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記憶中的醬菜味──脆瓜配粥

元氣周報

脆瓜配粥   圖╱黃義書
脆瓜配粥 圖╱黃義書

聽健康

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脆瓜配粥(muê)是小時候清晨餐桌上的記憶,它的好朋友還有麵筋、蔭瓜……。脆瓜切片配粥吃,浸漬的醬汁也沒放過,把它澆在冒著熱氣的稀飯上,用筷子在表面攪和降溫,邊吹氣邊拌著粥吃。想著想著都會流口水。

脆瓜這日常的「醬菜」,大小超市、柑仔店都買得到,自製也很容易。只需掌握「脫水」、「入味」二個步驟就可解鎖,可少吃一些看不懂的添加物,品嚐記憶中的醬菜味。

「脫水」是利用水分會從低濃度往高濃度的方向流動的滲透壓原理,撒上鹽或糖就可讓小黃瓜內部的水分流出「脫水」,如再施以重物,可增加脫水效率。接著用醬汁浸漬二、三天「入味」,即可享用自製清脆的脆瓜。

醬汁浸漬小黃瓜,用整條或是切片、切塊都可,切開浸漬入味比較快。個人偏好整條浸漬,吃時再切或整條直接啃。

不同品牌的醬油、醋的「鹹」、「酸」不同。醬汁調配的比例,可從醬油:醋:糖:水=1:1:1:1開始。調和後水煮開試嚐一下,太濃,加點開水;太鹹,再加點糖,緩和一下鹹味;太酸,醋少放點。試出自己喜歡的味道。浸漬時添加小茴香、花椒、辣椒、八角等香料增加風味,依自己的喜好添加,或完全不加也行。

小黃瓜浸漬在醬汁中,放冰箱可保存一段時間。浸的時間愈久,味道愈重(鹹)、味道愈佳。吃完脆瓜剩下的醬汁,可拌粥吃、蒸魚。醬汁加熱(減菌)後放冰箱保存,待下次浸漬小黃瓜時,再添加新的醬汁混合著用,更有風味。

浸漬脆瓜    圖╱黃義書
浸漬脆瓜 圖╱黃義書

浸漬脆瓜

食材:小黃瓜(5~6條)、醬油1杯、醋1杯、糖1杯、水1~2杯

香料:小茴香(2小匙)、花椒(2小匙)、八角(1個)、生辣椒(1~2條、可不用)

作法:

1. 水開後放入整條小黃瓜,水煮約30秒,取出。

2. 撒鹽、拌勻,壓重物一夜脫水。

3. 醬汁:醬油、醋、糖、小茴香、花椒、八角,加入1~2杯的水,拌勻燒開,放涼,備用。

4. 黃瓜放入瓶中,倒入放涼的醬汁,可放上生辣椒一起浸泡。

5. 確保小黃瓜完全浸泡在醬汁中,浸漬2~3天入味,即可切片食用。

TIPS

1. 醬汁比例(醬油:醋:糖:水=1:1:1:1)可增減,香料也是,亦可不加香料。

2. 嚐一下醬汁的味道,來增減醬油、醋、糖的比例。

3. 小黃瓜整條浸漬,或是切片、切條浸漬,都可。

4. 脫水後,浸泡時較易入味,也較清脆。

5. 浸泡後的醬汁煮開(減菌)放冰箱保存,下次和新醬汁混合一起浸泡。

脆瓜香菇雞湯    圖╱黃義書
脆瓜香菇雞湯 圖╱黃義書

脆瓜香菇雞湯

香菇雞湯「加料」變化風味的概念。把脆瓜加入雞湯中提味,算是一道風味的鄉土料理。把脆瓜換成剝皮辣椒,就成剝皮辣椒香菇雞湯,一招多用。換成蒜頭也不錯。

食材:雞腿肉1支(約500g)、脆瓜2條、香菇7-8朵、薑片2-3片、米酒2大匙

作法:

1. 雞腿切塊,用開水汆湯去血水、取出備用。

2. 脆瓜和薑切片、香菇泡水。

3. 將雞腿、脆瓜片、香菇、薑片,加入香菇水、些許的浸泡脆瓜的醬汁及水,一起燉。

4. 煮開後,燉煮約20~30分鐘,起鍋前加入米酒即可。

瓜仔肉燥  圖╱黃義書
瓜仔肉燥 圖╱黃義書

瓜仔肉燥

脆瓜變化出的料理,「瓜仔肉」最為人熟知。將脆瓜切碎混上肉末,加上配料醬油、白胡椒粉、蒜末、蔥花、米酒、蛋白「抓一抓」,一蒸就是一道經典瓜仔肉。多做些放冰箱,餓了挖些出來熱,吃飯配粥相當開胃。換個料理方式,不蒸的用炒的,下飯「效果」一樣。

食材:絞肉300g、脆瓜2條、蒜、蔥、辣椒、醬油、糖、白胡椒粉

作法:

1. 脆瓜、蒜切末,切蔥花、辣椒輪切,備用。

2. 起油鍋炒香蒜末,放入絞肉炒香。

3. 加醬油、糖及些許白胡椒粉,加點浸漬的醬汁增風味。

4. 加入脆瓜、辣椒再炒香,關火加入蔥花即可起鍋。

小黃瓜

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