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百變餃子 教你捏出無窮滋味

2015-11-15 13:07聯合報 文、圖/楊湘鈞

餃子是美味的平民食物,每個家庭的餃子包法,都有各自的特色與回憶。除了吃慣的口味,不妨試著改變入餡的材料,只要掌握食材特性,小小變化就能帶來不同滋味。

圖/楊湘鈞
圖/楊湘鈞

自己包餃子,包的是用心與安心,包的也是媽媽味道的回憶。

餃子千變萬化,三種餡三種包法,就可變出九種花樣來。餡料更幾無侷限,肉餡如牛、羊、豬、魚、蝦……配菜如白菜、高麗菜韭菜、韭黃、芹菜、香菇、玉米、珠蔥甚至瓜豆,既可成菜、何妨試成餃子餡?

至於包法,有簡有繁,首要捏緊煮不破;談外型,只要齊一、站得挺,數大就是美,更別說慢工捏摺子的線條美感;論速度,只要掌握要領,新手十多秒內捏出一粒也非難事。

想包出自家味餃子真的不難,就請起而行,買餡料餃子皮動動手吧!

▇ 調餡通用觀念

1.肉菜比:葉菜類因出水多、約1:1,瓜豆類出水少約3:2。

2.自桿皮雖佳,但機器皮方便齊一。一斤餡料可包約40顆,市售一包約五十多片,若過剩可置冷凍庫待下次用。

3.請肉販絞好肉餡或自剁,也不妨請肉販粗絞,回來再剁幾刀。

4.去配菜水分很重要,常見方法是葉菜類切碎加鹽,韭菜、韭黃、珠蔥等攤開吹電扇。

5.蔥薑蒜幾乎所有餡都會用到,要如何加進餡料視個人喜好。或切細末,或剁成泥,甚或可加點水用木槌擠出蔥薑蒜水入餡。一斤肉,蒜約一整顆、蔥四根,薑約拇指大一塊。

6.調味料(一斤肉的使用量):高粱或米酒少許、胡椒粉少許、香油少許、醬油一大湯匙、鹽兩小匙(煮好可先嘗一顆試味,不夠鹹再調水餃醬)。

7.先將肉及蔥薑蒜、調味料丟在一個大鍋內,用手揉抓打甩三、五分鐘,成類似肉糊、要掉不掉即可,再加入配菜拌勻。餡料進冰箱冰過一下更好。

▇ 餃子餡

白菜(或高麗菜)豬肉餃
白菜(或高麗菜)豬肉餃
●白菜(或高麗菜)豬肉餃

1.豬絞肉勿過瘦、要帶點肥。

2.白菜或高麗菜不要切太碎、約五元硬幣,才吃得到菜脆。

3.小蝦皮兩大匙直接加入,或蝦米乾切碎加入,對豬肉餡味。

4.此餡可另加鮮蝦,就成豬肉鮮蝦餃。

同場加映:酸白菜豬肉餃

以一斤白菜搭兩、三葉酸白菜,味道剛剛好。因酸白菜本身夠味了,不必再加鹽。


四季豆牛肉餃
四季豆牛肉餃
●四季豆牛肉餃

一般牛肉餃多用韭黃或珠蔥,可試看看包四季豆或豇豆、很有特色。

1.純牛肉偏瘦、會柴,牛油有羶味,可加四分之一豬肥絞肉。

2.四季豆切細顆粒,過滾鹽水去豆味,滾一下即可撈起,再過冷水保持脆度,瀝乾。

3.花椒粒約半個大湯匙,搗碎成近粉狀加入牛肉餡,很搭。


佛手瓜(或青木瓜)玉米豬肉餃
佛手瓜(或青木瓜)玉米豬肉餃
●佛手瓜(或青木瓜)玉米豬肉餃

1.佛手瓜或青木瓜等水分較少、不會煮成泥狀的瓜類,多可成豬肉餡配菜。

2.瓜去皮切成細丁滾一下鹽水,撈起過冷水保持脆度瀝乾。

3.若用玉米粒罐頭,倒掉水外,還要擠除多餘水分。

4.小蝦皮兩大匙直接加入,或蝦米乾切碎加入。

▇ 煮餃子

現包的:水至少要漫過餃子,加點鹽,水滾之後下餃、滾了加大半碗水,加兩次即可(也就是滾三次)。

冷凍的:步驟與上同,但要加三次水(也就是滾四次)。

▇ 餃子包法

圖/楊湘鈞
圖/楊湘鈞
今日主廚/楊湘鈞

聯合報政治組記者,小時候常當媽媽(曾獲烹飪比賽亞軍)的二廚、練基本功。

喜歡各地小吃、不喜大菜。作菜心得:什麼肉配什麼菜、怎麼切擺、放多少調味料……雖不必太拘泥,但仍有一定法則,感覺對了、搭了,就是了。



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