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台菜烹出法式風味

蛤蠣絲瓜用喝的,你吃過嗎?一般家常台菜蛤蜊絲瓜,加上巧思也可以搖身變成法式料理濃湯,顛覆老饕的味蕾,而且自己就能在家動手做出法式美味。

Tairroir 態芮餐廳主廚何順凱表示,台灣有很多很棒的食材,如絲瓜、芋頭、豬肉、魚、櫛瓜、櫻花蝦等,這些食材只要改變作法,就能變身法式美味。

他舉例,台灣常見的絲瓜,大多數人都直接清炒、蒸或作成蛤蜊炒絲瓜,但只要加點鹽巴、水、蒸熟的絲瓜一起打成濃湯;再加點用蛤蜊湯、鮮奶油作成蛤蜊湯泡沫放在濃湯上,就可以讓換蛤蜊絲瓜了呈現不同的法式風味,但仍可吃出蛤蜊絲瓜的鮮甜。

何順凱說,做料理使用的水很重要,他用的是南投在地的礦泉水,水分子較小、人體較能吸收,也比較沒有雜質味道,做料理時,相對能引出食材本身的鮮甜。這樣的想法,和日本人泡茶、釀酒取用好水的概念是一樣的。

另外,江浙菜雪菜炒肉絲,他用國外威靈頓牛排的概念,以腐皮的爽脆口感代替酥皮,換一個手法烹調料理,就能吃出食材不一樣的變化和享受。

雙和醫院營養師莊世玟表示,食物吃原味最好,很多蔬菜用烤的、蒸的、水煮也很不錯。她舉例,筊白筍、香菇(尿酸高的朋友不要吃太多)、青椒、洋蔥、玉米筍,用烤的味道香甜可口,或是以肉串方式,一口肉一口菜,不油不膩,爽口又美味。民眾若想要改變食材的吃法,建議還是少油炸、油煎,多清蒸、水煮,相對比較健康。

漁人馬頭

材料:馬頭魚80公克、鹹豬肉20公克、綠色沾醬(蔥、馬鈴薯、巴西里、紅味增少許)

作法:

1.把馬頭魚含魚鱗片煎至酥脆。

2.和蔬菜、豬肉、醬汁一起擺盤上桌即可。

漁人馬頭<br />食譜提供/態芮餐廳
漁人馬頭
食譜提供/態芮餐廳

絲瓜精華露

材料:絲瓜1條、蛤蜊、鮮奶油、枸杞粉少許

作法:

1.絲瓜切塊蒸熟打成濃湯。

2.蛤蜊湯與鮮奶油做成蛤蜊泡泡。

3.把蛤蜊泡沫放在濃湯上,完成後灑上枸杞粉,上桌享用。

絲瓜精華露<br />食譜提供/態芮餐廳
絲瓜精華露
食譜提供/態芮餐廳

黃袍豚身

材料:小里肌100公克、雪裡紅50公克、毛豆泥20公克、紅椒泥30公克、芥菜、肉汁、鹹豬肉少許。蒜末、薑末、辣椒末少許。

作法:

1.里肌肉先用鹽巴胡椒先煎過上色。

2.雪裡紅切碎,和蒜末、薑末、辣椒炒香。

3.用腐皮包覆里肌肉。

4.放入170°C烤箱烤熟。

5.搭配紅椒泥、毛豆泥矲盤後食用。

黃袍豚身<br />食譜提供/態芮餐廳
黃袍豚身
食譜提供/態芮餐廳

食譜提供/態芮餐廳

絲瓜 蛤蜊 豬肉

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