薄薄一張「皮」 化「腐」朽為神奇

我第一次對腐皮料理有興趣是在港式餐館吃「鮮蝦腐皮捲」時。它的外皮香脆，內餡多汁，口感酥而不油膩，吃完滿嘴都是蝦汁，令人難忘。

我們再一次光臨時，師傅出來了，他客氣地逐桌問候，「請問大家吃得滿意嗎？」我們齊聲誇讚他的好廚藝，他謙虛道：「哎喲，沒什麼手藝啦，不要炸黑就好，很簡單，你也可以啊！」

真有這麼簡單嗎？我記得內餡有蝦仁、韭黃、荸薺，肥肉，還有薑味，我憑著味蕾的記憶在家試做，居然成功了耶！那是二十幾年前的往事，也是我第一次覺得自己有「功力」做餐館大菜，成就感不言而喻。

腐皮為一張半圓形食材，購自傳統市場的素食攤或南北雜貨店，顏色偏淺黃，透明柔軟，可摺疊起來用密封袋保存，否則會變乾變硬；所以我都買當天要做的份量，一或兩張，裁切成三或四等分，刪修較硬的周邊，烹調時，收口處沾麵糊黏住捲起，或炸或蒸均可。

製作腐皮料理的內餡有幾個原則，都出現在這三道菜上：一是擰乾水分，像菠菜腐皮捲；二是放涼的熟食，在鍋裡用少油乾煎即可，像香酥腐皮捲；三是取易熟食材，例如蝦仁，以縮短在鍋內炸的時間，像腐皮蝦棗。

別小看這薄薄的一層腐皮，它可化「腐」朽為神奇，做出多種皮薄餡多的美味佳餚喔！

菠菜腐皮捲

食材：菠菜1把、腐皮1張

器材：壽司竹捲

醬汁：市售胡麻醬、自調辣醬

作法：

1. 菠菜洗淨，從中切成兩斷，分成梗和葉。

2. 煮一鍋水，水中放1大匙鹽，水滾後分別放入梗和葉，汆燙2分鐘，以去除澀味。

3. 撈出放涼。

4. 一半的梗和一半的葉合而為一。

5. 可做成兩份菠菜捲，每一份都有梗和葉。

6. 將一份菠菜放到壽司竹捲上，擠出水分。第二份做法相同。

7. 放到腐皮上捲成條狀，用麵糊封口。

8.切掉左右兩邊不齊處，切成多等份。

9. 準備盤子，抹上薄薄的一層沙拉油，放上作法7。

10. 放入鍋中，水熱後蒸2分鐘。

11. 取一不沾鍋，鍋中放少許油，煎到微焦，盛盤。（此步驟亦可省略，但煎過比較好看）

12. 放上兩種醬汁，自行沾醬食用。

香酥腐皮捲

食材：適量的筍、酸菜、香菇、炸豆皮、絞肉（若素食者，不加絞肉即可）及腐皮1張、香菜

作法：

1. 絞肉以醬油、糖、酒醃一下。

2. 炸豆皮用滾水去除油分，切丁。

3. 香菇泡軟，與酸菜及筍都切成丁狀。

4. 所有的食材都分開炒，加鹽、醬油、雞粉等調味料，但酸菜不用調味。

5. 絞肉最後炒，加1小匙蒜泥和油蔥酥和白胡椒粉。

6. 所有食材加上切小段的香菜混合，視為餡料。

7. 餡料放涼（這點很重要，一定要放涼才能包）。

8. 將腐皮剪為4等份，包入適量的餡料，用麵糊封口。

9. 不沾鍋放入少量的油，封口朝下，以小火煎至雙面酥脆，時間約2分鐘，放香菜點綴。

腐皮蝦棗

食材：腐皮1張、適量的內餡（蝦仁、較多肥油的五花肉、荸薺、香菜）

作法：

1. 蝦仁洗淨拍成泥狀，與較多肥油的五花肉和切成細段的香菜，加上適量的鹽、白胡椒粉、雞粉、蠔油混合為內餡。

2. 將腐皮分成三等份，包入內餡，捲成條狀，用麵糊封口，切除兩邊不齊處，切成適口大小。

3. 鍋中準備油，低溫時放入鍋中半煎半炸，炸至腐皮稍微膨脹，變成金黃色，馬上撈起（約2分鐘）。

4. 將鍋中油溫升高，再炸10秒快速撈起。

5. 擺盤。

豆腐 菠菜 荸薺

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