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蛤蠣開口笑 流淌鮮美一整鍋

2021-02-07 12:43聯合報 文/陳芸英

曾經有位朋友緊急call我,家裡臨時有客人,請推薦一道「易煮快熟」的湯品,我腦海馬上浮現蛤蠣湯;隔天她回我,從下鍋起計時,不到三分鐘就完成,的確又快又好喝。

肉質肥嫩飽滿的蛤蠣可說人見人愛,它具備天然調味料,烹煮時不需要加鹽或雞粉,煮至開口,流出鮮美湯汁,就能讓平凡的菜餚瞬間變得鮮甜;我尤其愛聽開殼時蛤蠣發出啵啵啵的聲音,十分悅耳。蛤蠣的殼也可以再利用,當作擺盤的裝飾或盛裝食物的容器,變化出不同風格的創意料理。

蛤蠣獅子頭 圖/陳芸英
蛤蠣獅子頭 圖/陳芸英

蛤蠣獅子頭

食材:蛤蠣10個、大白菜1顆、絞肉120公克、蝦仁4隻、薑末1大匙、蝦米1大匙、香菜1小把、蔥1根、吐司1片(切丁)

作法:

1. 蝦仁用刀背拍扁後稍微切小丁,與絞肉和薑末拌勻。

2. 將2個蛤蠣放入電鍋蒸至開殼,把蛤蠣湯汁加入作法1,蛤蠣肉取出備用。再加入吐司丁、1小匙蠔油和白胡椒粉,充分攪拌至有點黏性。

3. 將肉餡分成兩份,每一份放入一個蛤蠣肉,用手掌拍塑成圓球形,下鍋前沾點太白粉。

4. 取一炒鍋,加入2大匙油,油熱後,以半煎半炸至表面酥脆,取出備用。

5. 熱油鍋(鍋內的油可留用或改放新的沙拉油),大火爆香蝦米和蔥白,放入剝成片狀的大白菜炒軟,加入獅子頭,蓋鍋蓋以中小火燜煮至八分熟,時間約10分鐘。

6. 放進剩下的蛤蠣,再燜煮5分鐘,開殼流出的蛤蠣湯汁與獅子頭和白菜充分融合,味道更鮮甜。

7. 取出蛤蠣,起鍋前放香菜拌炒。

8. 擺盤:大白菜鋪在盤底,兩顆獅子頭放在上面,香菜圍在四周,蛤蠣肉連殼放在周圍(丟棄另一半無肉的殼)。

● 吐司是為了吸收內餡多餘的水分,也可用麵包粉或饅頭代替。

● 由於蛤蠣湯汁已有鹹味,白菜含大量水分,所以這道料理不需要加鹽也不需要加水。

番茄海鮮湯 圖/陳芸英
番茄海鮮湯 圖/陳芸英

番茄海鮮湯

食材:番茄3顆、洋蔥半顆、蝦子3隻、蛤蠣8顆、蒜頭5瓣、香菜少許(九層塔亦可)

前置作業:番茄切小塊、洋蔥切小丁、蝦子洗淨減去鬚和腳並開背、蛤蠣洗淨吐沙、蒜頭切碎、香菜泡水後切小段

作法:

1. 取鑄鐵鍋(因導熱穩定,適合費時燉煮的料理),加入1大匙沙拉油,放入洋蔥丁拌炒,再放入蒜末。

2. 放入番茄炒香,加入1碗熱水,蓋鍋蓋以小火煮20分鐘。

3. 此時番茄和洋蔥已軟爛,鍋內也有不少湯汁,加入蝦子和干貝燜煮約3分鐘。

4. 放入蛤蠣,燜煮約3分鐘。

5. 加1茶匙的雞粉、鹽、黑胡椒粒調味。

6. 盛盤,加上香菜點綴。

繽紛蛤蠣 圖/陳芸英
繽紛蛤蠣 圖/陳芸英

繽紛蛤蠣

食材:蛤蠣若干顆、冬粉1把

自製辣椒醬:以沙拉油爆香蒜、紅蔥頭、辣椒和一點鹽調味

作法:

1. 蛤蠣放在盤內,移到鍋中蒸至開殼。

2. 冬粉放在溫水中泡軟,用剪刀剪成細碎狀,加入1大匙作法1的蛤蠣湯汁和1大匙自製辣椒醬,充分拌,放入電鍋蒸3分鐘,使冬粉入味。

3. 取出蛤蠣肉(丟棄另一半無肉的殼),殼內放入作法2的冬粉,上面再放回蛤蠣肉。

4. 再次淋上自製辣椒醬(多點辣油),並以切細的蔥綠點綴。

● 這道料理色彩繽紛,具吸睛效果,適合當宴客前菜。

● 自製辣椒醬可用其他市售辣椒醬或較高檔的XO醬取代。

蛤蜊

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