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說食依舊/節氣美食寒露宴

野菜焚合燒是京都式蔬食料理,要先把七種食材分別以不同手法烹調,最後再組合入同一個器皿,注入昆布高湯而成,工序複雜。圖/柯永輝提供
野菜焚合燒是京都式蔬食料理,要先把七種食材分別以不同手法烹調,最後再組合入同一個器皿,注入昆布高湯而成,工序複雜。圖/柯永輝提供

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華梵大學位於新北大崙山上,海拔550公尺,寒露宴舉辦當天,屋外秋風秋雨翻飛。圖/柯永輝提供
華梵大學位於新北大崙山上,海拔550公尺,寒露宴舉辦當天,屋外秋風秋雨翻飛。圖/柯永輝提供
「不時不食!」孔子在兩千多年前就提出依時令飲食的主張,日本料理講究「旬」之味,要「應季而烹、應季而食」,也是對食材當令的要求,這種食的智慧,除了美味和營養考量,還有順應自然的天人合一哲學,在當代,更符合環保和生態概念。

中國古人依時令、氣候、物候把一年分成24個節氣,除了指導農事,「依時順歲」也是飲食養生之道和調整生活節奏的智慧。

主廚「阿正」黃守正到華梵大學「德味廚」舉辦「寒露宴」,華梵董事長悟觀法師舉手稱讚。圖/柯永輝提供
主廚「阿正」黃守正到華梵大學「德味廚」舉辦「寒露宴」,華梵董事長悟觀法師舉手稱讚。圖/柯永輝提供

日前節氣「寒露」,秋日的第五個節氣,從白露、寒露到霜降,生動描寫出天氣由熱轉涼到冷的過程,適逢華梵大學創辦人曉雲導師禪寂18周年,學校舉辦紀念活動,董事長悟觀法師請來知名主廚「阿正」黃守正親上大崙山,在華梵「德味廚」舉辦「寒露宴」,邀我共品。

阿正構思的「寒露宴」類似日本佛寺供齋的「精進料理」,除了食材當令,更嚴守食材損耗率不得超過5%的高標準,例如「清澄蔬菜湯」是利用餐會用剩的蔬菜處 理,耗時三天,前兩天分別用清水小火熬出眾蔬之味後放涼濾清,第3天加入蘋果、鳳梨皮、梨子與兩束六年參的參鬚小火熬煮六小時後加鹽、少許昆布粉調味而成,入口時,廳堂雖有沁涼山風吹入,身心卻是暖的。

高麗菜捲內餡包括牛肝菌、蘑菇和起司等,外面再淋上以番茄為基底的醬汁。圖/柯永輝提供
高麗菜捲內餡包括牛肝菌、蘑菇和起司等,外面再淋上以番茄為基底的醬汁。圖/柯永輝提供

素食的選擇性不如葷菜多元,更考驗主廚對食材的了解、烹調手法、經驗和創意,最重要的是加上「時間」這個天然調味料,才能讓平凡食材吃出不凡。

如五品開胃菜中的烤(蒸)番薯,先用蒸籠蒸熟地瓜,再以龍眼炭慢慢烘烤至番薯皮收水,透出烤地瓜風味,放涼後切成適口大小,撒上一小撮布列塔尼給宏德灰鹽,海鹽是神來一筆,除了引味,更讓澱粉不礙胃。

野菜焚合燒(燉菜)是道京都式蔬食料理,阿正選擇了南瓜、白蘿蔔、胡蘿蔔、香菇、蓮藕、綠花椰和麵筋等七種食材,先個別以不同手法烹調,最後再組合在同一個器皿,注入些許昆布高湯而成,雖說是一道料理,實際花費了七道料理的工序,原本就因手續麻煩而日漸式微,尤其製作素食難度更高,阿正堅持推出,詮譯出「和而不同」的境界,有君子風。

焚合燒中的烤南瓜就花了四到五天,以糖水小火低溫烤到南瓜體積剩下約1/3才大功告成,濃縮出飽滿的甜度和風味;許多人不敢吃的胡蘿蔔,他則用了七個小鍋,加上發酵奶油與味醂、醬油、昆布等食材,烹煮出完全不討人厭的好風味。

「秋陰不散霜飛晚,留得枯荷聽雨聲」李商隱的詩句,冷雨擊枯荷,秋水深處的蓮藕已聚集歲月的甜,黃守正熬煮台灣粉藕後以丹桂入味,有滿滿的季節感。

秋天也是栗子和蕈菇的季節,阿正的「香油鮮蕈飯」把栗子用1/100比例的糖水低溫蜜浸48小時,再把以龍眼炭烤過的舞茸、袖珍菇等與糯米飯同炊,彷彿重現唐朝詩僧貫休「擔頭何物帶山香,一籮白蕈一籮栗」的山林野趣。

「香油鮮蕈飯」把栗子糖水低溫蜜浸48小時,再加上舞茸、袖珍菇等與糯米飯同炊。圖/柯永輝提供
「香油鮮蕈飯」把栗子糖水低溫蜜浸48小時,再加上舞茸、袖珍菇等與糯米飯同炊。圖/柯永輝提供

這場海拔550公尺的寒露宴,屋外秋風秋雨翻飛,屋內卻因為人情和美食而發熱發光,「自古逢秋悲寂寥,我言秋日勝春朝」,透過食物,我覺察到了季節的更迭與生而為人的喜悅,悲秋不再,只有樂活當下,才能「歸去,也無風雨也無晴」,靜心欣賞人生各個階段的滋味。

「茫茫天宇霧漫漫,無常事事在人間,人生經歷甘甜苦,應是醍醐順口嘗。」曉雲法師的禪詩如醍醐灌頂,人生甘苦皆視如瓊漿,「是造物者之無盡藏也,而吾與子之所共食」,豈不都是善因緣。

我也盼望,不只有「寒露宴」,24節氣各有風味,飲食界大廚能再接再厲,展現不同節氣的飲食,不負天地餽贈與饕客心願。

茭白豆瓣是把茭白筍用龍眼炭烤乾後剖面,再塗上用豆瓣醬、美乃滋調和而成的醬汁。圖/柯永輝提供
茭白豆瓣是把茭白筍用龍眼炭烤乾後剖面,再塗上用豆瓣醬、美乃滋調和而成的醬汁。圖/柯永輝提供

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