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我們家 今天吃麵

2019-04-14 12:24聯合報 今日主廚╱陳芸英

周末晚餐,我喜歡做一桌菜讓家人品嘗,彷彿上館子。但偶而我也想偷懶,家人總會貼心的說,「煮一鍋『麵』就好。」他們口中的「麵」是三叔生前最拿手的「沙茶麵」。

三叔當兵時是伙夫,擅於料理,重要節日喜歡秀點廚藝,「沙茶麵」堪稱代表作。

家裡的年夜飯五點開動,十點多差不多該吃點消夜了,「沙茶麵」開始啟動。饑腸轆轆的我們圍在火爐前,看他如何將簡單的食材變成美味的佳餚。

「沙茶麵」作法很簡單,先煮一鍋水,隨意放配料(如貢丸),水滾後下麵,半熟狀態放沙茶醬、少許的鹽、醬油、烏醋調味,最後淋上打散的蛋液和大量的蔥花與香菜。這是家傳食譜,一直被親朋好友津津樂道。

三叔離開後,家人躍躍欲試,以我煮的最接近三叔的口味。家裡就靠這一味維繫年節氣氛。

但家人覺得應該可以開發新麵食,我開始注意獨特吸睛的創意料理:涼拌義大利麵、蔥油拌麵、皮蛋韭菜炒麵,都是近幾年出現在我家餐桌的新朋友。

「涼拌義大利麵」是一次聚會中,由於食材準備不夠,參考網路做出的一道前菜,客人覺得新奇有飽足感,一道抵兩三道,意外贏得好評。「蔥油拌麵」則是外省媽媽教的,看似單純,麵上只有炸過的蔥段,但熬煮時間長,所以不做則已,一做就多做,多餘的放冰箱保存,想吃再拿出拌麵加醬汁,特別夠味。「皮蛋韭菜炒麵」的「麵」以杏鮑菇取代。這一道有肉、有菜、有菇,營養豐富;此外,我也喜歡顏色的搭配,辣椒的紅、韭菜的綠、皮蛋的黑,凸顯杏鮑菇的白,讓這盤「麵」很搶眼。

蔥油拌麵
蔥油拌麵

蔥油拌麵

食材:2碗沙拉油、1把蔥、1個八角、6片薑、6個紅蔥頭、1小匙蝦皮和蒜末

調味料:醬油、冰糖各1小匙

醬汁:醬油、雞粉、糖各1小匙

作法:

1.蔥洗淨,擦乾,切5公分的小段(保留一根蔥綠切丁)。

2.熱油,放紅蔥頭、八角、薑片,以中小火炸出香氣(時間約10分鐘)後,撈出所有食材(可留下來滷肉用)。

3.原鍋放蔥段,用小火以半煎半炸的方式將蔥炸至褐色時,加入「調味料」,燜煮一分鐘後熄火,此為「蔥油」。

4.待油冷卻,裝罐放進冰箱,隨時取用。

5.另起一油鍋,放一大匙沙拉油,爆香蝦皮和蒜末,加入「醬汁」,以小火邊煮邊攪拌,至冒泡熄火(時間約2分鐘)。

6.取一鍋水煮麵,熟後撈出麵,將作法3和作法5攪拌盛盤,炸過的蔥段放到最上面,以蔥綠點綴。

涼拌義大利麵
涼拌義大利麵

涼拌義大利麵

材料:螺旋狀義大利麵1碗、鹽1小匙、鮪魚醬1小罐、蟹肉棒半碗、魚卵2大匙、沙拉半條、堅果半碗

作法:

1.將義大利麵放入滾水,加鹽,以中小火煮熟(約10分鐘),取出備用。

2.蟹肉棒拔成絲狀,與鮪魚醬、魚卵(一半)和沙拉混和。

3.作法1和2混和,盛盤。

4.撒上堅果和魚卵(另一半)。

皮蛋韭菜炒麵
皮蛋韭菜炒麵

皮蛋韭菜炒麵

食材:杏鮑菇6大根、皮蛋2個、韭菜1把、大辣椒1根、松阪肉丁1碗、蒜頭3個

調味料:鹽、雞粉、白胡椒粉

作法:

1.將杏鮑菇切成薄片,再切成一公分寬的長條狀。

2.肉丁以糖、水、醬油醃10分鐘。

3.皮蛋蒸熟切丁、大辣椒切丁、韭菜切丁、蒜頭切末。

4.取一乾鍋,乾炒杏鮑菇至熟,瀝掉水分,取出備用。

5.將鍋洗淨,放1匙沙拉油,加入肉丁再爆香蒜末,加入鹽、雞粉、白胡椒粉調味。

6.放入皮蛋炒香。

7.放入韭菜和杏鮑菇,最後撒上辣椒丁,即可盛盤。

備註:可加蠔油、韭菜可改為韭菜花、松阪肉丁也可改用絞肉。

今日主廚╱陳芸英
今日主廚╱陳芸英
今日主廚╱陳芸英

文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎;2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。

考取中餐技術士證照,同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理,生活變得豐富多彩。

韭菜
杏鮑菇
沙拉

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