在雞、鴨、鵝等禽類飽受禽流感威脅，加上年節肉品、魚貨價格高漲，不少家庭主婦總是煩惱如何在過年期間變出年菜的新花樣，營養師表示，不妨回歸「樸素風」，搭配田園蔬食，也可以吃得美味又健康。
台大醫院營養室昨發表創意素食年菜，台大營養師游雅婷表示，蔬食意識漸漸風行，許多研究都證實蔬食中含大量抗氧化物質，均衡攝取有助於保護心血管、預防大腸癌等慢性疾病。
她以地中海飲食為靈感，運用各種蔬菜、豆類、奶類與堅果，設計出10道創意料理。
10道素食年菜
圖／台大醫院提供
食材：醃燻起士、核桃、蓮藕、低筋麵粉、燕麥片、南瓜子、低脂牛奶、白豆包、南瓜、蘆筍。
2.紫山藥沙拉
食材：青椒、松子、橄欖油、藍莓、酸奶酪、洛神花醬。
3.甜椒豆香船
食材：紅甜椒、板豆腐、豌豆、吉利丁、玉米澱粉、素高湯、芋頭、南瓜、小白菜。
4.菠蘿燴桔蔬
食材：鳳梨、金桔醬、豆薯、西洋芹、黃甜椒、皇帝豆。
5.甘藍珍寶封
食材：高麗菜、百果、蓮子、紅棗、栗子、黃豆、菇類、冬筍、蛋、蒟蒻結、素干貝、滷包、素高湯。
6.紅酒猴頭菇
食材：猴頭菇、牛蕃茄、西洋芹、扁豆、鷹嘴豆、義大利香料、新鮮巴西里、紅酒50c.c.、橄欖油、胡椒。
7.黃金福袋寶
食材：柿餅、乾香菇、四季豆、毛豆、薑末、蛋皮。
8.杏仁甜果饌
食材：杏仁粉、低脂奶粉、鹿角菜、草莓、哈蜜瓜、葡萄。
圖／台大醫院提供
食材：彩色蘿蔔、在來米粉。
10.蔬食滿火鍋
食材：玉米、青花菜、柳松菇、海藻、美白菇為湯底，加上以蘿蔔、甜菜根、玉米粉、糯米粉做成的湯圓。
吃奶蛋素 營養較周全
國內吃素人口眾多，但素食到底該怎麼吃？台大醫院營養室主任鄭金寶建議應該以「奶蛋素」為宜。
素食者往往因個人信仰或健康因素，區分為全素、蛋素、奶素、奶蛋素以及植物五辛素，尤其是全素食的民眾因為不吃奶、蛋、肉類食品，鈣質與維生素B12特別缺乏，也容易有貧血危險。
鄭金寶表示，蔬菜雖然有豐富的葉酸，卻缺乏維生素B12，當葉酸攝取充足的時候，反而會掩蓋缺乏維生素B12的貧血症狀，往往到了產生神經病變的時候才被發現。
此外，肉類與海鮮所含的鐵質、鋅與維生素B12等營養素，遠比蔬果還多。台大醫院營養室營養師游雅婷表示，雖然深綠色蔬菜也含有鈣質，但人體對動物性來源的鈣、鐵等營養素吸收比較好。
由於維生素B12多數存在於肉類之中，在素食養生又不能吃肉的情況下，鄭金寶建議，吃素的民眾可考慮以奶蛋素為主。
游雅婷表示，吃全素的民眾因缺乏鈣質與維生素B12，特別容易會有骨鬆、貧血等健康問題，除了奶蛋素外，建議可搭配豆類、堅果與胚芽米等製品，補足缺乏的營養素。
另外，游雅婷也提醒素食者，盡量不要選擇過度加工的食物，才能得到均衡的素食營養。
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