胭脂蝦 當日限定的美味

眼盯著沒煮熟就滿身通紅的胭脂蝦，漁販察顏觀色熟練地說：「漁船今天剛捕獲的，可以做sashimi，一籃300元，要收攤了。」

宜蘭大溪漁港得天獨厚的地理環境，出海不過4、5海哩海深就能達到400、500米，而胭脂蝦就生長在這深水的海域中。自大溪漁港開船一小時就能抵達漁場，而漁夫市集就在漁港的碼頭上，販售漁民當天剛捕撈上岸「現流仔」新鮮海產。

胭脂蝦因保鮮不易，是當日限定的美食。同時捕撈的數量相對較少，市面上因而較少看到。胭脂蝦生長於深海，因水深、壓力的關係，蝦肉的含水量多，鮮吃口感扎實滑嫩甜美，不適水煮，煮太熟容易變「柴」，少了特別的口感，就是適合當天sashimi「鮮吃」！

深海無季節，胭脂蝦四季皆產，但大溪受東北季風影響，不適漁民出海捕撈。除此之外，「四季」都嚐得到牠的鮮美。

漁市繞了一圈回頭，問老闆一籃胭脂蝦多重？漁販直接把籃子放到磅秤上，一公斤有餘。再次強調是今天剛下船的 「現流仔」，可做sashimi。

怎麼挑選新鮮的胭脂蝦？先看看蝦鬚是否完整、有無斷鬚，看蝦頭跟蝦身連接處是否緊密，再輕按一下蝦身，感受一下蝦肉的彈性，同時也觀察外觀的光澤度。最後聞一下味道，有腥味就是不新鮮。

生食胭脂蝦

從保溫箱取出還在「冰鎮」的胭脂蝦，順手剝一隻往口裡塞，果真品嚐出胭脂蝦的鮮甜滑嫩，讓人驚豔。蝦肉的含水量高，口感扎實甜美，只要夠新鮮，生吃最能品味出牠的鮮甜滋味。做成握壽司，也是不錯的生吃方法。

食材：胭脂蝦

沾料：芥末、醬油

作法：

1.蝦子洗淨後，捏去蝦頭、剝去蝦殼、清除腸泥。

2.醬油放上芥末，當成沾醬。

● 沾芥末醬油食用夠味，不沾更能品嚐胭脂蝦的鮮甜滋味。

快炒蔥香胭脂蝦

新鮮的胭脂蝦雖然生食最好，但再好吃、吃多了也會膩。為避免蝦肉煮了變柴，可用快炒來變化，只要大火米酒嗆一下，就可起鍋，保有蝦肉的口感及鮮甜。享用時，撥開蝦頭的殼，先吸吮蝦頭的蝦膏，再去殼吃蝦肉，感受一下濃郁的蝦膏風味。

食材：胭脂蝦、蒜、蔥、米酒、鹽

沾料：薑末、醋及醬油

作法：

1.蒜切細末、蔥切段，薑磨末。

2.起油鍋，大火熱鍋炒香蒜。

3.放入胭脂蝦，倒入米酒，快速拌炒一下，加蓋燜一下就好。

4.拌入蔥段加鹽調味，快速起鍋。

5.薑末、醋及醬油混合調成沾醬。

● 不宜煮太熟，只要新鮮、半熟也行。

胭脂蝦頭味噌湯

把做生食胭脂蝦捏除的蝦頭，同時起鍋做成味噌湯。整隻胭脂蝦最濃郁的味道就在蝦頭，滿滿的蝦膏，烹煮出的蝦頭味噌湯，有著龍蝦味噌湯的風味。

食材：胭脂蝦蝦頭、味噌、豆腐、海

菜、蔥、薑、白胡椒粉

作法：

1. 薑切小段拍扁（壓扁），蔥切小片、豆腐切丁。

2. 熱鍋加油，加入薑、蝦頭，一起爆香。

3. 加入適量的水、豆腐、海菜，一起燉煮。

4. 味噌用水化開，加入鍋中，撒上些許的白胡椒粉，再煮一下。

5. 盛入湯碗後，再撒上蔥花。

蝦子

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