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一鍋到底:簡單煮 瘋狂上桌

2019-12-15 14:46聯合報 今日主廚/黃義書

自己煮飯,菜上桌、廚房也收拾乾淨了,這是「覺悟」養成的習慣。因放著沒洗,隔天水槽中的鍋、碗依舊在躺著,而且就連「姿勢」都沒變。邊做、邊洗,做菜也清爽。第一時間搞乾淨,不用擔心飯後還要收拾殘局。

雖說如此,能少洗一個鍋子是一個。有些料理程序繁複,食材得分批煮才對味,先煎或炸起鍋,洗了鍋子再熱鍋拌炒其他食材,一餐下來,鍋子總是洗了一次又一次。

嘗試一鍋到底的煮法,不但省事也節能,效率也高。時而一餐一鍋到底,也能「瘋狂」上桌!

乾煎三角魚
乾煎三角魚

乾煎三角魚

購自竹圍漁港的三角魚,未按步驟將魚抹鹽先醃一下,就直接熱油下鍋乾煎,待魚煎微焦後,再放入薑絲。利用多餘的油,把薑絲也煎焦,把混著魚香的油吸入薑絲中,而鹽則撒在薑絲上調味。吃魚搭配煎焦、調了味的薑絲,味道正好調和。

材料:三角魚(吳郭魚、虱目魚都可)、薑

作法:

1. 薑切細絲,魚洗淨備用,魚身如太厚可畫刀。

2. 熱油鍋,放入魚,中、小火乾煎。魚兩面煎微焦,鍋邊放入薑絲,煎微焦。

3. 鹽撒在薑絲上調味、起鍋。

TIP 初買不知名的魚乾煎,沒想到如此可口,貼在fb,朋友說是三角魚。慕名再到竹圍漁港買魚,回到家卻翻找不到此魚,徒呼與美味擦肩。

炒蝦醬空心菜
炒蝦醬空心菜

炒蝦醬空心菜

煎魚起鍋後,不急著先洗,就著熱鍋再倒入油大火熱鍋,續炒空心菜,說是「炒」其實是「燜」更精確。用大火爆香切末的蒜頭,隨即放入切段空心菜,馬上倒入用水調和蝦醬的醬汁,加鍋蓋燜煮。

利用大火熱鍋,水加入瞬間產生的蒸汽,把空心菜快速「蒸」熟。如此「炒」出的空心菜不發黑,青翠漂亮。曾和朋友打賭自己炒的空心菜是翠綠色的。

材料:空心菜、蒜頭、蝦醬

做法:

1. 空心菜切段、蒜頭切末,半碗水加1~2匙的蝦醬,調成醬汁。

2. 大火熱鍋,放入蒜末爆香。放入空心菜、倒入醬汁,快速加蓋,「燜」。

3. 熄火,空心菜和湯汁拌勻(調味),起鍋。

TIP 醬汁不用蝦醬,直接用清水也行,同樣熄火再加鹽調味。若喜歡蝦醬獨特的腥味,可多加。

瘋狂水煮魚
瘋狂水煮魚

瘋狂水煮魚

「瘋狂水煮魚」(Acqua Pazza)是義大利拿坡里漁夫的鄉土料理,被菜名的「瘋狂」吸引,什麼會讓魚也瘋狂?看了幾遍食譜,找不到「瘋狂」之處,引發探究「瘋狂」的因子。

這一道非常隨興的水煮魚料理,要搭什麼食材和香料都行。演變至今,只要是以魚為主,加上橄欖油和番茄、香草燴煮成的料理,都可稱為Acqua Pazza。可依著個人的風格、興致與當時的食材隨興選用,很有漁夫不拘的風格。

為何「瘋狂」? 品嘗時突然了解「瘋狂」之意,吃完才清醒。放冷了吃,同樣也「瘋狂」!做法版本不少,選符合自己的個性的方式「一鍋到底」,也來瘋狂一下。

材料:鱸魚1尾、不甜白酒200cc、小番茄20~25顆、橄欖油3大匙、九層塔(其他香料亦可)、洋蔥半顆、蒜頭3瓣、紅辣椒、黑胡椒、鹽

作法:

1. 魚身畫刀、外層抹鹽備用。

2. 洋蔥切丁、九層塔切未、紅辣椒切未、蒜頭切未、小番茄切半。

3. 平底鍋倒入橄欖油熱鍋,放入鱸魚兩面煎微焦,移到鍋的一側。

4. 另一側邊放入洋蔥丁拌炒到透明狀,再入蒜末、小番茄繼續拌炒。

5. 將鱸魚移至鍋子中心,讓洋蔥、小番茄平均散布魚的兩側。

6. 倒入白酒,中火煮滾後,再放入蛤蜊,加鍋蓋轉小火煮至蛤蜊張開。

7. 撒上切末的紅辣椒、黑胡椒及九層塔,加蓋燜一下再起鍋。鍋子直接上桌,也不錯。

TIP 小番茄下手絕不能手軟。如果覺得夠多了,那表示還不夠!

魚肉
蒜頭
小番茄

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