「食物烤焦了的地方可不能吃、吃了會得癌」。
相信很多家長都會在餐桌上這樣教育孩子。果真如此嗎？
首先、分享一下日本がん研有明病院院長・消化器外科部長山口俊晴的觀點。這家醫院在日本可是相當牛逼的——在胃腸等消化道惡性腫瘤診療方面、該院在全日本1607家醫院中穩固地位居榜首。他的觀點是：燒焦烤焦的食物、以平常生活中一般人普通的吃法、完全沒有必要擔憂因此會得癌。
這是為什麼呢？道理是這樣的：理論上能夠致癌的東西、和實際上真正能致癌還是隔著一堵名叫「劑量」的牆、雖然有一些致癌物在理論上的確不存在所謂的安全劑量。但這一個非常關鍵的點、大多數公眾還真的不明白、所以才會無端地任由恐懼肆虐、不僅導致一部分人惶惶不可終日、也同時把另一部分人呼攏進了其實沒有用的所謂抗癌保健品中去。
曾有一段時期、就連科學與醫療大國如日本的專業機構：日本國立癌症中心所發行的1978年版『防癌十二條』中也在第8條明確建議：「食物的焦黑部分避開不要吃」。
日本國立癌症中心的防癌12條對於日本社會的影響非常深、以至於曾有一度很多人因為恐懼、再也不碰居酒屋裡的秋刀魚這類帶有部分烤焦的海鮮類食品。
圖／摘自合作社出版《秋刀魚一條半》─盧怡安著
日本國立癌症中心絕不是毫無根據地空穴來風。其依據正是來源於由這家機構自主開展的動物實驗結果。這家中心一直都在關注、研究這個課題。起初研究人員發現源於魚類焦黑部分的物質能夠誘發沙門氏菌的基因突變、這就提示這種焦黑部分裡的關鍵物質具有誘變作用。隨後研究人員找到了這一物質：雜環胺（HCAs）。接著、他們就開始用實驗鼠（Hamster）來作進一步的研究：不斷地、持續地給實驗鼠投餵焦黑食物（將魚粉烤焦之後攪拌到飼料之中）。萬萬沒想到的是、實驗鼠似乎『不給面子』、並沒有得癌、而且終其一生都沒有能夠令其得癌（Hamster的壽命通常為兩年左右）。這是因為雖然雜環胺是致癌的疑犯、但是這種物質在烤焦食物中的絕對含量太少：在肉類與魚類的焦黑部分中、其所佔比例僅僅一億分之一左右、實在實在太少。最後、研究人員設法以化學合成的方式人為製造出高純度的雜環胺、同時以相當高的劑量不斷投餵實驗鼠之後、可憐的實驗鼠才終於罹患了癌症（肝癌）。
那麼這樣的動物實驗結果如果想要在人身上再現的話、需要什麼樣的劑量呢？日本國立癌症中心執行此項動物實驗的研究人員表明：「人如果要通過吃烤焦的秋刀魚皮或者烤肉的焦黑部分發展成癌症的話、每天需要吃下整整20000條秋刀魚的焦黑魚皮、每天堅持吃、堅持10到15年才可能切實地發展為癌症。」——HCAs理論上對於肝臟確實可能有致癌性、然而實際想要操作的話、這樣的劑量地球上不可能有任何一個人可以做到。
這、就是動物實驗提示的理論上可以致癌與實際上能夠致癌之間的那堵牆、那個距離。
有人可能會好奇：為什麼研究人員會選擇焦黑的魚粉去投餵實驗鼠、而不是其他類型的焦黑呢？這不僅僅是因為日本人更喜歡吃魚、而且魚皮被烤焦之後會產生相對而言極其高量的HCAs（雖然單位是皮克/克。一個皮克是1萬億分之一克、是非常非常小的單位）。
所以如果秋刀魚這樣的魚皮焦黑的實際致癌程度這麼弱的話、其他各種焦黑就更加不用提了。
當然若追求嚴謹、我們可以說山口俊晴雖然身為日本長年排名第一的腫瘤醫院院長、作為個人的確已經相當權威、但以循證醫學的等級來看、專家意見畢竟不能到金科玉律來對待。
沒錯。只是他一家之言的話是要警惕的。但後來、由權威機構發布的1978年版『防癌十二條』經過整整30年後、被重新修訂了。這次的『防癌十二條』改名為『防癌新十二條』、其中「食物的焦黑部分不要吃」這一條默默地消失了。也就是普通人以普通方式正常地進行日常飲食的話、食物中那點焦黑根本就無需再糾結在意了。進而、今日日本國立癌研中心癌症預防與篩查中心基於循證醫學發布的6條防癌意見中關於飲食的部分除了強調飲酒必須適量之外、接下來就是強調高鹽分的鹽漬食品一定要盡量少吃（鹽辛等鹽漬食物一周最好只吃一次）、食鹽攝入不可過多（男性每天不要超過9克、女性不要超過7.5克）、蔬菜水果應該足量、飲料與食物都不可以過燙等等。
圖／ingimage
放眼世界其實也一樣。眾所周知：2015年、世衛組織旗下IARC『榮幸地』將紅肉歸為2A類致癌物、也就是很可能對人類致癌、而加工紅肉（紅腸、香腸、火腿等等）更是奪得最高等級的1類致癌物、也就是明確對人體致癌。因為那麼多年來、證據已經堆積得十分確切了。但對於焦黑食物中常常含有的雜環胺（HCAs）以及多環芳烴（PAHs）、至今IARC都無法下結論說這兩樣東西和癌症的發病有確切的關聯。也正因為如此（當然原因不僅如此）、美國至今也沒有對於食物中的HCAs以及PAHs進行管理與建議的指南、但世界權威機構已經一致認為紅肉和加工紅肉應該少吃。
話說到這裡、本文的前後邏輯應該算是融洽了：燒焦烤焦的食物、以平常生活中一般人普通的吃法、完全沒有必要擔憂因此會得癌。
但一定要強調的是：上面這句話是一句事實判斷、而非價值判斷。所謂事實判斷是指這件事情能不能做、所謂價值判斷是指這件事應該不應該做、提倡不提倡做。顯然、蕨經絕對不會提倡、鼓勵大家故意去吃焦黑的食物、這是不可能的。圍繞這件事情的事實判斷之所以重要、是因為李詠的早逝以及央視5位主持人得癌等消息、已經讓社會上太多人患上了恐癌症：風聲鶴唳、草木皆兵、看到生活中的任何東西、哪怕是一個小小的細節、只要聽到理論上能夠致癌、很多人就可以為此惶惶不可終日。但這樣的焦慮與不安、多數時候是完全不必要、沒有意義的。正因為如此、蕨經前端時間寫了你說紅糖水治療姨媽痛是迷信、我對你豎起大拇指。你說紅糖水致癌危險？我嚴肅地請你停止造謠。這篇文章——紅糖不健康、但紅糖根本不致癌。事實上如果你每天瘋狂吃紅糖的話、搞得不好恐怕你還可能活不到得癌的年齡。以及：咖啡雖然因為烘焙工藝而不可避免地含有2A類致癌物丙烯酰胺、但世界權威機構早已為咖啡平反、認為長期喝咖啡很可能有益健康、至少完全不用擔心致癌、放心喝、大膽喝。咖啡是一個典型案例：一款食物或者飲料中常常可能含有致癌物質、但它總體卻是有益健康的、譬如咖啡。當然、相反的案例也一樣存在、譬如紅肉。
基於這一事實判斷、人就可以擁有正常的幸福感：可以和家人開心享用一頓烤肉。正常社交也得到了保證：和同事一起週末去河邊烤魚等等、都絲毫不用擔憂癌症。甚至哪怕因為前一段時間應酬多了或者嘴巴饞了多吃了幾頓Barbecue、也不用為此特別去憂心忡忡到夜晚睡不著覺了。這、就是一種基於科學與事實的自我解放、而不是自我安慰、自我欺騙。
同時、我們也可以看到各國公衛機構都會給到公眾如何去減少焦黑食物中HCAs以及PAHs的建議、從烹飪的器具到預處理的方法到烹飪的溫度等等、這些是否和前文所述的內容衝突呢？不、一點都不矛盾。因為公眾是充滿多樣性的、有些人本來就不喜歡焦黑食物的味道卻非常介意癌症（譬如有癌症家族史的人群）、了解相關知識之後完全可以自主選擇盡量避免一切焦黑——事實上我身邊就有這樣的朋友、發誓永遠只吃蒸煮——這毫無問題、因為這正是充分了解事實之後的價值選擇、很好。
人體每天都會攝入致癌物質。但人體細胞通常具有DNA損傷修復等防禦機制、不讓癌症發生。但是隨著年齡上去、慢慢地這種機制會衰弱、一旦細胞DNA所受『損傷』累積超過了一定的界限、癌症就會發生。但是這方面人生來並不平等：有些人的細胞修復能力較強、有些人較弱、容易受致癌物質與生活習慣等因素的影響、換言之每個人身上抵禦癌症發生的那道界限是不同的。因此關鍵是盡量避免強力致癌物質、同時盡量不讓那道界限被突破、或者至少盡量延遲。基於這一點、日常生活中真正應該非常當心的並不是焦黑食物裡的雜環胺、多環芳烴或者油炸烘焙食物裡的丙烯酰胺、而是：
1.一些強致癌物。極有代表性的是花生、玉米等穀物中經常發生的黃曲霉毒素、尤其是黃曲霉毒素B1——這是已知天然存在的最強致癌物。應該竭盡全力去避開。香煙也屬於這一類。但請注意：IARC對於致癌物評價的是其致癌明確性、而不是致癌強度。致癌性明確的物質未必致癌性強烈、當然有時可能兩者同時具備、譬如黃曲霉毒素。
2.致癌性明確、卻本不應該出現在食物中、或者食物的傳統烹飪方式中不應該產生的致癌物。前兩天寫的猛毒的大閘蟹二噁英污染消息再度傳來時、我期待中日關係的改善來拯救我們的餐桌。就是一個典型例子——二噁英是明確致癌物、自然環境中原本並不存在、大閘蟹體內更是不可能存在、純粹是因為人類野蠻焚燒垃圾透支自然環境的後果。同時大閘蟹和其他普通淡水魚鮮類還有一個本質不同：其蟹黃蟹膏（生殖腺）富含脂質、且我們垂涎欲滴的卻又恰恰不是大閘蟹的肉、而是大閘蟹的生殖腺、而作為有機毒物的二惡英卻又最喜歡濃集在脂質組織中。正因為如此、大閘蟹相比一般受污染水產才會更有必要重視。
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