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綠竹筍清甜、甘苦 都有滋味

元氣周報

涼筍  圖/黃義書提供
涼筍 圖/黃義書提供

聽健康

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在菜市場的外圍,常看到蹲在路邊,鋪著麻布袋就地賣起綠竹筍的筍農。

他們總低調、輕聲地叫賣綠竹筍。彎下腰問阿婆怎麼賣?

阿婆:做蝦咪?

答:涼筍。

阿婆:要選這邊,筍尖青青的煮湯,筍尾煮起來有點苦甘苦甘……

筍仔本來就有點苦甘才好吃。

綠竹筍怎麼挑

1. 選有明顯彎曲,筍底寬的筍子。如有帶泥土,可能是上午才挖來的。找只賣單一品項綠竹筍的「筍農」買,買到當日現採的機率較高。

2. 筍尖的顏色鵝黃色適合做涼筍,吃起爽口、清甜,是購買綠竹筍的首選。如筍尖轉綠稱作「出青」,就是筍子冒出土壤見光之後,筍尖會變成綠色,也是苦味的來源,適合煮湯,會有些許的苦味、纖維也略粗。

3. 買回來的綠竹筍要馬上煮,防止持續老化。要帶殼水煮,煮好泡冷水降溫放冰箱保存,待要吃或料理時再去殼。

水煮綠竹筍

1. 足量的水,蓋過帶殼的綠竹筍。用冷水煮,中、小火煮開25~30分鐘關火,再燜5分鐘。

2. 撈出筍子,立刻放入冰水中冰鎮,保持脆度。

3. 沒有立即吃或料理,可直接放冰箱保存,要吃再去殼。

.去筍苦

如果買到苦的竹筍,可參考農糧署的「鮮享農YA」fb粉專,分享煮竹筍的祕訣:煮竹筍除了冷水下鍋外,在第一次煮滾後換一鍋水再煮,就能去除苦味。進階的作法,在第二次煮筍子時,再加入一支辣椒、一大匙鹽和一些白米。鹽會提升筍子甜味,而辣椒和白米也會吸去筍子的苦澀味,留下竹筍鮮甜美味。還可看白米的狀況,辨別筍子是否熟透。

去筍殼步驟1  圖/黃義書提供
去筍殼步驟1 圖/黃義書提供

.去筍殼

去殼的過程覺得很療癒。利用刀子的根部,從筍子底部往筍尖劃開表面的筍殼,刀子劃到過半,刀不動、轉動筍子,就可以用「專業」的手法,完美剝去筍殼。接著用刀子削去筍子底部比較粗的纖維。至於如何判斷筍子纖維的粗細,用刀削就知道了。

去筍殼步驟2  圖/黃義書提供
去筍殼步驟2 圖/黃義書提供

涼筍

涼筍是小吃店、快炒店、海產攤常有的熱門小菜,清甜爽口的夏日配菜。做法簡單好操作,只需水煮、快速冷卻,冰箱冰涼一下,擠上美乃滋就是美味一盤。

食材:綠竹筍、美乃滋(市售或自己做)

作法:

1. 水煮後冰涼的綠竹筍,去殼、削去粗纖維。

2. 四分切、滾刀切塊,裝盤擠上美乃滋即可。

純素美乃滋作法:植物油(不要用橄欖油)150g、超濃豆漿100g、糖20g、鹽3g、檸檬汁20g,蒜頭1~2顆(提味、去豆醬腥味,可用芥末代替)。一起倒入容器內,用攪拌棒(調理棒,裝刀片),約10秒內即可完成。

綠竹筍煮排骨   圖/黃義書提供
綠竹筍煮排骨 圖/黃義書提供

綠竹筍煮排骨

食材: 綠竹筍、排骨、鹽

作法:

1. 水煮後冰涼的綠竹筍,去殼、削去粗纖維,四分切、滾刀切塊。

2. 排骨汆燙去血水。

3. 切塊的綠竹筍與排骨一起燉煮約20分鐘,加鹽調味即可。

金沙綠竹筍  圖/黃義書提供
金沙綠竹筍 圖/黃義書提供

金沙綠竹筍

食材:綠竹筍(2支)、鹹蛋(2~3顆)、蔥、蒜、辣椒

作法:

1. 水煮後冰涼的綠竹筍,去殼、削去粗纖維,四分切、滾刀切塊。

2. 鹹蛋黃、鹹蛋白分別切碎。

3. 蒜切末、蔥輪切、辣椒輪切,備用。

4. 起油鍋,將鹹蛋黃小火炒到起泡,再加蒜末、鹹蛋白、辣椒拌炒。

5. 加入切塊的綠竹筍,裹上「金沙」,撒上蔥花,關火拌勻即可。

.若怕太鹹,鹹蛋白不用全放入。

竹筍

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