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回鍋油「比機油還黑」!外食族如何分辨黑心油?

2020-07-23 09:46媽媽經 作者\媽媽經編輯部

圖片來源/截自爆料公社
圖片來源/截自爆料公社
外食族要小心,高雄楠梓某自助餐,長期使用比機油還黑的回鍋油,炒菜給客人吃!一名離職廚師在爆料公社po文,他表示自己去年11月1號到這間自助餐店工作,今年6月底終於受不了店家行徑而離職。(>>新聞連結)

以為是營養均衡的自助餐;事實上是滿鍋黑油炒菜

離職廚師表示,在職的8個月中,除了過年時段和偶爾幾次有正常換新油外,其它都是舊油加新油,基本上沒在清洗。後期又碰上疫情,生意有落差,老闆娘竟為了節省成本,要求廚師拿回鍋炸油炒黑色肉類,或者炒黑色醬汁時把回鍋油炒掉!

員工表示,「那幾天我們都會趁老闆娘不注意時偷偷倒掉,因為實在違背良心炒不下去!」、「老闆娘妳自己都不敢吃了,也不敢用給老闆吃,連我們自己都不敢吃,結果妳為了省成本,卻要我們炒給客人吃?」

當老闆娘發現員工會偷偷把黑油倒掉,還不悅的說「叫我們看東西炒」,員工心底不滿的表示「難道你不知道那種東西會致癌嗎?」離職廚師還附上店內的回鍋油照片,只見整缸的油水居然比機油還黑,看了令人咋舌,更遑論拿來炒菜給客人吃。

離職員工更指控闆娘積欠薪水、凹人休假當義工,對此,老闆娘出面喊冤,表示絕對沒有這回事,目前衛生局已經介入調查,要還給消費者一個真相…

你三餐老是在外嗎?外食族不得不認識的回鍋油

國人外食族比例一直居高不下,又外送平台的興起,滿足大家在家裡也能點美食吃的方便性,但是,滿足小確幸的同時,也要顧及自己和家人的食安健康!

回鍋油又稱萬年油,是指重複使用的食用油,食用油隨著高溫加熱改變本質,產生過氧化物、反式脂肪、戴奧辛、多氯聯苯和多環芳香烴等200多種的有害物質,經食物進入人體,最終引起包括增加罹患心臟病和癌症的風險。

回鍋油對健康有害的相關研究:

1. 香港大學生物科學學院副教授李子誠指,食油隨高溫加熱,會改變其本質,而且加熱時間愈長,改變愈大。

2. 油品含三酸甘油酯,加熱過程會分解並產生如過氧化物等逾200多種物質,過氧化物對身體有害,例如血液中乳糜粒(Chylomicrons)的共軛二烯烴濃度會隨翻用食油中的過氧化物成分上升而增加,過氧化物會產生更多的自由基,這與慢性疾病有關,亦會增加患心臟病和癌症的風險。

3. 油煙含多環芳烴,這會增加患肺癌的風險。有動物研究亦顯示,長期進食經高溫加熱的食油,氧化及聚合化的食油會令肝藏受損,還會生下肝臟較細小、體重較輕的後代。

4. 臺灣文化大學保健營養學系兼任講師陳俊成指出,廢食用油易出現「丙烯醯胺」、「3-單氯丙二醇酯類」(3-MPC ester)等世界衛生組織(WHO)公布的致癌物質

如何辨識「這是回鍋油」?

1. 外觀上,油質泛黃甚至變黑,油炸後產生細小白色狀的泡沫

2. 攪拌時有黏稠感

3. 油耗味很重

提醒家中自己煮食的媽媽,就算外觀上沒有變色或異味,也不適宜重複使用回鍋油喔。另外,大人小孩都愛吃的速食店,基於成本與時間考量,大多不會每天更換新的食用油並清洗油炸箱。據悉,各家速食業者均有自訂換油標準,平均每周換油兩次。

如何從食物推測攤商使用回鍋油?(來源:譚敦慈)

1. 油炸物顏色很深

2. 油煙周圍牆壁卡油

3. 炸東西時常常起油爆

4. 泡沫表面積超過油鍋的1/2

5. 表皮一咬,油大量溢出

6. 外皮硬但是不脆

7. 放涼後有油耗味

認識常見的油脂種類(衛福部:油炸油手冊)

1. 豬油、牛油-動物油

耐炸程度★★★★★

飽和脂肪酸多,低密度脂蛋白(LDL-C)相較於植物油多,罹患心血管疾病風險也相對提高。

2. 大豆油(沙拉油)-植物油

耐炸程度★★

由黃豆製成的油,呈液態,適用低溫烹調,不適用油炸。

3. 橄欖油-植物油

耐炸程度★★★

由橄欖樹的果實製成,呈液態。單元不飽和脂肪酸為主。

4. 棕櫚油-植物油

耐炸程度★★★★

由棕櫚樹的果實製成,呈固態;另外,移除棕櫚油固態油部分剩下的液態油也廣泛使用,稱軟性棕櫚油。

5. 耐炸油(業者自行調配油品之統稱)-植物油

耐炸程度★★★★

以棕櫚油為主,或與其他植物油混合(稱調和油) ,可透過調整脂肪酸比例,增加油品的安定性,促使可油炸時間增加,多呈液態,方便操作。

6. 酥油(烤酥油、起酥油)

耐炸程度★★★★

動物油或植物油為來源。有添加乳化劑,便於製作烘培點心,有專業用途,勿作為油炸油。

衛福部提醒,長時間使用的油炸油需要更換,除了影響食品的口感與美觀,當食品吸了已變質的油炸油,被消費者吃下肚,太多的反應產物會使油炸油更容易變壞。吃下過量的油炸品會造成肥胖、心血管疾病,若吃下過多「變質」的油品食物,容易導致人腸胃不適、嘔吐、肝毒性、骨質疏鬆及心血管疾病!

註:於動物實驗中,高劑量的油炸油飲食(20-25%總極性化合物)提高罹患高血壓及動脈粥狀硬化的風險

參考資料:爆料公社、衛福部油炸油安全管理簡易手冊

單元不飽和脂肪酸
致癌物質
植物油
氧化
心血管疾病

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