往下吃的人，最早吃完，人財兩得，才知「心急吃不了熱豆腐、性急喝不了熱米粥」的道理。長大後工作忙碌，早飯常以三明治等糊口，偶爾深夜開車返家途中，夜色裡看到24小時營業的清粥小菜店家燈火，總忍不住入內回味。可惜隨著景氣差、夜生活減少，如舒國治的感嘆，「吃規規矩矩的清粥早飯的店，剎那間，竟然找不到了」。華人吃粥其來甚久，《周書》記載「黃帝始烹穀為粥」，後來不斷演變，清人寫的《粥譜》就記載了239種，但大約可分為以米或其他糧食當主料2大類。我的習慣是分成清粥（白粥）、非清粥2類。好的白粥除了配菜，也可當加料粥的鍋底，如皮蛋、肉、魚、蝦貝等，豐儉由人。白粥最上面的一層湯汁是 「泔」，最營養，往昔家庭誰能喝此「瓊漿」，一是父親等家中地位高者，二是病人。清袁枚《隨園食單》裡強調，「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥」，達到這個境界，理想白粥才成。至於廣東粥煲到不見米粒，那是另一種講究了。「別人吃肉你喝粥」彰顯了粥在近代常被視為較低下的食物，其實粥不是「吾少也賤」，早在周朝就被視為「敬老」食品，《禮記》有「仲秋之月，養衰老，授几杖，行糜粥之食」，直到唐代，粥還被皇帝用來賞賜大臣，白居易曾被賜食「防風粥」，竟然「口香7日」，應是叩謝皇恩的誇張之語吧。宋朝士大夫風雅聞名，林洪《山家清供》錄有5種粥：豆粥、梅粥、荼蘼粥、真君粥與河祗粥。其中梅粥、荼蘼粥分以梅花、荼蘼花入粥，伴以清風明月，最無人間煙火氣。宋代詩人楊萬里〈寒食梅粥〉云：「才看臘後得春饒，愁見風前作雪飄，脫蕊收將熬粥吃，落英仍好當香燒」，詩人賞梅後熬花入粥，乾花則當香燒，物盡其用又浪漫至極。宋朝蘇軾喜歡豆粥，在〈食豆粥頌〉稱讚：「道人親煮豆粥，大眾齊念般若，老夫試挑一口，已覺西家作馬。」「西家作馬」來自佛家典故，有僧人問禪師說普願和尚去世後到哪裡了？禪師說「到東家作驢，到西家作馬」僧人不懂，禪師再答：「要騎就騎，要下就下。」也就是要僧人順其自然，不要執著。吃一口豆粥而悟道，蘇大學士千古一人。孔子和弟子周遊列國時遇到「陳蔡之厄」，子貢突圍買米回來，顏回煮粥時被子貢瞄到他吃了一小勺粥，氣得去跟老師告狀。孔子把顏回找來，表示夢到祖先，要拿粥祭祖。顏回說不行，因為他在煮粥時，屋頂掉了一塊塵土到粥裡，他只好用勺子舀起，倒掉覺得可惜，於是便吃了它，若用吃過的粥祭祖並不恭敬。「顏回偷食」成了「眼見不一定為憑」的機會教育。不過粥會逐漸被視為低下之物，可能在於成為賑災之物，尤其明、清兩朝，官府在饑荒時期會開粥廠施粥，讓粥與窮困等印象逐漸結合；台灣人在日治和國民政府來台初期，為減少米糧消耗，還加入曬乾的番薯簽或番薯箍等煮成地瓜稀飯，如洪愛珠所言，「貧窮是暗喻，在粥碗裡浮沉」。更慘的是離島，曾任澎湖通判的胡健在〈薯米〉一詩提到「風流隨處詠桃花」，看似浪漫，其實「桃花米」是把紅心番薯和白心山藥混煮，紅白摻雜獲詩人雅稱，實則反映了澎湖缺米，不得不「番薯當米度年華」的窘境。民初吳稚暉、于右任等大老在上海創立「粥會」，定期以1鍋熱粥、4碟小菜餐敘，追求「以粥會友、以友輔仁」的旨趣，「君子之交淡如水」，亦如「粥」，「莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味長」。責任編輯：辜子桓
