【聯合報╱記者張嘉芳、林思宇、楊欣潔專題報導】
營養師表示，豬油含「單元不飽和脂肪酸」，油品穩定性高，無論涼拌或油炸皆適宜。不過，豬油的「飽和脂肪酸」高，吃多了易致膽固醇指數升高，食用應適量。
台大新竹分院營養室主任歐陽鍾美表示，農業社會普遍物質生活條件差，民眾缺乏營養，難得過年才有豬肉可吃；加上農作勞動多，平均壽命較短，因此平時雖吃豬油，但有三高、心血管問題的人不多。
不過，現代人營養過剩，少動又吃得好，導致血壓、血脂及血糖飆升；加上豬油的飽和脂肪酸高，食用過量會破壞血管，造成血管硬化阻塞，社會風氣才形成「吃豬油會塞血管」印象。
基本上，油的組成主要可分單元不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸三種，其中多元不飽和脂肪酸比率高的油品，其品質愈不穩定，較易產生過氧化物、自由基，恐傷害細胞。以豬油為例，單元不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸的比例各佔四成，剩下為多元不飽和脂肪酸，歐陽鍾美說，若民眾擔心油安問題，可適量食用豬油。
不過，豬油的飽和脂肪酸高，食用過量恐致血管阻塞。歐陽鍾美建議，女性每天不超過兩湯匙、約30C.C.，男性不超過3湯匙約45C.C.。另外，自製豬油的保存也很重要，因豬油在室溫下可凝固，她建議用豬肥肉榨油，自製豬油需於1、2周內用完；若加蓋子冷藏可延長保存期限至1個月。
面對食油危機，歐陽鍾美建議，民眾可選擇橄欖油、苦茶油或芥花油等富含單元不飽和脂肪酸的油品，其穩定性較高，適合油炸或涼拌料理。
董氏基金會食品營養組主任許惠玉表示，油脂不宜攝取過多，許多天然食物皆含豐富脂肪，其中紅肉油脂最多，白肉較低，其他如堅果、花生、糙米等都有油脂。
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